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 Toulouse a conservé son art de vivre chaleureux, fait de convivialité à l'espagnole et d'esprit de quartier à la française. Rose, ocre ou rouge au fil de la journée, la capitale de la région Midi-Pyrénées offre un cocktail séduisant : patrimoine classique, lieux industriels restaurés et quartiers branchés.
| Tourisme et Gastronomie Toulouse à table Par G. Rouzeau Il n'y a pas que le cassoulet ou le confit à Toulouse ! De jeunes chefs talentueux proposent aussi une cuisine fraîche et légère à prix très doux. Toulouse occupe une situation avantageuse, au carrefour de nombreux terroirs issus du Quercy, du Périgord, du Languedoc et de la Gascogne, voire de l'Aveyron. Si la ville rose est la capitale du confit et du magret de canard, de la cuisine à la graisse d'oie, de la saucisse éponyme et du célèbre cassoulet, notre sélection d'adresses fait plutôt la part belle à de jeunes chefs qui regardent ailleurs. Ils ont travaillé à New York, Genève, Tokyo ou Paris. Leurs assiettes épurées s'inscrivent dans l'air du temps et suivent scrupuleusement le rythme des saisons. Le Gallery Vous êtes sûr de passer un excellent moment à la table de Stéphane Réau, un jeune chef qui sait exactement ce qu'il veut et l'obtient sans effets de manche inutiles. Après avoir fait ses classes dans de nombreux étoilés, il a travaillé au Ritz de Londres et à Genève. Dans son restaurant, il ne cherche pas à épater la galerie mais plutôt à concocter une cuisine du marché inventive et savoureuse à base de produits frais. Son partenaire, un canadien anglophone, y ajoute une touche « fusion » - une pente que Stéphane Réau, un vrai routard quand il voyage, descend avec plaisir. Sa carte affectionne les épices et les fragrances exotiques : vanille, mangue, citron vert et gingembre. D'une fraîcheur absolue, le menu du midi change tous les jours et affiche un excellent rapport qualité/prix. Le soir, la patte gastronomique est plus marquée avec l'apparition de quelques produits nobles comme le foie gras, les morilles ou le bar. Au programme ce soir-là : des gambas poêlées à la mangue et au citron vert, juteuses et épicées juste ce qu'il faut, un dos de cabillaud cuit à la perfection et un tiramisu façon crème brûlée à la rhubarbe, tout en légèreté. Le dimanche, toute la ville accourt pour le brunch anglais du Gallery, une mode que Stéphane Réau, ex-londonien, a lui-même lancée dans la capitale de la région Midi-Pyrénées. Le Genty Magre En moins de deux ans, Romain Brard a fait de son restaurant l'une des tables les plus fiables de la ville. Formé à New York et au Japon, à l'école de l'efficacité et à celle des saveurs asiatiques, ce jeune chef rigoureux mitonne une cuisine du marché servie par une équipe très "pro" et de bon conseil. Là encore, le menu du déjeuner se renouvelle chaque jour, sauf un plat fixe, le tartare de b½uf à la belle saison et le magret de canard en hiver. Pour le reste, fraîcheur, saveurs, imagination et cuisson précise sont au rendez-vous avec des formules qui vont de 12,5 ¤ à 30 ¤ le midi et jusqu'à 42 ¤ le soir en formule gastronomique. La carte offre un excellent mariage de terroirs du Sud-Ouest et de produits exotiques, de terre et de mer, de cuit et de cru, de chaud et de froid. Entre les escargots petit-gris marinés et les écrevisses à la coriandre, entre l'échine de porc au curry et ses petits légumes et le thon rouge aux épices fines agrémenté de ratatouille, entre un Paris-brest aérien et un crumble tiède de pomme fuji et raisins secs, il est impossible de ne pas trouver saveur à son palais. Les Enfants gâtés Quand un ex-rugbyman, à la trogne savoureuse de pied nickelé, prend son envol aux fourneaux, cela donne Les Enfants gâtés, le restaurant le plus fréquenté de la rue des Blanchets - une rue animée du quartier de la Daurade. Dans les assiettes, Stéphane travaille une cuisine du marché fidèle aux saisons et au goût des produits, dans « un esprit chasseur-cueilleur primitif » qui ne doit pas étonner (ni effrayer !) chez cet amoureux de la Nature à la carrure de bûcheron. Plus pêcheur que chasseur d'ailleurs puisque la viande a presque disparu de la carte au profit du poisson - une orientation certainement nourrie par l'amitié du chef avec un restaurateur japonais de Toulouse. Anchois frais, lieu, daurade, rougets, sardines, un plat végétarien, parfois une viande (de la joue de b½uf ou de l'agneau) sont accompagnés de légumes croquants bien de chez nous, d'algues de Bretagne ou de nouilles chinoises. Orientée Sud-Est et Sud-Ouest, la carte fait la part belle à ces vins de pays qui respectent leur terroir tout en bousculant les appellations mieux établies. L'ambiance et la déco sont résolument bohèmes et la musique, surtout du jazz, toujours excellente. Le 19 Restaurant de l'hôtel Garonne, le 19 vaut d'abord pour son cadre qui réunit la cave voûtée d'une ancienne pêcherie des bords de la Garonne, une ancienne maison de maître et une superbe croisée d'ogives du 15e s. La cave à vin, ouverte sur la salle du sous-sol, vaut presque le détour à elle seule. La décoration épurée et minimaliste met en valeur cette architecture exceptionnelle. Dans les assiettes, le chef Jean Oliva travaille de beaux produits (coquilles Saint-Jacques, foie gras, langoustines, bar, saint-pierre, turbot) dans un esprit classique et raffiné. Le soir, le 19 revêt ses plus beaux atours avec une équipe renforcée et une orientation résolument gastronomique. Les formules du déjeuner à 15, 19 et 23 ¤ offrent un excellent rapport qualité/prix. 7 Place Saint-Sernin Quel bonheur de rentrer dans un restaurant comme dans une maison, une vraie « Toulousaine » avec son vestibule, ses pièces et son escalier - les tons clairs et acidulés de la décoration raffinée et moderne mettent d'emblée de bonne humeur, tout comme le service efficace et attentionné. À la belle saison, la petite terrasse au pied de la maison permet d'admirer la basilique Saint-Sernin, chef-d'½uvre de l'art roman. Au menu, la cuisine de Benoît Cantalloube affiche tranquillement ses ambitions gastronomiques : foie gras des Landes (photo ci-contre), salade de homard aux petits légumes, cuisses de grenouilles aux petits gris et aux ris de veau et noix de Saint-Jacques aux truffes. Seul bémol, les portions pourraient laisser quelques appétits sur leur faim.
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