IJs con amore uit Amersfoort

In de binnenstad van Amersfoort zet Ermanno Mazzoli met veel liefde de zaak voort die zijn ouders hier precies 50 jaar geleden begonnen: een traditionele Italiaanse ijssalon met dagvers schepijs in 28 verschillende smaken.  

Terwijl zijn moeder en zijn vrouw de klanten helpen staat Ermanno elke ochtend tussen de glimmende roestvrij stalen apparaten in de werkplaats achter de ijssalon om de voorraad voor die dag te maken; op drukke dagen zijn dat al gauw 50 tot 60 bakken. In zijn werkplaats heeft hij acht jaar geleden de laatste oude bokvriezer met spatel – waar hij als kind al mee werkte – vervangen door moderne apparatuur.

 

Aan de familiereceptuur, die zijn moeder bij haar huwelijk meebracht, heeft hij echter weinig veranderd; hooguit hier en daar wat details. Het klassieke ijs dat zijn vader vroeger al draaide (aardbei, citroen, pistache, stracciatella, chocolade, hazelnoot) doet het nog altijd goed . Dat zijn ook de smaken die Ermanno zelf het liefste maakt: “Producten als chocolade of hazelnoot hebben een puur karakter en een sterke eigen smaak. Dat vind ik heel belangrijk. Ik wil geen flauwe ijsjes zonder inhoud. Zo zal ik nooit Smurfenijs maken; dat heeft voor mij geen duidelijke smaak.”

In de loop van de tijd kwamen er echter wel andere nieuwe ijsjes bij zoals maracuja, mint, tiramisu, appel en pinolata (gevuld met pijnboompitjes en karamelsaus).

Heel bijzonder is het bananenijs uit Amersfoort: dat is door een deskundige jury in Italië beoordeeld als het lekkerste bananenijs van Europa.  Elk jaar wordt in het Italiaanse Longarone een grote ijsbeurs gehouden: de MIG (Mostra Internazionale Gelato). Daar strijden ijsmakers uit heel Europa, en ook van daarbuiten, om de Coppa d’Oro; de gouden bokaal. Eind 2007 kregen de deelnemers de opdracht om een bananenijsje te maken en daarmee won Ermanno Mazzoli de hoofdprijs: “Misschien heb ik wel een beetje geluk gehad met het thema. In Nederland maken we veel bananenijs. Maar in Italië doen andere vruchten het beter zodat ze daar wat minder ervaring hebben met bananen. Het is belangrijk dat de banaan op het goede moment, bij de juiste rijpheid, wordt gepeld. Verder kun je op verschillende manieren bananenijs maken: met water, met melk of met een combinatie van beiden. Ik heb gekozen voor een combinatie.”

Als ambachtelijk ijsmaker is Ermanno Mazzoli voor de productie van zijn vruchtenijs afhankelijk van de fruitaanvoer. Bananen zijn gelukkig het hele jaar door te koop, zodat IJssalon Mazzoli het gelauwerde bananenijs altijd kan aanbieden. 

Tijdens de MIG van 2008 viel de ijsmaker uit Amersfoort opnieuw in de prijzen. Dit maal werd hij derde met zijn Proseccoijs: “Een heel lastig product omdat alcohol het smeltpunt van ijs verlaagt. Aangezien alle bakken in de toonbank dezelfde temperatuur hebben, moet het Proseccoijs altijd binnen een paar uur worden verkocht. Anders smelt het. Het is typisch een product voor de korte verkoop en daarom heb ik het niet altijd in huis.”

Hoewel de meeste ijsjes het wel wat langer redden dan Prosecco, streeft Mazzoli er toch naar om elke dag een vers aanbod te hebben: “Ik wil geen voorraden in de vriescel. We proberen ’s avonds zo min mogelijk over te houden zodat we de volgende ochtend weer vers gemaakt ijs in de toonbank kunnen zetten. Dat is het lekkerste.”

 

Ondanks zijn succes peinst hij er niet over om de zaken grootschaliger aan te pakken: “Ik ben meer een ambachtsman dan een ondernemer. Het ijs maken staat bij mij voorop. Het is zwaar werk, maar zolang ik het lichamelijk aan kan blijf ik de werkplaats alleen doen.” Ook wil hij niet leveren aan restaurants of andere afnemers: “Incidenteel help ik wel eens iemand, maar verder produceer ik alleen voor m’n eigen salon. Ik moet er niet aan denken dat mijn ijs ergens in een diepvries naast vis of andere producten terecht komt en daardoor een bijsmaak krijgt.”

Volgens de vakman weten Nederlanders een goed ijsje steeds beter te waarderen en hebben ze zich de kunst van het ijs draaien ook aardig meester gemaakt: “Tegenwoordig zijn er heel goede ambachtelijke Nederlandse ijsmakers. Maar de Italianen hebben een ijstraditie van vele generaties en die missen de Nederlanders nog. Een ander verschil is misschien de handelsvisie van de Nederlanders; bij hen staat het rendement voorop. Voor Italianen moet het vooral mooi en lekker zijn. Als het dan ook nog iets oplevert is het meegenomen. Wij leggen onze hele ziel erin en maken ijs con amore.”