| ||||||||||||||||||||||||||||
| À l'occasion de la sortie du Guide Michelin 2006, nous avons voulu en savoir plus sur les nouveaux chefs étoilés de France. Le Japonais Tateru Yoshino, chef du restaurant Stella Maris, situé au pied l'Arc de Triomphe.  Gaya Rive Gauche , le nouveau restaurant étoilé de Pierre Gagnaire, situé dans l'un des quartiers phares de la capitale. 
| Tourisme et Gastronomie PORTRAITS DE CHEFSBenoît Bernard, un homme du Nord, un vrai Par E. Tresmontant Après Pierre Gagnaire il y a deux semaines, nous sommes allés à la rencontre de la nouvelle star montante de la région lilloise, « l'ogre » Benoît Bernard. Trois ans après avoir repris La Laiterie à Lambersart, il vient de décrocher sa première étoile. Itinéraire d'un enfant prodigue À force d'aller voir ce qui se trame derrière les fourneaux, on se rend compte qu'il existe deux familles de chefs. D'un côté, il y a les introvertis, les timides qui s'expriment à travers leur cuisine et s'effacent en bafouillant quand on vient les interroger. De l'autre, il y a les « grandes gueules », qui fascinent autant par leurs plats que par leur présence, leur truculence et la façon dont ils font vivre leur établissement. Sans conteste, Benoît Bernard fait partie de la seconde catégorie ! 34 ans, 1,90 m, 125 kilos : ce petit-fils spirituel de Fernand Point (dont le portrait géant orne la salle de la Laiterie) ne passe pas inaperçu avec ses dreadlocks, ses sabots et son inséparable berger des Flandres qui aime à vous balancer de grands coups de langue. Tonitruant avec son accent du Nord aussi puissant qu'un maroilles affiné à la bière, Benoît est du genre à faire du « rentre-dedans » sans langue de bois. Les notables de la région adorent ça. La Laiterie, située dans la banlieue chic de Lille, fait ainsi salle comble chaque soir, comme l'attestent les Jaguars et 4x4 sagement garés sur le parking. Baroudeur passionné par l'Afrique autant que fêtard invétéré, Benoît a effectué trois tours du monde et cuisiné dans des endroits aussi improbables que Tora Bora, dans l'Est de l'Afghanistan. À Nice, le grand Dominique Le Stanc (La Merenda) lui a appris le secret du risotto et initié aux beautés de la cuisine populaire, à l'image de ses beignets de courgettes, de ses pâtes au pistou et de ses tripes gratinées au parmesan. Fort de ces expériences sensorielles glanées aux quatre coins du monde, Benoît revient alors dans son Nord natal. C'est à Tourcoing, au bistrot Le 180, qu'il commence à faire parler de lui en proposant un stupéfiant menu à moins de 20 € : « Dans le Nord-Pas-de-Calais, on est obligé d'être accessible, sinon le public ne suit pas ! » nous explique-t-il en grognant. Ceux qui l'ont goûté, comme le grand boulanger de Wattignies Alex Croquet, sont unanimes : « On n'avait jamais vu un hachis Parmentier aussi sublime ! Du jour au lendemain, ses œufs brouillés, sa fricassée de lapin et ses poêlées de thon ont prouvé qu'il y avait un grand chef , là, chez nous, dans une région surtout connue pour ses bières et ses frites ! » Trois ans après sa reprise, La Laiterie est le restaurant « à la mode » dont « tout le monde parle ». Une situation grisante mais ô combien dangereuse et qu'il faudra savoir gérer avec sang froid ! La Laiterie mode d'emploi Le décor contemporain, chic mais assez neutre, contraste curieusement avec la cuisine gourmande, généreuse et instinctive de Benoît Bernard. Celui-ci aime cuisiner comme on fait du « hors-piste » : en fonction du produit et de l'inspiration du moment, il va vous servir des plats qui ne figurent pas sur la carte, comme cette étonnante tête de veau aux langoustines ou ces mémorables pieds de cochon au homard, une rencontre baroque de la terre et de la mer qui n'aurait pas déplu à l'écrivain catalan Montalban ! La carte, d'ailleurs, est très aléatoire, les menus (à 38, 52 et 69 €) changeant chaque jour, selon l'humeur du chef. Un conseil donc, faites lui confiance et laissez-vous aller : ça passe ou ça casse !  Nous avons eu droit en entrée à une crème de topinambour au caviar d'Aquitaine. Servie à la japonaise sur une petite table en bambou, la langoustine rôtie au risotto et à l'asperge verte (photo ci-contre) nous a frappé par sa simplicité, le produit étant livré tel quel dans sa pureté. En revanche, le riz de veau aux morilles et le poireau en tempura avec une tranche de culatello (le fameux jambon de Parme) nous a donné le sentiment que le chef oscillait encore entre deux esthétiques opposées : la cuisine bistrot, émotive et goûteuse qui avait fait son succès à Tourcoing, et une cuisine plus raffinée, plus « bourgeoise » et « présentable ».
Photographies : © E. Tresmontant / ViaMichelin Dans la prochaine édition : portrait de Keisuke Matsushima  | |||||||||||||||||||||||||||
