Göteborg, le petit Poucet de la cuisine européennePar Emmanuel TresmontantGöteborg, à l'image de Stockholm, défend avec brio la gastronomie scandinave comme en témoignent ses quatre restaurants étoilés au Guide Michelin. Son atout ? Le poisson, bien sûr, d'une fraîcheur exceptionnelle, mais aussi un réservoir étonnant de jeunes chefs très talentueux ! Stockholm, déjà, nous avait impressionné par la qualité des ses restaurants gastronomiques (voir article). À Göteborg, force est de reconnaître que les jeunes loups de la cuisine suédoise ne manquent pas de talent. Grâce à de nombreux voyages, ils se sont formés auprès des plus grands chefs d'Europe et sont rentrés chez eux, avec une technique, certes, mais aussi la volonté de créer « leur » propre cuisine, à partir des produits phares de la Scandinavie. Passant outre le très célèbre restaurant de poissons Sjömagasinet, dont la somptueuse salle à manger donne directement sur le port, nous avons donc préféré rencontrer deux jeunes chefs qui, à Göteborg, passent pour être deux futurs « grands » de la cuisine nordique.  Jarret de veau aux carottes caramélisées et sa mousse de brocolis © E. Tresmontant / ViaMichelin Pelle Danielson, tout d'abord, est le chef du restaurant Hos Pelle situé à proximité du jardin de Skansparken (au sommet duquel est érigée une tour militaire du 17e s. qui offre une belle vue sur Göteborg). Qu'on ne s'y trompe pas ! Ce restaurant aux allures de taverne est fréquenté par la haute société de la ville... L'atmosphère y est intimiste et le décor, scandinave par excellence, mêle sobrement l'ancien et le moderne. Le chef, qui ne se prend pas pour une star, se charge lui-même du service et prend la peine d'expliquer ses plats en quelques mots. Nous avons adoré son impressionnante soupe de choux aux truffes servie avec une joue de cochon de lait glacée : même en été, on en reprendrait ! Pelle Danielson a aussi su restituer la fraîcheur et la longueur en bouche de l'araignée de mer en l'agrémentant de morue et de salsifis, le tout nappé d'une délicate crème de potiron et de nerprun (une baie nordique utilisée généralement pour des sirops). Le jarret de veau aux carottes caramélisées et sa mousse de brocolis est quant à lui cuit à la perfection, sublimé d'un jus délicatement infusé aux herbes. Les vins peuvent être servis au verre. Menu dégustation à 585 SEK (63 euros). Où déjeuner sur le pouce à Göteborg ? Feskekörka est un marché traditionnel où les poissons et les fruits de mer proviennent tous de la pêche de la nuit et du matin. Nous vous conseillons de déjeuner au moins une fois au restaurant Gabriel situé à l'étage. Son chef moustachu, le très populaire Gunnar Malm, y prépare simplement des plats typiquement suédois comme les crevettes et les huîtres de la mer du Nord, les toasts au caviar d'ablette, les harengs aux pommes de terre tièdes et au « västerbotter » (un fromage suédois jaune traditionnel) sans oublier, bien sûr, les différents saumons fumés ou marinés, l'anguille, les ½ufs de truite, les écrevisses et la soupe de poisson parfumée au safran... Une adresse incontournable pour sentir l'ambiance de Göteborg ! Repas entre 15 et 30 euros.  Saint-Jacques tièdes enveloppées de pancetta, servies avec des asperges blanches et vinaigrette au citron © E. Tresmontant / ViaMichelin Mats Nordström est le chef du beau restaurant Wasa Allé situé sur la très chic rue Vasagatan près du quartier de Haga. Le décor est là aussi d'un goût parfait : tapis persans au sol, tables très espacées, éclairages tamisés, boiseries d'un luxe discret... Comparativement, on se dit que bien des restaurateurs pourraient venir en Suède prendre des leçons de design ! Dans l'assiette, Mats nous propose une cuisine internationale ciselée. Ses Saint-Jacques tièdes enveloppées de pancetta et servies avec des asperges blanches et vinaigrette au citron sont pleines de saveur et point trop cuites. Le filet de rouget frit accompagné de raviolis au ris de veau et chou-fleur se marie bien avec le grand pinot gris d'Alsace de Jean-Michel Deiss. Les amateurs de foie gras seront séduits par la façon dont Mats a su glacer ce mets et l'associer avec de la morue et des artichauts de Jérusalem sur une réduction de vin rouge au b½uf... Insolite mais délicieux ! Le crottin de Chavignol accompagné d'une salade de raisins aux pommes et le dessert de chocolat noir à la fleur de sureau et sorbet aux amandes permet de clore le repas de la meilleure des façons. À la carte, compter entre 495 et 895 SEK (53 et 97 euros). Pour en savoir plusHos Pelle Djupedalsg. 2 Tél. : 031-12 10 31 Wasa Allé Wasagatan 24 Tél. : 031-13 13 70 |
Tourisme et Gastronomie
Envoyer à un ami
Imprimer cet article
