Philippe Etchebest, le nouvel athlète de la cuisine françaisePar Emmanuel TresmontantÀ Saint-Emilion, ce Meilleur Ouvrier de France aussi virtuose que discret démontre qu’il n’y a pas de cuisine inventive sans ce que les anciens appelaient « le métier »…  © Hostellerie de Plaisance Le chroniqueur gastronomique éprouve parfois le besoin de se purifier le corps en croquant une pomme accompagnée d'un verre d'eau et s’interroge sur l’origine de sa lassitude : pourquoi tant de cuisines réputées lui donnent-elles le sentiment de la répétition ? Ses sensations sont atténuées, il est blasé. Se produit alors, du côté de Saint-Emilion, l’électrochoc qui a pour nom Philippe Etchebest. La cuisine de ce Basque, Meilleur Ouvrier de France 2000, remet soudain les papilles en éveil. Loin de la monotonie des jus, des émulsions, des gelées et des assiettes pompeusement décorées, Philippe Etchebest renoue avec la simplicité des saveurs franches. Le personnage, pourtant, n’est pas du genre facile. Sa carrure d’ancien rugbyman (il a joué un an à Bègles en première division) et de boxeur (il est champion de boxe anglaise Midi-Pyrénées) dissuade en fait de trop le questionner sur son parcours et sa cuisine, laquelle est, au rebours de son physique écrasant, tout en délicatesse... Depuis 2003, Philippe Etchebest officie donc à l’Hostellerie de Plaisance, célèbre Relais & Châteaux de Saint-Emilion, géré de main de maître par Chantal et Gérard Perse, les propriétaires du château Pavie, l’un des 1er Grands Crus classés de l’appellation. Loin de l’ambiance un peu ouatée, du service un peu guindé et des assiettes un peu neutres que l’on rencontre parfois dans les hôtels de charme, l’Hostellerie de Plaisance offre aujourd’hui, grâce à son nouvel athlète des fourneaux, une approche passionnante de la gastronomie. La cuisine de Philippe Etchebest est en effet l’une des plus ciselées, des plus précises et des plus généreuses qu’il nous ait été donné de goûter cette année, depuis Martin Berasategui à San Sebastian.  Fricassée de petits chipirons relevés à l’ail et au gingembre © E. Tresmontant / ViaMichelin La rigueur et la technique sont ici au service d’une imagination très riche, chaque plat étant conçu comme un spectacle avec ses effets de surprise savamment prémédités. Au premier abord, chaque saveur est à sa place comme une palette bien composée : l’acide, l’amer, le salé et le sucré. Les textures sont aussi clairement présentées : le cru, le cuit, le dur, le mou, le solide et le liquide. Puis, au fil des bouchées, des alliances se font, des goûts se mêlent et des explosions de saveurs se produisent dans la bouche comme cette incroyable fricassée de petits chipirons relevés à l’ail et au gingembre, qu’il faut pêcher à la cuillère au fond d’un bouillon corsé, duquel émergent des champignons et une tuile croustillante à l’encre de seiche… Influence de l’Asie ? Oui, mais aussi du Moyen-Orient, de l’Afrique, de la Méditerranée et du terroir aquitain. Comme ses comparses Michel Portos (du Saint-James à Bouliac) et Thierry Marx (du Château Cordeillan Bages à Pauillac), Philippe Etchebest abolit les frontières et voue un culte à Pierre Gagnaire « le créateur pur ».  Tomate taillée en cube farcie de caviar d’Aquitaine accompagnée d’une tartine de jambon Jabugo © E. Tresmontant / ViaMichelin Notre Basque aime les contrastes résultant du mariage terre-mer. Ainsi, sur le registre de la mise en bouche, vous sert-il une tomate taillée en cube farcie de caviar d’Aquitaine accompagnée d’une tartine de jambon Jabugo et d’un sorbet olivette. Sublime tapas ! Plus percutantes encore sont ses tranches de truffe noire en croque au sel recouvrant des huîtres spéciales Gillardeau disposées sur un lit de pomme verte et de ricotta. Le parfum terrestre de la truffe et la fraîcheur iodée de l’huître se combinent à merveille et réclament un grand vin blanc (un meursault très minéral par exemple). Très proche du produit, Philippe Etchebest fait ses courses chaque vendredi au marché de Libourne. C’est là qu’il rencontre les meilleurs maraîchers et poissonniers de la région, seuls capables de lui dénicher sur le champ des fraises des bois ou un turbot sauvage. Mais l’un des plats qui vous donnera peut-être l’idée la plus précise de l’art d’Etchebest est son cochon de lait de Bigorre laqué au homard, avec croustillant de pommes de terre et jus de cochon au cumbawa… Sur la carte des vins, vous trouverez bien sûr tous les grands crus de Bordeaux, Saint-Emilion en tête. Mais pourquoi ne pas découvrir l’un des rares vins bio de la région ? Le sommelier a en effet sélectionné le très limpide Château Le Puy 1998, un vin sans soufre originaire de l’appellation Côtes de Franc. 40 euros la bouteille. Menus à 32, 48 et 105 euros. |
Tourisme et Gastronomie
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