Alex Croquet, le génie du pain

Au 18^e s., la consommation de pain en France oscillait entre 0,5 et 1,5 kg par tête et par jour. Le pain était alors un symbole de survie et son manque pouvait déclencher des émeutes, comme en cette année 1789 au cours de laquelle les greniers à blé demeuraient désespérément vides*...  Depuis les « Trente Glorieuses » qui virent les Français diversifier leurs habitudes alimentaires, la consommation de pain est passée sous la barre des 100 g par tête et par jour ! Autant dire que le pain n'est plus aujourd'hui qu'un mets d'accompagnement parmi d'autres, parfois « utile » pour saucer son assiette mais, hélas, souvent insipide !

Le pain toutefois, lorsqu'il est fabriqué selon les règles, peut être d'une richesse aromatique inouïe. « Ainsi, nous explique Alex Croquet, a-t-on recensé dans le pain 200 arômes volatils (comme le foin, le bois, le miel...) résultant de réactions chimiques plus nombreuses que dans le vin ! » Autant dire que le pain, comme le vin ou l'huile d'olive, doit être considéré comme un produit noble, l'un des fondements historiques de la civilisation méditerranéenne.

Lorsque vous entendez Alex Croquet vous parler avec passion de ses pains, vous avez le sentiment d'avoir devant vous un chercheur aussi à l'aise en biologie moléculaire qu'en agrochimie. Sa connaissance de la matière et des processus de fermentation est profonde, c'est sur elle qu'il s'appuie pour fabriquer des pains vivants qui, d'Alain Ducasse à Pierre Gagnaire, ont enthousiasmé les plus grands chefs actuels.

Depuis 1996, cet artisan du Nord aux airs de professeur Nimbus met un point d'honneur à refuser « la camisole chimique » dans laquelle on enferme trop souvent le pain. Il s'efforce d'employer en priorité de la farine issue de céréales cultivées sans engrais chimique, ni pesticides, ni désherbants, ni conservateurs, conformément au cahier des charges homologué par le ministère de l'Agriculture. Avant d'être gustatif, ce choix est de santé, car « dans les pains complets, les pesticides sont concentrés dans l'enveloppe du blé. Si vous voulez manger du pain complet il faut donc opter pour du pain bio au levain qui possède une enzyme favorisant l'assimilation des sels minéraux. »

 

La mouture des céréales utilisées par Croquet est réalisée sur meule de pierre. Une lubie d'un autre âge ? « Pas du tout ! Cela permet de conserver les qualités essentielles des céréales : protéines, fibres, germes, vitamines et oligo-éléments. » Car, ne l'oublions pas, le pain est aussi fait pour nourrir le corps !

Dans la foulée, le second pari d'Alex est d'avoir renoncé à tous les additifs habituellement utilisés**. « Il y a aujourd'hui 106 additifs autorisés dans le pain, 150 dans la viennoiserie, sans oublier l'acide ascorbique qui est devenu incontournable depuis les années 1950 (il stimule et accélère en effet le gonflement de la pâte). Je pense qu'il est préférable de se passer de tous ces aditifs car, au bout du compte, le goût naturel des céréales est plus développé sans eux. »

L'eau est la seconde matière du boulanger puisqu'il faut de 60 à 70% d'eau pour pétrir le pain ! Pour obtenir une eau pure débarrassée de ses nitrates, métaux lourds et autres pesticides, Alex Croquet s'attache à filtrer l'eau de Wattignies. Il emploie aussi un osmoseur qui adoucit l'eau et évacue le chlore et le calcaire. Au final, « L'eau est effectivement pure, mais elle est inerte et pauvre en sels minéraux ! » Alex a donc recours à une « rivière » qui n'est autre qu'une superposition de 5 vasques en céramiques dans lesquelles il fait circuler l'eau. Celle-ci est alors oxygénée et « revitalisée ». « J'utilise cette eau vivante pour toutes mes fabrications. A l'aveugle, il est possible de reconnaître les pains qui ont bénéficié de cette eau par rapport à ceux qui n'ont reçu que l'eau « brute » du robinet : leur goût est plus doux, sucré et subtil. »

 

Chez Alex Croquet, le levain est à la base de tous ses pains et même de sa viennoiserie (à laquelle il donne fermeté et suavité). L'eau réveille les ferments naturels de la farine (bactéries et levures) et capte même ceux qui sont dans l'air du fournil. Il faut entre 3 et 7 jours pour obtenir un levain vivant capable d'ensemencer la pâte. Celle-ci fermente alors dans le pétrin : « C'est la naissance du pain ! » La fermentation, qui est l'une des plus fascinantes manifestations  de la vie sur terre, est la démonstration que le pain est littéralement chose vivante. La pâte gonfle, s'échauffe, émet des effluves... Même après la cuisson, la pâte réunit l'état solide et l'état gazeux, le croustillant et le moelleux, le sec et l'humide, le salé et le sucré et s'avère merveilleusement digeste ! En général, la fermentation ne dure chez la plupart des boulangers que 3 ou 5 heures. Chez Alex, elle dure de 15 à 27 heures... C'est cette « poussée lente » qui va déterminer la puissance exceptionnelle des arômes et des goûts de ses pains !

 

Le sel de Guérande joue pour sa part un rôle de stabilisateur naturel en calmant la fermentation. Ce produit noble confère du goût et de la douceur au pain, apporte des oligo-éléments et fixe l'eau, ce qui imprime à la pâte une plus grande fermeté et une meilleure élasticité. Il accentue la blancheur de la mie et contribue aussi à la couleur et au croustillant de la croûte.

Pour Alex Croquet, « La cuisson est « la mise à mort du pain » : 20 minutes pour une baguette, 1h15 pour un pain à l'épeautre. Au sortir du four, « Le pain se repose tout d'abord, puis il sue et libère ses eaux. Sa croûte bouge, se fendille et se met à chanter. »

Contrairement à l'opinion courante, il n'est pas bon de manger le pain dès sa sortie du four ! Le pain chaud est instable, il perd de 1 à 2% de son poids par évaporation, ses goûts et ses arômes sont en train de se fixer... C'est pourquoi il vaut mieux le laisser refroidir.

Quand on regarde un pain cuit, nous explique Alex, « chaque couleur est un goût, une texture, un parfum. » Ses pains, de fait, sont beaux à voir, avec leur croûte pleine de crêtes et de crevasses blanches et noires, ocres et brunes, comme la Cordillère des Andes ! Leur mie, surtout, est fascinante par son aspect nacré, gras et crémeux offrant une mâche élastique et dense en bouche. Cette texture généreuse qui assure aux pains d'Alex une longue durée de vie (3 jours pour une baguette 5 à 6 jours pour un pain complet) s'explique selon lui par le pétrissage lent et non agressif qu'il fait subir à la pâte.

Si le pain est en Europe le dernier aliment que l'on mange avec la main, souhaitons que celui d'Alex ne soit pas un vestige archéologique mais suscite, au contraire, des vocations chez les artisans de demain !  

 

 

* Voir Le retour du bon pain, Steven Kaplan, éditions Perrin 2002 et Cherchez le pain, guide des meilleurs boulangeries de Paris, Steven Kaplan, éditions Plon 2004.

 

** Colorants, émulsifiants, stabilisants, conservateurs et exhausteurs de goût. Les additifs sont des substances (naturelles ou de synthèse) que l'on ajoute à la pâte pendant sa fabrication pour améliorer sa « machinabilité » (c'est-à-dire sa capacité de supporter le façonnage mécanique), mais aussi pour améliorer la présentation et la conservation du pain.