17-07-2008
Di Emmanuel TresmontantFiglio di un ferroviere originario del canton Vaud e di una lombarda, Philippe Rochat è attualmente una delle personalità più popolari della Svizzera. Al di sopra del lago Lemano, la sua cucina raggiunge vette di perfezione e perpetua lo spirito del leggendario Fredy Girardet. In un’epoca di restrizioni budgetarie, suggerire di andare in Svizzera a mangiare in un «3 stelle» di eccezione può sembrare una proposta un po’ inadeguata per molti lettori! I tempi in cui, una volta all’anno, si partiva in famiglia per un ‘pellegrinaggio’ presso i grandi maestri francesi come Michel Bras o Pierre Gagnaire, è ormai lontano. Eppure… se la cucina è la tua passione, concedile un piccolo sacrificio e recati a Crissier, sopra Losanna: non lo rimpiangerai!
 © E. Tresmontant/ViaMichelinSconosciuto dai Francesi, Philippe Rochat è uno degli chef più segreti che esistano. Senza nessun artificio, nella sua cucina i prodotti più belli sono messi in valore con intensità, come i suoi bellissimi scampi di Guilvinec saltati in padella con carciofi viola d’Italia e insaporiti con una salsa a base d’ibisco… Sin dal primo boccone, si è colpiti tanto dalla pienezza dei sapori quanto dall’armonia, dal senso dell’equilibrio che emana da ogni piatto, come quello di asparagi bianchi del Vallese ricoperti con una fine maionese al limone e cerfoglio e cosparsi di caviale oscietre. Succedendo a Fredy Girardet nel 1996, Philippe Rochat aveva il dovere di perpetuare una certa idea della cucina che si potrebbe riassumere in una parola: purezza. Purezza dei sapori, purezza del prodotto e rifiuto di tutti gli additivi. «Più vado avanti e più cerco di andare all’essenziale, di mettere in valore il prodotto di base, combinandolo a uno o due gusti molto sottili.»  © Philippe RochatDa Philippe Rochat, bastano quindi tre sapori distinti per costruire un piatto di un’intensità incredibile. Gusta le sue cappalunghe dell’Adriatico con cantarelli e cipolla rossa al levistico, i pettini e le littorine stufate al finocchio selvatico o il suo teppapanyaki* di manzo wagu con sesamo nero… Nulla da aggiungere! Alla fine del pasto, Philippe Rochat m’invita a venir prendere il caffè nella sua cucina e mi presenta alla sua brigata condotta dal brillante Benoît Violier (Migliore Operaio di Francia 2000). Mentre chiaccheriamo, scopro un uomo un po’ preoccupato dell’avvenire: «Si pensa spesso, in cucina, al lavoro che precede il bel prodotto, e si è in comunione con coloro che lo producono. Ma le giovani generazioni avranno ancora voglia di grattare la terra e di avere le unghie nere? Di svegliarsi prima dell’alba per fare il pane? La risposta non è evidente tanto più che la grande distribuzione conduce una guerra dei prezzi senza pietà.» Da non perdereIl vassoio dei formaggi, sotto la responsabilità di Antonino Pereira, è magnifico. I formaggi francesi provengono da Bernard Antony. Per quanto riguarda i formaggi svizzeri, ti consiglio di gustare il favoloso gruviera fabbricato nella fattoria di Jean-Claude Biver. In quanto ai vini, lo chef sommelier Bertrand Lutaud ti consiglierà. Fidati e gusta i sublimi vini bianchi di Marie-Thérèse Chappaz, la famosa viticoltrice del Vallese. Restaurant de l’Hôtel de Ville 1, route d’Yverdon Crissier 1023 Vaud. Tel: +41 21 634 05 05 Menù pranzo a partire da € 110 da martedì a sabato. Menù degustazione a partire da € 185 (3 primi, 3 secondi, formaggio, 3 dessert). |
