Munich : un bon goût de BavièrePar Georges RouzeauConnu dans le monde entier pour sa fête de la bière, Munich réserve bien d'autres surprises culinaires. Du casse-croûte bavarois traditionnel au déjeuner en plein air dans un Biergärten en passant par un dîner dans un restaurant étoilé, un séjour gastronomique dans la capitale de la Bavière est riche en contrastes. L'offre gastronomique munichoise est à l'image de la ville, fière de ses traditions et tournée vers le futur. Au gré de vos envies ou de votre appétit, vous pourrez goûter à la cuisine bavaroise traditionnelle, roborative et copieuse ; manger sur le pouce dans un Biergärten ; ou encore réserver dans l'un des restaurants étoilés de cette ville opulente. Deux restaurants bavarois traditionnelsSpatenhaus C'est l'un des restaurants munichois les plus connus. La terrasse, très prisée, donne sur la place Max-Joseph face à la Résidence et au Théâtre national. À l'intérieur, le décor typique est tout de bois blond. Si vous voulez goûter à la cuisine traditionnelle bavaroise, choisissez parmi les spécialités : les jarrets de porc grillés (Schweinshaxe) accompagnées de quenelles de pommes de terre (Knödel) et d'une petite salade de chou blanc, le rôti de porc (Jungschweinebraten) et sa salade de chou rouge, le cochon de lait braisé (Spanferkel), ses quenelles de pomme de terre et de pain et sa salade de chou blanc. Le restaurant propose également une copieuse assiette bavaroise où le jambonneau et le cochon de lait braisés sont accompagnés de canard, de saucisses grillées, de choux blanc et rouge. Dans tous les cas, les portions sont telles qu'une entrée et un dessert sont superflus. Ratskeller Encore un restaurant traditionnel bavarois incontournable qui vaut pour sa superbe terrasse à l'intérieur de la cour du nouvel hôtel de ville (Neues Rathaus). Pendant tout le repas, vous aurez donc sous les yeux ce décor néogothique particulièrement flamboyant. La carte propose les classiques de la cuisine bavaroise ainsi qu'une vaste sélection de plats internationaux.  Viktualienmarkt, le plus célèbre marché de Munich © G. Rouzeau/ ViaMichelin Viktualienmarkt, le plus célèbre marché de MunichC'est une fête des cinq sens ! Au sud de Marienplatz se tient le fameux marché aux victuailles ouvert tous les jours, créé en 1807 afin que les paysans de la région puissent écouler leur production. Au centre trône le fameux « arbre de mai », un mât de cocagne richement décoré. Il est érigé chaque année le 1er mai au cours d'une messe. Cette tradition catholique, mais probablement d'origine celtique, remonte au Moyen-Âge. Aujourd'hui, les échoppes et les petits chalets verts vendent de tout, aussi bien des spécialités bavaroises que des fruits exotiques ou des fromages français rares. Un bon conseil : oubliez votre porte-monnaie à l'hôtel, vous ne vous en porterez que mieux. Les prix sont en effet dissuasifs. Naguère, les grands chefs venaient y faire leurs emplettes chaque jour ; cette époque est révolue. Il faut néanmoins profiter du Biergärten qui tient ses tables ombragées au centre du marché pour une bière et une saucisse ou des échoppes qui vendent des jus de fruits frais.  © G. Rouzeau/ ViaMichelin Biergärten, l'art de vivre à l'allemandeLa cuisine que l'on sert dans les tavernes de plein air typiquement allemandes, qu'on appelle Biergärten (littéralement "jardins à bière"), est loin d'être extraordinaire. Ces lieux valent surtout pour leur emplacement de rêve, pour leur atmosphère unique, faite de décontraction et de convivialité à l'ombre des marronniers. C'est le cas du fameux Seehaus, situé en bordure du lac Kleinhesseloher See dans le jardin anglais. Les Biergärten de Munich vivent en osmose avec la nature et restent ouverts aussi longtemps que le soleil le permet, du printemps à l'automne. On compte quelques 29 Biergärten traditionnels à Munich capables d'accueillir quelques 180 000 visiteurs à ciel ouvert. L'un des plus populaires est le Biergärten Nockherberg, situé en bordure de l'Isar en plein c½ur de Munich et propriété du brasseur Paulaner. Le véritable Biergärten ne possède pas de salle fermée avec un toit et ne propose que des boissons. On peut donc théoriquement venir avec ses propres victuailles. Cependant, attenant au débit de boisson, un self-service propose l'incontournable Weißwurst ou saucisse blanche. C'est le casse-croûte de la matinée (quand le réfrigérateur n'existait pas, la Weißwurst se mangeait avant « les douze coups de midi », selon la formule traditionnelle), un véritable second petit-déjeuner qui peut faire office de vrai déjeuner. La chair de la saucisse est composée de veau et agrémentée de persil frais, de zeste de citron et d'épices. Pour accompagner simplement votre bière, rien de tel que l'Obatzta, une préparation à base de camembert et de fromage frais, mélangée avec du beurre, de l'oignon écrasé, du poivre, du sel, du poivron, du cumin ou du paprika, le tout accompagné d'un bretzel frais.  © Mark's Un nouveau restaurant étoilé : Mark's restaurant (Mario Corti)Les marbres et les boiseries aux tons chauds, le mobilier Biedermeier et les authentiques gravures de la Renaissance (dont une signée Raphaël) de l'hôtel Mandarin Oriental constituent un écrin de choix au restaurant Mark. L'éclairage tamisé et les notes de piano qui montent du bar achèvent de mettre à l'aise. Aux fourneaux, voici Mario Corti, 28 ans, allemand né de parents germano-italiens, hôteliers sur les bords du lac de Constance. L'homme connaît donc la musique depuis sa tendre enfance, tout comme son sous-chef Tobias Jochim, un solide gaillard qui aime taquiner le saumon en Suède pendant ses vacances. Le restaurant fait d'ailleurs la part belle aux poissons mais également aux champignons ! La Bavière étant réputée pour ses cèpes, ses chanterelles et ses pieds de mouton...Stefan Goeldner, le sommelier, remplit ses fonctions avec autant de gentillesse que d'efficacité. Son goût pour les petits vignobles et les cépages rares, italiens notamment, en fait un allié de choix à table ! Nous avons goûté un Chardonnay 2005 du Frioul (Italie, Colli orientali del Friuli) de Roberta Manzano, un vin clair et structuré à l'arôme de pêche particulièrement délicat. Satisfaire le midi aux exigences d'une clientèle de businessmen pressés et combler les papilles des gourmets et des clients de l'hôtel le soir : Mark's restaurant, qui a obtenu une étoile cette année, relève ces deux défis. Pour l'essentiel, c'est une cuisine d'obédience française qui s'offre aussi quelques expérimentations tempérées. D'excellents produits, des cuissons précises, un service irréprochable et chaleureux complètent le tableau. Passionnés par la mer, les deux chefs associent la langoustine au velouté de poivron, le tartare de saumon à la soupe de concombre, le thon cru mariné à l'avocat. Cabillaud, baudroie et saumon sauvage sont cuits à la minute près. Au dessert, la pâtissière décline l'abricot en espuma, gelée, sorbet, tartelette et crème - une véritable mélodie consacrée à ce fruit estival. Informations pratiquesSpatenhaus, An der Oper, Residenzstraße 12, Tel. 29 07 060. Ratskeller, Marienplatz 8, Tel. 21 99 890. Mark's restaurant, Neuturmstrasse 1, 80331 Munich, tél. +49 (0)89 290 98 856. |
Tourisme et Gastronomie
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