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 À l'occasion de la sortie du Guide Michelin 2006, nous avons voulu en savoir plus sur les nouveaux chefs étoilés de France. Le premier que nous avons rencontré est le Japonais Tateru Yoshino, chef du restaurant Stella Maris, sous l'Arc de Triomphe. Sa cuisine 100 % française est ciselée à l'extrême et d'une facture très personnelle.
| Tourisme et Gastronomie PORTRAITS DE CHEFSGaya Rive Gauche, le petit dernier de Pierre Gagnaire Par E. Tresmontant Après Tateru Yoshino il y a deux semaines, nous avons rendu visite au nouveau restaurant étoilé de Pierre Gagnaire, situé dans l'un des quartiers phares de la capitale, jusque-là peu réputé pour ses adresses gastronomiques...  Croque-monsieur noir à l'infusion de crevettes grises Jusqu'à sa reprise par Pierre Gagnaire en septembre 2005, Gaya Rive Gauche était plus connu pour sa clientèle huppée du 6e arrondissement que pour sa cuisine : Arielle Dombasle et BHL y avaient leur table, les caciques des éditions Gallimard et de Science Po aussi. Si la carte et le décor ont été revus de fond en comble, ce restaurant n'en demeure pas moins, aujourd'hui encore, le symbole et l'expression du quartier chic et « intello » qui l'entoure, entre Saint-Germain-des-Près et l'Hôtel Lutetia. On ne va donc pas seulement « chez » Pierre Gagnaire, on plonge aussi dans une atmosphère typiquement parisienne, intéressante pour ses m½urs et sa faune balzacienne... « Cette première étoile m'a vraiment fait plaisir, nous explique Pierre Gagnaire, parce qu'elle récompense un concept qui me tenait à c½ur : ouvrir un restaurant accessible où l'on peut venir manger simplement, sans l'apparat des restaurants gastronomiques. » De fait, il est possible de s'assoir au comptoir (sur de curieux tabourets à « air comprimé ») et de choisir les plats en fonction de son appétit ou de son temps : entrée, plat, dessert, si l'on veut se faire plaisir, ou plat unique si l'on est pressé, à l'image de l'étonnant « croque-monsieur noir à l'infusion de crevettes grises. (13 ¤)
 La carte, identique en tout point à celle de Pierre Gagnaire à Tokyo (ouvert en novembre 2005), est exclusivement centrée sur les produits de la mer, à l'exception du déjà fameux « Surf & Turf », un assemblage de gambas au saté et pièce d'agneau au citron confit (29 euros). Les huîtres de Bretagne, sélectionnées pour leur puissance et leur caractère iodé, sont servies avec un délicieux pain de seigle maison (3 ¤ l'unité). Le pressé de tourteau aux navets et à la mayonnaise de choux-fleurs (photo ci-contre) est un must (26 ¤) et perpétue noblement le côté « brasserie authentique » qui, aux yeux de Pierre Gagnaire, manque cruellement aujourd'hui à Paris. Pas de poissons d'élevage, biens sûr, mais un succulent bar sauvage, des rougets de roche, de la sole, des langoustines poêlées au persil et à la semoule de blé dur parfumée à la cannelle...« J'ai exclu de la carte les produits coûteux comme le turbot, le saint-pierre ou le homard ».
 Contrairement aux affirmations de certains chroniqueurs gastronomiques, Gaya Rive Gauche n'est donc pas réservé à des « érudits » ni à des « gastronomes avertis » ; la cuisine y est au contraire totalement lisible et accessible. Pour Pierre Gagnaire, ce restaurant est avant tout une équipe qu'il a composée comme un sélectionneur de foot, avec son capitaine, ses cadres et ses lieutenants ! Et ses recrues frappent par leur jeunesse puisque le chef, Guillaume, n'a que 27 ans, le responsable du restaurant, Alexandre, 26, et le sommelier, Adrien, 21 ans... « Tous ont été formés dans les cuisines de mon restaurant de la rue Balzac. Je leur fais donc confiance, mais je n'hésite pas parfois à leur faire recommencer un plat plusieurs fois de suite... Il faut savoir recadrer et motiver ses joueurs ! » Une équipe encore en rodage, donc, qui devrait certainement « monter en puissance » dans les mois à venir ! 70 ¤ le repas, vin compris. *Dans le jargon de la restauration, on appelle « coefficient » le nombre par lequel est multiplié le prix d'achat d'une bouteille de vin. Beaucoup de restaurants continuent aujourd'hui à faire leur chiffre d'affaires sur le vin en pratiquant des coefficients très élevés (de 4 à 10), raison pour laquelle on est souvent réduit à boire de l'eau. Gaya Rive Gauche par Pierre Gagnaire 44, rue du Bac 75007 Paris Tél. : 01 45 44 73 73 Photographies : © E. Tresmontant/ViaMichelin Dans la prochaine édition : portrait de Benoît Bernard  | |||||||||||||||||||||||||||
Un décor épuré pour une ambiance « club »