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Ichiro Kubota: the spirit of kaiseki
| 24-11-2009 Par Eric Boucher Avoir la prétention d’expliquer exactement ce qu’est la cuisine kaiseki à un Occidental, ce serait comme vouloir interpréter un haïku à partir du Discours de la méthode de Descartes… Nous sommes loin d’en avoir saisi toutes les subtilités et nous contenterons ici d’en rester aux généralités. Dans la vidéo, Ichiro Kubota, chef du restaurant Umu à Londres (1 étoile MICHELIN), nous fait la démonstration d’un sashimi préparé dans le cadre d’un menu kaiseki. L’origine du cha kaiseki ou cha kaiseki ryori remonte à la fin du 16es. Il était traditionnellement servi lors de la cérémonie du thé. Il s’agissait d’un repas frugal (un bol de riz, une soupe et trois accompagnements) destiné à couper la faim de façon à mieux apprécier la dégustation du thé vert. Au fil du temps, les établissements servant de la cuisine kaiseki en dehors de la cérémonie du thé se sont multipliés, le déroulement en devenant de plus en plus sophistiqué. Aujourd’hui au Japon, les restaurants kaiseki sont des établissements de haute gastronomie : le service peut comprendre jusqu’à quatorze plats et la vaisselle et la porcelaine qui décorent la table sont souvent des œuvres d’art uniques. De par son formalisme, la cuisine kaiseki est celle qui a le plus influencé les grands chefs de la gastronomie internationale. Pour appréhender la cuisine kaiseki, il faut en revenir aux grands principes de la gastronomie japonaise pour laquelle le rapport à la nature est essentiel. Plus une nourriture est ancrée dans la saisonnalité, et plus elle exprime la quintessence de la nature : elle est alors dite shun. L’accent est mis non seulement sur les produits de saison, mais également sur les produits locaux, les modes de préparation locaux censés receler toute une sagesse ancestrale. Pour les mêmes raisons, les Japonais apportent une attention toute particulière à la fraîcheur des produits et ont développé des modes de préparation qui en expriment l’essence. Si l’on peut considérer que la cuisine occidentale met en valeur le produit par des ajouts, la cuisine japonaise au contraire débarrasse le produit de tout ce qui ne lui est pas essentiel. Le kaiseki est le degré ultime de la gastronomie japonaise : une cuisine de saison élevée au niveau d’un art. Les plats doivent être présentés de façon très esthétique et agencés selon une certaine harmonie ou au contraire un contraste entre les saveurs et les couleurs. Les ingredients doivent être shun, respecter le thème de la saison et être préparés de façon à mettre en valeur leur goût original. Pour la décoration du plat, le cuisinier utilise très souvent des éléments naturels tels que des fleurs, des feuilles de bambou, d’érable, etc. Le plat fait l’objet d’une véritable mise en scène, ou skudi, comme dans la préparation du shashimi dont Ichiro Kubota nous fait ici la démonstration. Le kaiseki est une expérience esthétique et spirituelle autant que culinaire et jamais la gastronomie japonaise n’aura autant méritée sa réputation d’être « une cuisine pour les yeux ». |
