Valence, le triomphe de la cuisine méditerranéenne !

Ce fleuron de l'architecture moderniste des années 1920, tout de métal, de brique et de verre, abrite chaque matin un superbe marché. Autorisé par décret royal depuis la Reconquista chrétienne, il est aujourd'hui en pleine restauration, et les échafaudages masquent une partie des belles arabesques métalliques du toit. Ce marché est une explosion de senteurs et de couleurs - unvéritable voyage au cœur de la Méditerranée gourmande. Aujourd'hui, notre guide n'est autre que María Andrés, la mère de Javier, Jorge, Manolo et Cristina, l'équipe familiale qui gère avec succès le restaurant étoilé la Sucursal (voir plus bas). Nous saluons à l'entrée Vicente Gimeno, marchand de fruits secs, et également président de l'association des commerçants du mercado central. Le marché est divisé en deux parties. D'un côté brillent les fruits et les légumes, innombrables dans cette région de vergers et de maraîchage. Au sud de Valence s'étend en effet la fameuse huerta valenciana, de riches terres agricoles d'où proviennent la plupart des produits. Maria attire immédiatement notre attention sur la tomate valencienne, joufflue et craquelée, verte et rouge, variété locale confidentielle dont l'avenir commercial est sujet à caution. Sans oublier les olives, les amandes, les tubercules du souchet (dont l'horchata est tirée), les herbes et bien sûr les épices. Domingo Rodríguez López tient une échoppe (La Parada de las Especias) où le safran, indispensable à la paella, occupe la place d'honneur.

De l'autre côté du marché triomphent les viandes - les jambons de Salamanque trônent par centaines - et les poissons. On salive devant tant de merveilles venues de la mer, comme un esthète devant une nature morte de Manet : loups, bonites, anguilles, thons (découpés de mille et une manières), morues, langoustes, homards, langoustines, gambas, poulpes, blancs de seiches, calmars, petites moules (clotxina), anchois, sardines. Les Espagnols adorent le poisson (ils en consomment autant que de viande), et vous en aurez la confirmation éblouissante sur toutes les bonnes tables de la ville.

Étoilé depuis plus d'un an, le jeune chef et propriétaire Alejandro a notamment fait ses classes chez Martín Berasategui à San Sebastián. C'est un amoureux de sa ville natale, Valence, et des produits de la Méditerranée. Entre terre et mer, sa cuisine inventive ose et réussit à tous les coups ou presque. Seule l'anémone de mer frite nous a rebuté (question de culture sans doute), servie à côté d'une morue délicieuse, relevée d'une émulsion de carottes et d'un trait de purée d'haricots verts plats.

Pour le reste, on se souvient de son anchois cru à la mangue servi sur un gazpacho de betterave à l'huile de truffe blanche - d'une fraîcheur à faire oublier le climat tropical de Valence. Petit chef-d'œuvre de la cuisine terre/mer, le duo de homard et de lapin, servi sur une sauce tomate confite (une recette valencienne traditionnelle) s'impose comme un mariage réussi. Tout aussi délicieux se montre le porcelet confit à basse température accompagné d'une purée de pommes - le croustillant et le fondant (peau, gras, chair) jouent au chat et à la souris à chaque bouchée. Au dessert, on regarde arriver d'un œil méfiant la sempiternelle soupe de melon, tarte à la crème de la cuisine estivale. Erreur ! Alejandro lui insuffle un supplément d'âme en la relevant d'épices, d'un sorbet au chocolat blanc et d'un biscuit à la pistache. Usant de techniques modernes, mais d'inspiration classique, la cuisine d'Alejandro mérite le détour - tout comme son rapport qualité-prix. Seule la salle et sa décoration déçoivent - la couleur aubergine des murs et le carrelage froid comme un funérarium.

La carte change tous les jours ; choisissez entre le menu Medio Sol (apéritif, entrée, poisson ou viande, dessert à 40€), le menu Alejandro (le même que le précédent avec viande et poisson à 55€) ou le menu Gran Alejandro (qui comprend en plus trois entrées et deux desserts, à 70€).

De la Forêt noire à la lumière éblouissante de Valence, le contraste est rude ! Né en Allemagne, Bernd Knöller, le chef et propriétaire du Riff, a fait l'essentiel de ses classes chez les plus grands restaurants étoilés d'Outre-Rhin, de Berlin à Düsseldorf, en passant également par la Suisse et le Royaume-Uni. Marié à une Espagnole de Ségovie, il a également épousé la cuisine méditerranéenne. Chez les Français, son admiration va d'abord à Pierre Gagnaire, un chef qui possède selon Bernd, « une véritable patte espagnole ». Reconnu comme un talent de premier ordre, Bernd Knöller a beaucoup apporté à la scène gastronomique valencienne par sa rigueur et sa quête de produits de qualité.

