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| Tourisme et Gastronomie Virée gourmande au Pays basque Par E.Tresmontant De la douce ville de Saint-Jean-de-Luz au très pittoresque port de Getaria, la côte basque émerveille tant par la beauté de ses paysages que par son fabuleux patrimoine gastronomique.  L'océan vu du Mont San Anton à Getaria Le Pays basque est une entité géographique, culturelle et linguistique. Depuis toujours, on considère du côté français comme du côté espagnol qu'il s'agit d'un ensemble : rien de plus naturel, donc, pour un habitant de Saint-Jean-de-Luz, que d'aller passer la soirée à San Sebastian qui est la grande ville la plus proche (30 km), ou, pour un habitant d'Irun, d'aller visiter Biarritz ou Bayonne ! Sur le plan gastronomique, on trouve une mémoire et une identité culinaire communes, qu'il s'agisse du thon du golfe de Biscaye, du fromage de brebis, des jambons affinés à l'air libre, des petits calmars mijotés dans leur encre avec du vin blanc et des nombreux plats en sauce où figurent tomate, poivron, ail et oignon.
Saint-Jean-de-Luz vitrine du Pays basque À 5 heures de TGV de Paris, Saint-Jean-de-Luz est une destination idéale pour passer un week-end de rêve ! Moins mondaine que Biarritz et tout aussi belle que Bayonne (avec l'accès à l'océan en plus !), cette ancienne cité corsaire bénéficie d'un environnement magnifiquement préservé, loin des buildings qui, hélas, ont enlaidi la côte à Hendaye. (photo ci-contre : la maison de l'Infante vue du port de Saint-Jean-de-Luz) Son port lumineux et son architecture balnéaire, sa promenade et son golf, son patrimoine Art Déco (la Pergola de Mallet-Stevens au-dessus de la plage, l'hôtel Lehen Tokia, la villa Leïhorra et le phare de Pavlovsky à Ciboure) mais surtout son art de vivre font de Saint-Jean-de-Luz une ville à taille humaine qui, malgré le tourisme, a conservé son identité.  Ainsi, en flânant le long de la rue Gambetta (où sont concentrés la plupart des commerces), vous serez surpris de découvrir d'authentiques maisons basques munies de balcons en bois ou en fer forgé. La place et la noble maison Louis XIV (construite en 1643) rappellent au visiteur que le modeste port de pêche à la baleine qu'était Saint-Jean-de-Luz fut, le 9 juin 1660, le théâtre du mariage du roi de France et de l'infante d'Espagne Marie-Thérèse (tous deux âgés de 22 ans). Sous les hourras de la foule, les deux jeunes mariés franchirent la porte de l'église Saint-Jean-Baptiste (la plus grande du Pays basque), qui fut bouchée après 1666 mais dont on aperçoit encore les contours ; une inscription commémore l'événement. Qu'il s'agisse de la pelote basque, des espadrilles, des vêtements rayés, des couteaux, de la maroquinerie ou des spécialités gastronomiques, vous êtes ici dans la vitrine du Pays basque !
Restaurant Arrantzaleak ou le vrai goût de la mer ! Pour vous régaler à Saint-Jean-de-Luz, nous vous conseillons de franchir le pont Charles de Gaulle qui traverse la Nivelle et rejoint Ciboure. Vous en profiterez ainsi pour jouir d'une vue splendide sur le port et la maison de l'Infante, l'un des derniers vestiges du mariage de Louis XIV.  À la sortie du pont, tout au bord de la rivière, Arrantzaleak expose en devanture des poissons et des fruits de mer pêchés le matin même. Formé par Jean Delaveyne à Bougival et Manuel Martinez à la Tour d'Argent, le jeune Ramuntcho Courdé est donc revenu aux sources il y a quelques années. Sa cuisine simple et authentique met les produits de saison au premier plan. Nous avons ainsi aimé les moules farcies au beurre, à l'ail et au persil, les chipirons à l'encre, le turbot sauvage et le homard au beurre citronné, grillés devant nous au feu de bois, les noix de Saint-Jacques accompagnées de piment d'Espelette et de lamelles de jambon de Bayonne. Le fromage de brebis au lait cru est, comme de coutume, servi avec une gelée de piment d'Espelette ou une confiture de cerises. Très belle carte des vins, à l'image du morgon de Marcel Lapierre et du champagne brut très pur de Drappier. Ne manquez pas toutefois de goûtez les vins du cru, comme le rare irouléguy blanc d'Etienne Brana, élaboré à partir du petit courbu et du gros manseng aux arômes d'agrumes : un vin sec et fruité mais qui ne manque pas d'ampleur. Menu à 26 ¤.
