Indisch restaurant wil traditionele smaken innoveren

Wie dit pareltje betreedt ervaart eerst heel subtiel de geur van een goede wierook. Door de eigenaar zelf uitgezocht en geïmporteerd uit Indonesië. Op de achtergrond klinkt zorgvuldig geselecteerde muziek.

 

Aanwezig, maar niet opdringerig. Muziek is voor Bob Dessauvagie – naast kok en restauranteigenaar ook percussiespeler en fluitist – heel belangrijk: “Ik maak een mix van Oosters, Westers en Braziliaans zodat de gasten niet de hele avond naar dezelfde soort geluiden luisteren.  Het is muziek met een beat, net zoals ik eten met een beat wil serveren.” Wonderwel passen ook de Westerse en de Braziliaanse klanken helemaal in de sfeer van dit Oosterse restaurant.

 

De ruimte oogt rustig ondanks de vele decoraties die allemaal een betekenis hebben. Aanvankelijk was Ganesha, de god met de olifantenkop en de vele handen, toonaangevend in het restaurant. Zijn beeltenis siert ook de ruit in de sobere gevel aan de straat. Ganesha haalt obstakels weg en is een symbool van wijsheid. Deze godheid heeft nog steeds een prominente plaats bij de entree.

 

Achterin het restaurant gaat alle echter aandacht uit naar Dewi Sri, de Hindoeïstische godin van de rijst die zorgt voor een lang leven. Haar grote beeld staat tegen een achtergrond van warme gouden, rode en zwarte kleuren die de drie-eenheid Hemel – Aarde – Mensheid tot uitdrukking brengen.

 

De eigenaar vertelt graag over de voorwerpen die hij heeft meegenomen uit zijn geboorteland. Bijvoorbeeld over de lamp aan het plafond, die hij zelf maakte van wokscheppen. En de lampen aan de muur die worden vastgehouden door twee handen: zijn eigen handen.

 

 Een bevriende kunstenaar uit Indonesië boetseerde die handen. Ze houden een schaal vast met in midden een teken dat ook terugkomt op de tafellopers en het servies: een kruis met vier stippen. Dit is volgens hem het oudst bekende teken voor rijst; afkomstig uit China.

 

 

Sinds veel mensen uit Indonesië begin jaren ’50 naar Nederland verhuisden, is Den Haag de Indische stad van Nederland. Het aanbod aan Indische restaurants is overweldigend. Bob Dessauvagie schat dat er – inclusief de toko’s – zo’n 60 zijn, maar op internet blijkt dat aantal nog veel hoger te liggen. Een paar hebben er de Michelin-gids gehaald, waaronder Warung Bali Breeze.

 

De naam duidt overigens op een bescheiden Balinees briesje. Het valt niet mee voor een Indisch restaurant in Den Haag om zich te onderscheiden van de collega’s. Indisch eten is in de afgelopen 50 jaar zodanig verankerd in de hoofden van het Nederlandse publiek dat er een onwrikbaar verwachtingspatroon is ten aanzien van de gerechten en de prijzen.  Toch volgt Bob Dessauvagie in elk opzicht zijn eigen pad: “Mijn rijsttafel is met Euro 42,50 per persoon duurder dan die van de meeste collega’s, maar ik wil alleen het allerbeste serveren. Verse producten van een goede kwaliteit. Zo werken wij met vlees van Limburgse scharrelvarkens.”  De rijsttafel bestaat bij Warung Bali Breeze overigens uit maar liefst 14 kleurrijke gerechten in zeer uiteenlopende smaken.  

 

Over de bezetting heeft het restaurant aan de Zeestraat niet te klagen. In deze buurt van ambassades en advocatenkantoren ontvangen ze veel buitenlandse gasten, terwijl ook celebrities de keuken weten te waarderen.

 

Over die keuken wordt op de eigen website het volgende gezegd: “Het heeft te maken met respectvol koken. Met het oog op traditie. Maar ook met het oog op de smaak van nu. Innovatie van de receptuur betekent immers geen breuk met het verleden.”

 

Ze proberen bij de basis te blijven, en die zo verfrissend mogelijk uit te voeren. De gerechten op de kaart hebben bekende namen als Ayam Pangang Kecap, Saté Ayam Kampung, en Nasi Kuning. De smaak is heerlijk uitgebalanceerd. Met zijn jarenlange kookervaring zoekt Bob Dessauvagie graag naar een mooie combinatie van ingrediënten; net zoals hij in zijn muziek met akkoorden speelt om tot een aangename compositie te komen.

 

Als het restaurant open is wijdt hij zich echter aan de gasten terwijl zijn schoonzusje Tuti Kadarwati vakkundig de keuken bestiert. Inmiddels zijn er plannen om ook in Yogyakarta zo’n pareltje te openen; met een soortgelijke sfeer, exact dezelfde gerechten, en Tuti’s zusje in de keuken.