Si sa cuisine est inventive en diable, Bernd se revendique d'abord et avant tout comme « un cuisinier classique », un disciple d'Escoffier dont il connaît chaque ligne par cœur. Chez lui, jus, fonds, sauces, réductions, glaces, sorbets et gelées sont exécutés avec brio. Si beaucoup de produits sont déconstruits, leurs saveurs sont toujours respectées. Son ragoût de langoustines aux artichauts, son riz noir à la tapenade recouvert d'une pellicule transparente de gras de porc noir accompagné de pousses de blé vertes et de quelques amandes crues, tout comme son veau de Galice aux cerises confites et au jus à l'orange de Valence sont effectivement des classiques. Signé Andrés Alfaro, le décor minimaliste du restaurant conjugue un parquet sombre, des voilages translucides et des tables soigneusement espacées.

Menu Riff à 45€, menu Verano à 69€. La cave est impressionnante, avec notamment de très bons rieslings allemands qui servent parfaitement les fruits de mer et les poissons.

Situé au beau milieu des rizières de l'Albufera, ce restaurant familial est une ancienne ferme aux murs d'adobe et au toit recouvert de chaume de riz. María Dolores Baixauli règne sur les cuisines, tandis que Rafael Gálvez préside aux vins et aux huiles d'olive dont les flacons sont exposés par dizaine dans la salle. Dans l'arrière-cour, un gigantesque barbecue fume comme les Enfers. Il est alimenté uniquement en bois d'oranger, particulièrement calorique et qui donne à la paella sa discrète note orangée. Ce mets emblématique tire son nom du récipient dans lequel il est cuit, une grande poêle plate. La paella est à l'origine un plat de paysans qui associe le riz (la meilleure variété étant connu sous le nom de bomba), des produits de la basse-cour (poulet, lapin), du potager (comme les garrofó, de gros haricots blancs plats) et des escargots. Il y a de toute façon différentes sortes de paella : plus on se rapproche de la mer, plus les fruits de mer y sont prépondérants ; plus on se rapproche des montagnes, plus les viandes sont nombreuses. La Matandeta propose de nombreuses recettes traditionnelles, savoureuses et parfumées. C'est le cas de la coca de hojaldre con morcilla y cebolla (3,5 €), une tarte à l'omelette, aux oignons et à la saucisse noire au sang de porc. La coca, ancêtre de la pâte à pizza, servait aux paysans à transporter leur repas du jour loin de la ferme.

 

Il faut goûter aussi aux petites moules appelées clotxina, servies froides et parfumées à l'huile d'olive : il ne reste plus guère qu'une vingtaine de bateaux qui pratiquent cette pêche. Épicé et coloré, l'All i pebre de anguilas (12 €) associe l'anguille, indissociable des rizières et du lac de l'Albufera, l'ail, les pommes de terre et le piment. Adresse incontournable, la Matandeta est un conservatoire vivant de la cuisine traditionnelle valencienne.

Nouvellement étoilé, le restaurant la Sucursal occupe une aile du musée d'art moderne de Valence. Au rez-de-chaussée, la cafétéria propose une petite restauration soignée ; à l'étage, une vaste salle où les tons sombres et le bois prédominent, accueille le restaurant gastronomique. La Sucursal, c'est aussi une affaire de famille puisque frères et sœurs (voir mercado central) y travaillent main dans la main. Vicente Torres, le chef, y dispense une cuisine méditerranéenne peut-être moins aventureuse que celles de ses confrères, mais tellement savoureuse, qu'on en redemande. Les cannellonis d'avocat farci au crabe et à la marmelade de tomate sont fondants à souhait ; l'œuf poché et pané au foie, accompagné d'asperges sauvages et d'un petit champignon d'été est aussi goûteux qu'il est coloré ; la baudroie, dont la chair rappelle celle du homard, est servie avec une soupe à l'ail et quelques cardons. La palme revient néanmoins à un plat typiquement mer et montagne : la gorge de porc noir grillée et ses petits calamars, un trait d'encre, une purée de citron et quelques petits pois. Au dessert, la mousse au chocolat et sa croquette de banane sont onctueuses à souhait. À La Sucursal, références aux produits de Valence et aux recettes traditionnelles se conjuguent à une modernité bien digérée qui n'oublie pas ses classiques.

Voici une adresse de choix pour rapporter de Valence des produits gastronomiques de la région et de toute l'Espagne. Le rayon vins impressionne par ses références où tous les vignobles sont bien représentés, notamment les trois DOC (équivalent de notre AOC) de la région de Valence : Utiel-Requena, Valencia et Alicante. Laissez-vous tenter par exemple par une bouteille d'Angelet d'Henrique-Mendoza ou par les vins biologiques de Rafael Cambra. Si vous voulez préparer une paella chez vous, prenez un kilo de riz bomba de la Perdiz (3,60 €). Du côté des poissons, le thon peut être emporté sous forme d'œufs pressés à déguster en apéritif ou en fines tranches tirées de l'estomac (mojama). Les fêtards goûteront à la fameuse agua de Valencia, un cocktail qui associe jus d'orange, champagne, vodka et cointreau.