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 De la douce ville de Saint-Jean-de-Luz au très pittoresque port de Getaria, la côte basque émerveille tant par la beauté de ses paysages que par son fabuleux patrimoine gastronomique.
| Tourisme et Gastronomie Martin Berasategui, le rénovateur de la cuisine basquePar E. Tresmontant La petite ville de Lasarte-Oria, à 10 km au Sud-Ouest de San Sebastian, abrite l'un des cuisiniers espagnols les plus créatifs et les plus passionnants du moment : Martin Berasategui. Arrivé au sommet de sa maturité, ce Basque voyageur et ouvert à toutes les cuisines du monde (« mon métier n'a pas de frontières » aime-t-il à dire) a trouvé un point d'équilibre entre les exigences de la cuisine contemporaine (légèreté, mélange des saveurs, virtuosité technique) et l'appartenance à son pays. Un talent précoce Né à San Sebastian il y a 45 ans, Martin Berasategui a grandi devant les fourneaux de ses parents qui tenaient un restaurant traditionnel au c½ur de la vieille ville, le Bodegon Alejandro. « Ma mère faisait une cuisine basque simple et goûteuse comme l'araignée de mer farcie, la daurade grillée, le ragoût de thon aux pommes de terres (qui est le plat des pêcheurs par excellence), la palombe et l'agneau rôtis. C'est à ses côtés que j'ai appris les fondamentaux de la cuisine. » (photo ci-contre : la brigade de Martin Berasategui dans le feu de l'action) À 15 ans, il rencontre à Grenade celui qui deviendra son maître et son père de substitution, le chef français Didier Oudil (connu en France pour avoir dirigé le Café de Paris à Biarritz et cuisiné pour Michel Guérard à Eugénie-les-Bains). À 18 ans, il reprend le restaurant familial (qui existe toujours). En 1993, il réalise son rêve : la création d'un relais et château situé au-dessus d'une belle plaine giboyeuse, à Lasarte-Oria. « Ma cuisine sans mon terroir n'existe pas ! » Considéré comme l'un des plus grands chefs d'Espagne, Martin Berasategui a inventé, en 30 ans de carrière, une cuisine à la fois créative, personnelle, ancrée dans la terre nourricière du Gipuzkoa, avec ses fruits de mer, ses poissons, ses gibiers et ses champignons. Il suffit de goûter les petites bouchées qui composent son menu dégustation (3 entrées, 8 plats et 2 desserts !) pour comprendre que le clivage habituel entre cuisine moderne et cuisine du terroir (ou, si l'on préfère, entre « cuisine technique » et « cuisine authentique ») est, en l'occurrence, totalement dépassé : la technique, chez Martin Berasategui, est mise au service des produits. « Je veux exprimer la quintessence gustative des produits de mon pays. Chaque ingrédient, dans un plat, doit ressortir et être savouré pour ce qu'il est. »  Les légumes produits dans la vallée d'Oria, qui bénéficie d'un microclimat, lui inspirent ainsi des plats d'une fraîcheur intense. Goûtez son huître à la chlorophylle de cresson, à la roquette, à la pomme, à la crème de fenouil, à la citronnelle et aux herbes d'oxalis ! Son concombre iodé au lard grillé accompagné de salade crue d'herbes et de feuilles de céleri avec sorbet, son jus de haricot vert cru avec salade et foie gras à la crème de raifort (photo ci-contre) sont, aussi, deux petits chefs-d'½uvre de précision ! En 2005, Martin Berasategui a inventé deux plats qui ont aussitôt fait l'unanimité par leur légèreté et leur élégance : le bar grillé avec pousses de soja, café et cannelle, et le pigeon rôti au blé sauvage, fromage lana et cerise (quatre produits basques par excellence). Son fidèle sommelier canadien, Steve L'Abée, vous guidera avec pertinence. Suivant ses conseils, nous avons ainsi beaucoup aimé le mariage du mille-feuille caramélisé d'anguille fumée, foie gras, petits oignons et pomme verte avec un verre du très fruité Oro blanco de 2004 produit dans la région montagneuse de Navarre.  Millefeuille d'anguille caramélisé Carte à partir de 85 ¤. Menu dégustation à 130 ¤.
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