Santorin, un volcan de saveurs !Par Emmanuel TresmontantQu'il s'agisse de ses vins très typés ou de sa cuisine ancrée dans un terroir unique au monde, Santorin est aujourd'hui une destination passionnante. Sa terre volcanique et aride n'engendre en effet qu'un tout petit nombre de produits, mais tous excellents et au goût incomparable ! George Hatziyiannakis, un grand chef qui « fait avec ce qu'il a... »L'un des effets les plus évidents de la mondialisation de la cuisine est que tous les bons restaurants d'Europe, des États-Unis et d'Asie finissent, peu ou prou, par utiliser les mêmes produits et, ce faisant, se rapprochent de plus en plus au niveau du style.*  © E. Tresmontant / ViaMichelin Á Santorin, au contraire, le grand chef George Hatziyiannakis, dont le beau restaurant Selene est construit à flanc de falaise à Firá, a su inventer une cuisine très personnelle exclusivement centrée sur les produits de son île. Qu'il s'agisse de la tomate miniature au goût sucré, de la fève, de l'aubergine blanche, des câpres (dont on mange aussi les feuilles en salade), de la petite courgette et de l'orge, sans oublier, bien sûr, les poissons et les fruits de mer pêchés le jour même, ce natif de Santorin prouve, comme le disait Marcel Pagnol, que « l'universel, on l'atteint en restant chez soi » ! Il faut ainsi goûter à ses ½ufs d'oursins mixés à une crème de fèves et servis dans des c½urs d'artichaut... Quelle fraîcheur ! Son caviar d'aubergines blanches recouvert de fines tranches de poulpes légèrement marinées est une merveille d'élégance, tout comme ses petites salades de tomates miniatures servies dans des coupes à la manière de sorbets. Sa morue au safran et aux pistaches, ses sardines fumées servies avec des lentilles et une gelée d'orange exaltent pour leur part la minéralité et la rondeur des vins blancs de Santorin. En Grèce, George Hatziyiannakis est considéré comme un maître. Dîner à la carte sans les vins : entre 40 et 60 euros.  Les longs rameaux de la vigne sont enroulés sur le sol pour protéger les grappes des brûlures du soleil et des vents. © E. Tresmontant / ViaMichelin Un vignoble qui remonte à l'Antiquité !La grande force de Santorin réside dans ses vins qui font partie des plus expressifs de toute la Méditerranée. Plantées sur des terrasses millénaires, les vignes de l'île ont été préservées du phylloxera grâce à la terre volcanique sableuse très pauvre en argile. Le cépage principal, l'assyrtiko blanc, y est cultivé selon une méthode ancestrale de taille dite « en corbeille » : les longs rameaux de la vigne sont enroulés sur le sol pour protéger les grappes des brûlures du soleil et des vents chargés de sable. Les vignes très espacées les unes des autres font toutes l'objet de soins attentifs et ne produisent que très peu de raisin, ce qui explique la densité et la richesse aromatique des vins. Parfois, on perçoit dans ceux-ci un petit goût « salé ». En effet, il arrive que le sel soit déposé par les brumes marines sur la peau du raisin, en quantité infinitésimale, certes, mais suffisante pour que la plante l'absorbe et qu'on en retrouve la trace dans le vin. C'est aussi cela le charme des vins de Santorin !  Il existe pour simplifier deux types de vins à Santorin (nous ne parlerons pas du rouge qui, encore peu complexe, n'est bu qu'à titre de « vin de table » par les habitants). Il y a tout d'abord le vin blanc sec, à la fois nerveux comme un riesling et sensuel comme un vin du sud. Jeune, ce vin très vif et minéral exprime le caractère volcanique du sol naturellement riche en soufre, il peut donc être nécessaire de le laisser vieillir 2 ou 3 ans pour l'apaiser. Le célèbre vinsanto est quant à lui l'un des plus anciens vins du monde puisqu'on le produisait déjà du temps d'Homère ! Il s'agit d'un vin doux naturel sans adjonction d'alcool. Les raisins ont séché au soleil à même le sol, sur de la paille, pendant 2 ou 3 semaines après les vendanges. Le vin est élevé au moins 24 mois en barrique puis mis en vente au bout de 5 ans. C'est un vin très riche en sucres et peu alcoolisé qu'il faut boire très frais. Vinsanto signifie « vin de Santorin » et non « vin santo » (« vin saint ») comme on le dit en Toscane où ce type de vin est aussi réalisé.  © E. Tresmontant / ViaMichelin Deux vignerons d'exceptionAprès un siècle de décadence, la qualité des vins de Santorin n'a cessé de croître ces dernières années, notamment grâce aux efforts de deux fortes personnalités, Pâris Sigalas et Harydimos Hatzidakis. Le premier est un ancien professeur de mathématiques parti étudier à Paris dans les années 1970. Sa passion pour Thalès, Euclide et l'enseignement ne le destinait pas à devenir vigneron. C'est pourtant ce qui est arrivé en 1991 lorsque Pâris a repris les vignes familiales. Aujourd'hui, il est considéré comme l'un des plus grands vignerons de toute la Grèce. Son domaine (23ha) est situé sur la commune d'Oía, dans la plaine. Quel plaisir de visiter ses vignes dont les plus vieilles sont plantées au pied de la jolie petite église de Kira Panagia qui domine la mer ! Les vins blancs de Pâris ont tous une belle robe jaune paille avec des reflets verts ; très vifs, voire nerveux dans leur jeunesse, ils expriment le caractère hors normes du terroir de Santorin et doivent être bus au cours d'un repas. Les vins plus vieux, en revanche, comme le 2000 ou le 2001, ont une élégance admirable, avec un nez de miel, de cire et d'écorce d'orange et une belle onctuosité en bouche. Le vinsanto 2000 de Pâris Sigalas est un monument, avec seulement 10 degrés d'alcool. Sa robe est ambrée avec des reflets orangés, son nez évoque le raisin sec et le café, sa bouche l'abricot et la figue. Un nectar qui peut durer 100 ans ! Situé sur la commune de Pírgos, entre 130 et 300 mètres d'altitude, le domaine de Harydimos Hatzidakis est quant à lui de taille beaucoup plus modeste (un demi-ha plus quelques parcelles en location !). Harydimos et sa femme Konstantina pratiquent l'agriculture biologique d'autant plus facilement que leurs vignes sont exposées au vent qui les débarrasse de tous les parasites potentiels. Leur 100% assyrtiko 2005 est magnifique de pureté et de suavité, avec ses notes d'eucalyptus, d'orange et de citron vert. Nous vous conseillons aussi leur nycteri « à l'ancienne » qui est un vin typique de Santorin puisque les raisins sont récoltés la nuit (afin de profiter de la fraîcheur) et aussitôt pressés. Il s'agit d'un vin hors normes, très équilibré (malgré son discret goût salé) avec une robe dorée, un nez de miel et une bouche grasse et fraîche à la fois. Deux autres bonnes adresses À Santorin, la tomate 100% bio remplira de joie tous les amoureux de ce fruit hélas trop souvent insipide chez nous du fait de sa production intensive et hors sol. Petros Ikonomou est le spécialiste de cette petite tomate ronde et divisée en quartiers qu'il cultive dans un paysage de rêve près du site archéologique d'Akrotiri. Ses tomates séchées en bocaux et ses confitures de tomates sont absolument exceptionnelles et dignes de figurer dans les meilleures épiceries fines d'Europe. Si vous êtes amateur de poissons frais tout simplement grillés, rendez-vous à la taverne Skaramagas à Monolithos, sur la côte est. Cette taverne est tenue par une famille de pêcheurs qui partent en mer deux fois par jour. Halaris Vagelis le patron acceptera de vous embarquer dans son bateau si vous voulez prendre de belles photos. * Le « terroir », comme le faisait remarquer Paul Bocuse il y a peu, est désormais planétaire et, qu'il soit à New York, Tokyo ou Paris, tout « grand chef » se doit d'avoir dans ses frigos du saumon de Norvège, de la truffe du Piémont et de la vanille de Tahiti... Informations pratiquesGeorge Hatziyiannakis, restaurant Selene à Firá Tél : 0030 22860 22 249 Fax : 0030 22860 24 395 Domaine Sigalas à Ía Tél : 0030 22860 71 44 Domaine Hatzidakis à Pírgos Tél : 0030 22860 32466 Tomates de Petros Ikonomou à Megalochori Tél : 0030 22860 81820 Taverne Skaramagas à Monolithos Tél : 0030 22860 31750 Nous remercions vivement Solon Douligéris pour l'aide précieuse qu'il nous a apportée dans la préparation de notre voyage à Santorin. Son article sur les vins de Santorin paru dans la revue le Rouge&leBlanc de l'hiver 2005 est incontournable pour ceux qui veulent en savoir plus. On peut trouver les vins de Santorin à la cave du drugstore publicis, 133 avenue des Champs-Elysées, ainsi qu'au Baratin, 3 rue Jouye-Rouve dans le 20e arrondissement. |
Tourisme et Gastronomie
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