Les Langhe, terre de saveurs

Les Langhe (Piémont) : truffe blanche, châteaux et barolo

Campagne paisible, petites villes d’art médiévales, truffe blanche et barolo : les collines des Langhe, situées au sud-est de Turin dans le Piémont, comblent les cinq sens.

Langhe : où séjourner ?

Les Langhe, cette contrée vallonnée où l’œil passe d’une vigne à un château avec les Alpes en toile de fond, est un lieu de villégiature idéal, calme et reposant. Nous avons sélectionné pour vous quatre demeures de charme de type bed & breakfast au rapport qualité/prix très attractif (entre 60 et 100 € environ).

Les Langhe, terre de saveurs

© G. Rouzeau/ViaMichelin

Les Langhe, un pays de collines situé au sud de Turin, est un voyage gustatif en soi. Les produits phares de cette opulente région, truffes, fromages, noisettes, marrons et chocolats sont servis par une tradition gastronomique encore très vivante.

Un voyage dans les Langhe est forcément un itinéraire de bon goût. La tradition gastronomique y fait preuve d’une vitalité étonnante, profondément enracinée dans la vie quotidienne. Les salons gastronomiques (comme Cheese– les formes du lait à Bra) ou ceux consacrés à la littérature gastronomique (La Morra), les dégustations de vin et bien sûr la foire internationale de la truffe d’Alba le confirment. Les bonnes adresses, restaurants étoilés, osterie ou bar à vins, foisonnent. Et ce n'est pas non plus par hasard que le mouvement Slow Food est né à Bra, inspiré par la beauté des paysages alentours et la qualité naturelle des produits.

© G. Rouzeau/ViaMichelin

Les chefs puisent tranquillement dans un répertoire très riche de recettes, tajarin, agnolotti, vitello tonato, veau braisé au barolo, lapin à l’arneis, qu’ils allègent, raffinent ou modifient en fonction de leur sensibilité (voir Turin, un paradis pour les gourmets). Les desserts succulents profitent de la culture du marron, de la noisette et de la tradition du chocolat née sous le règne d’Emmanuel-Philibert à Turin.

Le produit roi, qui vaut une réputation mondiale aux Langhe, demeure bien sûr la truffe blanche qu’on ne trouve nulle part ailleurs dans le monde, sauf en Istrie (Croatie). Entre octobre et janvier, tuber magnatum pico, dont le parfum puissant évoque parfois celui d’un hydrocarbure aux nez les plus sensibles, est à la carte de tous les restaurants ou presque. Les plats les plus simples – tartare de veau, œufs au plat, tagliatelles – la mettent très bien en valeur.

Le Piémont est aussi une terre de fromages : le bra (AOC depuis 1983), le délicieux castelmagno (une pâte persillée née aux alentours de 1100 !), le murazzano (au lait de brebis uniquement) et le raschera.

Les collines des Langhe portent aussi un cépage dominant, le nebbiolo, qui a donné le barbaresco, le roero et bien sûr le barolo. Chacun de ces vins se différencie par sa complexité aromatique, sa structure et son potentiel de garde. Le barolo à la robe rouge grenat intense, qui domine ses rivaux, dégage des arômes de fruits mûrs qui virent au fumé, à l’épicé et au tabac en vieillissant.

© G. Rouzeau/ViaMichelin

Bra

Caffè Pasticceria Converso

Vieux miroirs bombés au mercure, grand bar aux courbes Art déco, boiseries centenaires en merisier : le Caffè Converso porte beau tous les attributs du « café historique » à l’italienne. Repris il y a dix ans par Federico Boglione (un ancien sommelier) et sa famille, il passe aujourd’hui pour être le meilleur de toute l’Italie. 90% des préparations sont « maison », et notamment toute la viennoiserie et la pâtisserie fabriquées par le chef Alessandro Boglione qui tient les fourneaux du restaurant AB+ à Turin.

À l’heure de la colazione (petit-déjeuner), goûtez aux brioches et aux croissants ; à l’heure de l’apéritif, un verre d’arneis (vin blanc) est toujours accompagné d’une assiette d'antipasti : omelette froide aux épinards, salade russe, saucisse de veau crue, une spécialité propre à Bra.

Dans l’après-midi, Converso sert un véritable chocolat chaud, pur et amer, que l’on accompagne d’une glace (toute l’année) ou d’un gâteau. La liste des douceurs impressionne: torta monte bianco (marron glacé, meringue), gâteau au nougat, à l’amande, à la noisette et à la crème, bugie (équivalent de notre bugne et confectionnées pendant le carnaval) fourrée au chocolat et à la marmelade, ainsi que toute une variété de petits fours sucrés. La recette du panetone de Converso est unique et les marrons glacés maison à se damner…

© G. Rouzeau/ViaMichelin

Boccondivino

Située au fond d’une cour dans une ruelle calme de Bra, cette osteria est la « cantine » historique des premiers membres de Slow Food dont les bureaux se trouvent en face. Le chef Beppe Barbero y concocte une cuisine du terroir allégée, en recourant aux meilleurs produits de l’Italie, qu’ils viennent des Langhe ou de Sicile.

