Sienne et les plaisirs de bouchePar Emmanuel TresmontantÀ Sienne, la cuisine toscane est essentiellement une cuisine d'origine paysanne, nourrissante et simple, qui se déguste au coin d'une rue, à la terrasse d'une trattoria, avec une carafe de chianti classico.  Assortiments de produits régionaux © E. Tresmontant / ViaMichelin « L'Italie des cent villes et des mille clochers est aussi l'Italie des cent cuisines et des mille recettes » selon la belle formule des historiens Alberto Capatti et Massimo Montanari*. Du Piémont à la Sicile et de la Toscane aux Pouilles, chaque région possède sa cuisine, son tour de main, ses assaisonnements, ses vins, son terroir et sa façon propre de traiter les produits étrangers. Ainsi au 17e s., les paysans de l'Italie du Nord, découvrant le maïs en provenance d'Amérique inventèrent la polenta (alors qu'il était préparé là-bas grillé ou bouilli). Au même moment, les Napolitains ne voyaient en la tomate, elle-même issue du Nouveau Monde, qu'un fruit devant donner naissance à une sauce destinée à accompagner les pâtes. Ces dernières, contrairement à l'opinion courante, ne furent pas rapportées de Chine par Marco Polo ! Elles se consommaient depuis longtemps déjà puisqu'un document de 1279 mentionne leur fabrication à Gênes. L'idée de sécher les pâtes (moyen de conservation idéal) serait venue des Arabes. À une époque où le culte du terroir fait figure d'antidote à l'uniformisation des goûts et des saveurs, le génie de la cuisine italienne est là, dans cette diversité préservée des identités régionales. En Toscane, on rencontre trois cuisines différentes : celle des terres, que vous goûterez à Sienne, Florence et dans le Chianti ; celle de la côte, que vous découvrirez à Livourne et qui fait la part belle aux poissons et aux fruits de mer ; celle de la Maremme, réputée pour ses gibiers. À Sienne, la cuisine toscane affiche ouvertement ses origines paysannes. Ses éléments de base sont l'huile d'olive, le pecorino (fromage de brebis souvent servi avec du miel de Montalcino), les champignons (ceps, girolles et truffes blanches abondent dans cette partie de la Toscane), la charcuterie, le gibier et les viandes du Val di Chianta, le bon pain sans sel (le filone dont vous trouverez un bel échantillon au village de Rosia). Ces produits savoureux engendrent une cuisine simple, rustique et sobre... à l'image des crostini ou des bruschetta, ces délicieuses tartines frottées d'huile servies en antipasti au début du repas. L'hiver, vous pourrez goûter la ribollita, une soupe de haricots blancs qui serait d'origine étrusque, tandis que la panzanella est une soupe d'été à base de pain rassis mouillé, de basilic, de tomates, d'oignons, d'huile d'olive et d'anchois. Dans les grands restaurants, vous serez éblouis par la soupe de lentilles au faisan (zuppa di lenticchie col fagiano) ou la soupe de grenouilles (zupa di rane). Le sanglier, le lièvre et le chevreuil sont ici marinés dans le chianti et fortement épicés tandis que la viande de boeuf est grillée sur la braise. Il faut toutefois préciser, comme le constatait déjà Montaigne en 1580, que les Italiens ne sont pas de gros consommateurs de viande et donnent la prépondérance aux légumes.  Un verre de vino santo ? © E. Tresmontant / ViaMichelin Réputée dans toute l'Europe depuis le Moyen Âge, la pâtisserie siennoise vous ravira avec ses ricciarelli, petits gâteaux secs en forme de losange à base d'amandes, d'oranges confites, de miel et de sucre, parfumés à la vanille. Les cantucci, eux, sont des biscuits secs aux amandes servis à la fin du repas en guise de dessert (i dolci) et que l'on trempe dans un verre de vinosanto. Ce vin, appelé aussi « vin de réflexion », est la gloire du village de Montepulciano situé à 60 km de Sienne. Traditionnellement, le vino santo, d'une couleur orangée, est longuement vieilli en fût. Il dégage une odeur un peu fumée et possède une douceur intense. D'une façon générale, comme l'écrit si bien Hugh Johnson** : « Les qualités du vin italien doivent être appréciées dans le contexte de sa cuisine incroyablement variée et sensuelle. Le véritable génie de l'Italie réside dans sa capacité à faire de tout une fête et d'y faire jouer le rôle principal au vin. » Le vin ici, se boit donc surtout dans le cadre du repas. À Sienne, une institution unique, l'Enoteca ou Bibliothèque du vin d'Italie, logée dans une vieille forteresse des Médicis, donne l'occasion de déguster non seulement tous les Chianti de Toscane possibles et imaginables, mais aussi la plupart des vins italiens*** dans un décor d'une splendeur appropriée. * La cuisine italienne, histoire d'une culture, Alberto Capatti et Massimo Montanari, éditions du Seuil, 2002, préface de Jacques Le Goff. ** Auteur de L'Atlas Mondial du Vin. *** L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Informations pratiquesEnoteca Italiana Fortezza Medicea 53100 Sienne Tél. : 0577 228 811 |
Tourisme et Gastronomie
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