Opkomst van micro vegetables

Niven Kunz werd enkele jaren geleden, op zijn 24e, de jongste sterrenkok van Nederland. Hij heeft samen met zijn vriendin Valerie Penman een restaurant in Wateringen; ’t Raethuys. Groenten staan er centraal op de menukaart. Niet verwonderlijk want Wateringen ligt in het Westland, wat de grootste groentetuin van Nederland is.

 

Uit deze immense groentetuin komen ook de micro vegetables: maar liefst 18 verschillende kiemplantjes en een tiental specialiteiten bestaande uit eetbare bloemen en bladeren. Chef-kok Niven Kunz is er heel enthousiast over: “Ik gebruik ze bijna allemaal, want het zijn geweldige producten. Het is uniek dat er in één klein plantje zoveel smaak  zit.”

Zijn favoriet is een bijna poezelig ogend grijs blad met de zilte smaak van oesters. De buitenkant ziet er zacht uit, maar het blad is stevig van structuur en lekker knapperig. En het is haast niet te geloven dat het zo’n oestersmaak kan geven. In ’t Raethuys wordt dit Oyster Leave rauw opgediend bij tonijn. 

 

Gasten van Niven Kunz kunnen de micro vegetables echter tegenkomen in de meest uiteenlopende gerechten. De Salicornia Cress, een mini-zeekraal, is eveneens knapperig en zilt; hij wordt licht geblancheerd en geserveerd bij de makreel met zwarte olijven.

 

De Affilla Cress, een kiemplantje met de smaak van verse doperwtjes, past rauw perfect bij langzaam gegaarde varkensnek. De Apple Blossom (appelbloesem), een klein rood bloemetje met de friszure smaak van groene appel, combineren ze met rabarber.

 

En de Basil Cress, basilicumblaadjes met een zeer sterke smaak, wordt samen met de limoenachtige Limon Cress verwerkt in een sabayon voor het dessert.

De bedenker van deze bijzondere ingrediënten is het bedrijf Koppert Cress uit Monster. Hun medewerkers zoeken over de hele wereld naar bijzondere planten die de smaak, de geur en de presentatie van gerechten kunnen verbeteren.

Volgens Marketing & Communicatie Manager Jan van Berkel wordt er bij Koppert Cress absoluut niet geknutseld met zaadjes: “We doen niet aan productveredeling. Onze producten zijn allemaal bestaande voedingsmiddelen die elders in de wereld soms al honderden jaren worden gegeten. Zo komen de meeste kiemplantjes uit Azië. De Aziatische keuken werkt immers veel met groenten en kruiden en weet hoe ze eten interessant kan maken. Andere micro vegetables hebben we ontdekt door de kiemen van bestaande groenten en kruiden eens te proeven; daarbij bleken heel wat kiemplantjes van gangbare voedingsmiddelen bijzonder smakelijk te zijn.”

De micro vegetables worden in het Westland geproduceerd en van daaruit in grote aantallen wereldwijd geëxporteerd. Vrijwel alle nationale en internationale toprestaurants, maar ook talloze koks zonder Michelin-sterren, verwerken de kleine blaadjes en bloemetjes uit het Westland in hun creaties.
Hoewel de meeste micro vegetables via de groothandel worden aangeboden, is er in Nederland, België en Duitsland een voorzichtig begin gemaakt met de verkoop van kiemplantjes via grotere supermarkten die beschikken over een goed gesorteerde groenteafdeling. Zo kunnen creatieve thuiskoks in eigen keuken voortaan zelf ook experimenteren met de Rucola Cress (notensmaak), de Daikon Cress en de paarse Sakura Cress (beide met een smaak van rettich en rammenas), en de Mustard Cress (mosterdsmaak.)

Koppert Cress richt zich op “Architecture Aromatique”. Daarbij slaat architectuur niet op het eigen assortiment, want dat zijn natuurproducten waar niets aan veranderd is. De micro vegetables zijn echter bouwstenen voor culinaire creaties, zo blijkt uit de toelichting door Jan van Berkel.

Stuk voor stuk hebben ze een sterk geconcentreerde smaak. Heel bijzonder is de Sechuan Button, een gele bloemknop uit Zuid-Amerika die in cocktails wordt gebruikt en een tintelend, elektrisch gevoel achterlaat in de mond. Slechts één artikel uit het hele assortiment is niet eetbaar. Dat is de Venus Vase; een kelk van een plant uit het regenwoud. Die is bedoeld om een cocktail of een aperitief in te serveren.

Uit onderzoek is gebleken dat de kiemplantjes niet alleen rijk zijn aan smaak, maar ook aan gezonde voedingsstoffen. In de Brocco Cress, een plantje met het aroma van broccoli en radijs, zitten bijvoorbeeld heel veel glucosinolaten (een stof die in het lichaam anti-oxidanten aanmaakt). Een schaaltje met 5 gram van deze kiemen  bevat 30 maal meer glucosinolaten dan een gewone portie broccoli. Garnering met Brocco Cress maakt een Broodje Gezond dus wel heel gezond!

Voor chef-kok Niven Kunz telt echter alleen de smaak: “Ik ben niet zo van het decoratieve. Bij mij moet je het gewoon allemaal op kunnen eten.” In het begin kwamen er nog wel eens borden naar de keuken terug die netjes waren leeggegeten, op de micro vegetables na: “De mensen kenden ze niet en lieten ze liggen. Daarom vertellen we onze gasten voortaan dat alles op het bord eetbaar is; zelfs de blaadjes en de bloemen.”