La fraîcheur lui importe plus que tout. Il ne se rend pas aux marchés de Milan et Turin mais négocie directement avec les producteurs. La carte propose de grands classiques à prix doux comme le vitello tonato, les tajarin (tagliatelles piémontaises typiques) et le veau braisé au barolo.

Au dessert, les traditionnels bonet ou budino au nougat (crème aux œufs) sont particulièrement réussis. Carte des vins solidement documentée en références régionales ; vins au verre également. Compter 30 €.

© G. Rouzeau/ViaMichelin

Monchiero Alto

Tra Arte e Querce

Situé au sommet d’une colline au cœur des Langhe, ce restaurant (qui offre également six chambres) incarne la cuisine familiale, et plus particulièrement la "cucina della mamma".

Dans cette affaire de famille, Clelia, la mère, s'affaire aux fourneaux en compagnie de sa belle-fille, Luisa, tandis qu’Ezio, le père et célèbre trifulao (chercheur de truffes) travaille en salle avec son fils Filippo. Aux murs, les dessins et les toiles du peintre d’Eso Pelluzi qui a chanté jusqu’à sa mort les couleurs des Langhe ; en fond musical, les disques d’Ezio Bosso… Dans les assiettes, les recettes piémontaises sont interprétées telles que Clelia la cuisinière les a reçues de sa propre grand-mère : le vitello tonnato, par exemple, est accompagné d’un jus de citron et sans mayonnaise.

Dans le menu unique, vous goûterez un tartare de veau à la truffe blanche, une salade de céleri et de parmesan à la truffe noire, et un œuf au plat à la truffe blanche, recette simplissime mais qui exhale magnifquement le parfum du divin tubercule. Ezio connaît les noms des meilleurs vignerons des Langhe qui sont autant d’amis. Ses conseils valent de l’or. Comptez entre 30 et 60€ (la truffe pouvant alourdir très vite la facture).

© Turismo Langhe Monferrato Roero

Alba

Vento di Langa

Cette très bonne adresse, sise dans une rue piétonne du cœur historique d’Alba, régale avec une cuisine classique et sophistiquée à la fois, œuvre des sœurs Liliana et Luisella Dellatore.

Le décor traditionnel est celui d’une auberge avec nappes blanches et vieux meubles de famille soigneusement mis en valeur. À la carte, vous retrouverez les grands classiques de la gastronomie piémontaise cuisinés avec beaucoup de finesse et de légèreté : tartare de veau, raviolini del plin (farcis à la viande et « pincés » à la main) au beurre et à la sauge, flan au poivron et sa sauce aux anchois, mousse de cèpes, les incontournables tajarins (maison) avec ou sans truffe.

Ode au Piémont, le plateau de fromages fait la part belle à la raschera et au castelmagno que l’on accompagnera de cugna, une compotée au moût de raisin et à la poire. Formule à 31 €.

Pasticcerie francesetti Tuttonocciola

Les Langhe produisent l’une des noisettes les plus délicieuses, la Tonda Gentile, qui entre dans la composition d’innombrables recettes. À commencer par le fameux gianduja, une pâte onctueuse au chocolat et à la noisette dont l’une des variantes n’est autre que la célèbre Nutella… Pour qui voudrait rapporter l’une de ces préparations à base de noisette, la classique torta nocciola, réalisée sans farine, s’impose.

Foire nationale de la truffe blanche d’Alba

Chaque week-end, de septembre à novembre, se tient une foire gastronomique née il y a 76 ans et dont la truffe blanche est la vedette. Les vendeurs sont regroupés en fin de parcours et présentent leurs trésors sous des cloches de verre. La présidente de la commission de la truffe, Giovanna Cerlino, surveille les transactions de son œil de lynx tout en déplorant « une mauvaise année 2006, faute de précipitations suffisamment abondantes pendant l’été ».

Avant d’acheter une pépite blanche, demandez à examiner le tubercule sous toutes les coutures. Vérifiez notamment que certains « trous » n’ont pas été bouchés avec de la terre et que la truffe présente la même odeur entêtante de tous les côtés. Côté porte-monnaie, si le prix de la truffe noire du Périgord vous laissait aphone (jusqu’à 800 €/kg), sachez que la truffe blanche atteint parfois 5000 € le kilo !

Toutes les autres spécialités des Langhe, et notamment les fromages et les charcuteries, sont également bien représentées. L’office de tourisme d’Alba anime un espace de restauration qui sert quelques plats typiques. Une œnothèque, animée par Giancarlo Germano, un sommelier à l’ancienne qui porte de superbes moustaches, complète ce dispositif fort attrayant.

La Morra

Mulino Sobrino

Ce petit moulin traditionnel est l’un des derniers du Piémont. Il a notamment conservé une meule de pierre pour les farines intégrales. Vous pourrez y acheter toutes sortes de farines, de maïs, de seigle et d’épeautre, produites artisanalement. La maison propose également plusieurs chambres d’hôte.