Avant de rejoindre le petit port de pêche de Getaria, nous ne pouvions pas ne pas passer par San Sebastian et faire une escale chez celui que beaucoup de gourmets en Europe considèrent comme l'un des chefs espagnols les plus intéressants du moment : Martin Berasategui ! À une heure de train ou de route de Saint-Jean-de-Luz, sa cuisine créative exprime la quintessence gustative du Pays Basque ! Se ressourcer à Getaria À 25 km de San Sebastian et 80 km de Bilbao (A8 / E 70), l'ancien port de pêche à la baleine de Getaria, fondé en 1204, est l'un des joyaux de la côte basque. L'activité touristique y étant extrêmement contrôlée, le littoral a été dans cette zone totalement épargné par le béton. Relié par une digue à une île, le mont San Anton, au sommet duquel on peut contempler toute la côte basque d'Est en Ouest, Getaria fascine par son calme, sa lumière et ses ruelles pentues bordées de maisons gothiques (rue san Roke) et baroques (rue Nagusia).  Au-dessus du port, l'église de San Salvador, classée Monument historique national, fut construite à flanc de colline au 14e s. C'est pourquoi, en y entrant, vous aurez la surprise de découvrir que son sol est incliné : il faut grimper pour atteindre le ch½ur ! Outre sa grande plage, son architecture, sa criée aux poissons et ses sentiers de randonnée menant au phare du mont San Anton, Getaria mérite aussi d'être visité pour son palais de Aldamar, ancienne résidence d'été de la reine de Belgique Fabiola et aujourd'hui musée Cristobal Balenciaga (1895-1972). C'est dans ce palais que ce fils de pêcheurs de Getaria et futur couturier des stars (Jane Fonda notamment) fit ses premiers pas dans le monde de la haute couture en 1915. Sur le plan gastronomique, Getaria est réputé dans tout le Pays basque pour ses chipirons et ses poissons pêchés le matin que l'on déguste « a la plancha » (c'est-à-dire grillés) dans les restaurants situés sur le port comme Kaia, Astillero et Mayflower, dont la magnifique terrasse extérieure surplombe la plage.
*Vous pourrez également déguster ce produit d'exception à Paris, dans le restaurant basque L'Ami Jean que tient Stéphane Jego (19 ¤ le kilo).
Photographies : © E. Tresmontant/ViaMichelin, Louis Ospital  | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
À 40 km à l'Est de Saint-Jean-de-Luz, la ville d'Hasparren, réputée pour ses épreuves de pelote et de lâchers de vaches dans les rues, abrite l'un des plus remarquables artisans-charcutiers du pays, Louis Ospital.
L'hôtel de la Plage, une institution créée au début du 20e s. mais entièrement rénovée il y a peu, bénéficie du plus bel emplacement de la ville, au-dessus de la plage et de la digue centenaire de l'Artha (édifiée après un raz-de-marée qui avait détruit la partie Ouest de la cité).
Plus calme, Lehen Tokia est une grande villa néo-basque située à Ciboure, la ville natale de Maurice Ravel, au sommet d'une colline.
Maison Adam 
Getaria, cependant, est plus connu encore pour son vin, le fameux txakoli, vif et un peu perlant, élaboré à partir de deux cépages locaux, le hondarrabi zuri et le hondarrabi beltza, qui sont tous deux vendangés à la main début octobre.