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| À l'occasion de la sortie du Guide Michelin 2006, nous avons voulu en savoir plus sur les nouveaux chefs étoilés de France. Le Japonais Tateru Yoshino, chef du restaurant Stella Maris (Paris)  Gaya Rive Gauche , le nouveau restaurant étoilé de Pierre Gagnaire (Paris).  Nouvelle star montante de la région lilloise, « l'ogre » Benoît Bernard.  Keisuke Matsushima , le plus provençal des Japonais (Nice)  | Tourisme et Gastronomie PORTRAITS DE CHEFSDavid Enjalran, l'Esprit du vin (Albi) Par Georges Rouzeau Albi, cité magique de brique rouge où plane l'esprit déluré de Toulouse-Lautrec, compte désormais une table étoilée avec l'Esprit du vin. David Enjalran, un enfant du pays, y concocte une cuisine bien enracinée dans son terroir, de surcroît ludique et légère. « Un moment extraordinaire » David Enjalran, 33 ans, le chef de l'Esprit du vin, n'en revient toujours pas : « C'est énorme, nous avons vécu un moment extraordinaire ». D'autant plus extraordinaire que cette première étoile Michelin a pris David et son épouse par surprise. Les fax de félicitations, signés Alain Ducasse, Georges Blanc, Antoine Westermann, se sont mis à pleuvoir tout comme les réservations venues de Toulouse, de Lodève ou de Montauban. Tout aussi surpris sont les habitués de ce restaurant, situé à deux pas de la cathédrale, qui sont désormais obligés de partager leur table avec d'autres.  Aux yeux de David Enjalran, les bénéfices d'une étoile sont immédiats : « une étoile rassure et conforte, et permet de stabiliser une équipe ». L'Esprit du vin vient ainsi d'accueillir un sommelier, Edouard Martin (passé chez Marc Veyrat notamment) chargé d'étoffer la cave et de faire vieillir les vins. Il vient à l'instant de mettre la main sur un vin de glace autrichien qui accompagne à merveille les fraises. Les changements sont également palpables dans les rapports avec les fournisseurs : une étoile confère autorité et légitimité. David peut désormais se montrer aussi exigeant qu'il le souhaite tout en rencontrant « une meilleure écoute ». C'est désormais le boulanger-pâtissier albigeois Michel Belin (meilleur ouvrier de France pour son travail à la Maison du Chocolat à Paris) qui confectionne le pain, et notamment un pain aux poivrons et à l'huile d'olive pour la belle saison. Une étoile, c'est aussi la possibilité d'introduire dans la carte des produits plus rares comme le caviar et la truffe blanche avec lesquels le chef avoue vouloir « s'amuser ». Rien d'étonnant si l'on songe que David Enjalran a gardé l'esprit potache de l'ancien étudiant en médecine qu'il fût ! La décoration, elle, n'a pas changé d'un iota depuis l'attribution d'un macaron. L'Esprit du vin est toujours installé sous les voûtes en brique d'un ancien relais de chevaux du 17e s. Ce décor agréable, qui allie rusticité et modernité tempérée, permet de s'abandonner tranquillement au plaisir de l'assiette... Une cuisine créative entre terre et mer En effet, titulaire d'un Bac C, David Enjalran a préparé sa « médecine » pendant un an. Il s'est ensuite tourné définitivement vers la cuisine en suivant les cours du lycée hôtelier de Toulouse. De la science, il a gardé le goût de l'expérimentation, celui des mélanges de substances et une passion pour les cornues, seringues, éprouvettes et autres tubes à essai qu'il détourne dans un grand éclat de rire. David Enjalran suit également les trouvailles d'Hervé This, le Géo Trouvetout de la gastronomie moléculaire, et lui emprunte par exemple sa mayonnaise sans ½uf pour accompagner ses langoustines poêlées aux asperges.  Le maître de David Enjalran demeure Alain Dutournier (trois étoiles au Carré des Feuillants, Paris) chez qui il a passé trois années. Il vante « l'ambiance géniale » des cuisines de ce grand Gascon « où tout le monde s'aidait ». Comme celle de son mentor, la cuisine de David Enjalran est solidement enracinée dans le Sud-Ouest, un terroir de cocagne étonnant, véritable entre-deux-mers. La carte fait bien sûr la part belle aux viandes qu'il s'agisse de l'agneau basque, du pigeon du Mont-Royal ou de la géline, une ancienne variété de volaille élevée dans le Tarn. Le foie gras est bien sûr indétrônable, en terrine, en pot au feu ou poêlé pour accompagner un filet de b½uf. (Photo ci-contre : "Le foie gras en friandise, sucette de foie gras panée à la noisette, la guimauve de foie gras aux épices pain d'épices et le cromesqui de foie gras au porto.")  Venus à la fois d'Atlantique et de Méditerranée, les poissons (et les crustacés), dont la clientèle est friande, ne sont pas en reste. La plupart des plats associent deux terroirs et deux produits, jouant souvent sur le contraste terre/mer. Le pigeon sautille en compagnie des gambas (photo ci-contre), le turbot barbote dans le jus de cochon tandis que la lotte se love dans le lard de porc noir gascon. Le chef de l'Esprit du vin aime aussi les concepts simples mettant en avant les produits tels la truffe noire aux ½ufs brouillés ou la truffe blanche et son velouté de potiron.  Méditerranéenne et gasconne, mais aussi relevée d'influences asiatiques (épices et citronnelle), la cuisine de ce restaurant se révèle également joueuse et ludique à l'image de son chef. Présentées avec malice et minutie, les assiettes doivent surprendre et charmer. Quant aux desserts, sucrés et joyeux, ils osent sans complexe des clins d'½il à la génération « Casimir » avec des mouillettes de pain perdu, des mini-bananes, de la crème au chocolat au Nutella ou des couleurs fun et acidulées. (Photo ci-contre : "La légèreté de fraise Garriguette, mousse glacée au citron et sorbet fraise")
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