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 Avec vélo'v, un parc de vélos en libre-service, Lyon découvre aujourd'hui les attraits de la petite reine. C'est effectivement un moyen de locomotion idéal pour arpenter la Presqu'île qui forme un centre ville attrayant et dont le patrimoine architectural sert d'écrin à de nombreux musées, boutiques et restaurants.
| Tourisme et Gastronomie Un appétit de Lyon ! Par Georges Rouzeau Lyon demeure bel et bien l'une des villes phares de la gastronomie en France. Du bouchon, le petit restaurant dédié aux spécialités lyonnaises, au restaurant étoilé emmené par un jeune chef, les fines gueules ne sauront plus où donner de la fourchette !  Décor typique d'un bouchon lyonnais © G. Rouzeau/ViaMichelin Les halles de Lyon Le ventre gourmand de Lyon existe bel et bien : nous l'avons visité ! Au numéro 102 du cours Lafayette, à deux pas de la célèbre tour du Crédit Lyonnais, se tiennent les halles de Lyon. Les particuliers, comme les demi-grossistes et les restaurateurs, viennent s'y approvisionner en produits d'excellence, charcuteries et viandes, poissons et coquillages, fromages, pains et délicatesses orientales. Dès l'ouverture, plusieurs cafés proposent le fameux « machon » : c'est le petit-déjeuner salé et froid composé de cochonnailles, de gras-double (de la panse de vache) et d'une salade de lentilles, le tout arrosé d'un verre de beaujolais (photo ci-contre). Au travail dès 5h30 du matin, les canuts, les ouvriers du textile lyonnais, avaient l'habitude de prendre cette collation vers 9h30-10h avant le véritable déjeuner. Il n'est pas rare aujourd'hui de voir un cadre, venu en voisin du quartier des affaires, sacrifier à ce rite. La position géographique privilégiée de Lyon lui permet de profiter de nombreux produits de la vallée du Rhône, parmi lesquels fruits et légumes et grands vins. Des régions de la Bresse et des Dombes, situées à l'Est, riche en étangs et en bois, lui viennent poissons, escargots, gibiers mais aussi volailles de Bresse et le fameux bleu de Bresse, un fromage au lait de vache à pâte persillée. De l'Isère, la capitale des deux Gaules a adopté le saint-marcellin, un fromage au lait de vache à pâte souple et douce que l'on déguste parfaitement « fait » et coulant. Tous ces produits, et bien d'autres encore, vous les retrouverez sur les étals des commerçants des halles.  Côté charcuterie, Lyon est le royaume des saucissons : la rosette, le saucisson à cuire (pistaché ou truffé) et le jésus, une autre variété de saucisson sec, plus grosse et emmaillotée dans un filet qui lui a valu son sobriquet. Autre saucisse à cuire, le sabodet est réalisé à base de tête de porc entière hachée : on le sert accompagné de choux et de pommes de terre, traditionnellement au retour de la chasse ou du labour. Plante vivace potagère cousine de l'artichaut, le cardon est omniprésent sur la table lyonnaise sous la forme d'un gratin à la moelle de b½uf et à la sauce béchamel. Si vous prenez l'apéritif chez des Lyonnais, vous goûterez peut-être aux grattons, des restes de viande et de graisse de porc, grillés, salés et servis froids en petits cubes. Riches en triperies, les halles de Lyon permettent de dénicher des raretés comme les rognons blancs, baptisés aussi « frivolités », qui sont des testicules d'agneau. Voici une liste, non exhaustive, de commerçants dont les produits nous ont fait de l'½il :  Fromagerie Richard Renéeet sa fille, Renée, sont passées maîtresses dans l'art subtil de l'affinage du fromage. Délicieuse cervelle de canut au chèvre frais (photo ci-contre), vacherin du Mont-d'Or, reblochon savoureux et saint-marcellin affiné dans les caves de l'abbaye de Collonge, chez l'ami Paul Bocuse. Maréchal Fromages, Annie Collard Excellente adresse où tous les fromages de France sont bien représentés - du saint-marcellin au lait cru, crémeux à souhait, au comté âgé de 24 mois. Charcuterie Sibilia Colette et ses filles, Marie-Noëlle, Françoise et Marielle fabriquent des charcuteries et des saucissons d'excellence : cervelas, saucisson à cuire truffé ou pistaché, sabodet. Les grands chefs adorent : Alain Pic s'est fendu en son temps d'une aumônière de cervelas pistaché et Paul Bocuse d'un saucisson en brioche à la lyonnaise. Maurice Trolliet Ce maître boucher ne vend que des viandes de première qualité, soigneusement triées sur le volet et détaillées avec rigueur : telle cette vache Salers nourrie au foin, ce b½uf Salers croisé Charolais, ce veau de Dordogne élevé sous la mère ou encore cet agneau de Limousin à la chair rosée et goûteuse...  La Boutique des chefs / Elyès Sur son comptoir, Pascale Vavro, la s½ur du designer et décorateur (notamment) des restaurants de Bocuse, présente uniquement des créations signées de grands chefs. Vous y trouverez ainsi les crêpes Vonnas de Georges Blanc, la soupe de moules safranée de Bernard Constantin (restaurant Larivoire), le pâté en croûte au foie gras de Laurent Bouvier (restaurant Le Puy d'Or à Limonest, photo ci-contre) mais aussi des produits de Paul Bocuse, l'huile d'argan de Jean-Marc Montegoterro, des cuberdons de Gand... Bahadourian C'est le temple des épices, des fruits secs, des cakes aux fruits confits, des huiles venues de toute la Méditerranée. Chez Georges (maison Cellerier) C'est ici qu'il faut venir pour goûter à la fameuse huître Gillardeau, élevée en Normandie et affinée à Marennes-Oléron. Les spécialistes apprécient son équilibre entre douceur et salinité, et sa consistance croquante et moelleuse à la fois. Où manger ? Il y a un nombre incroyable de restaurants à Lyon. Voici de quoi occuper un week-end avec cette sélection subjective de trois bouchons et un restaurant étoilé. Le Musée Quelle ambiance ! Luc et Sylvie Minaire ne ménagent pas leurs efforts pour faire de leur petit bouchon, situé derrière le musée de l'Imprimerie, un lieu convivial qui ouvre l'appétit. Cadres, retraités, secrétaires et vendeuses arrivent le sourire aux lèvres. Le patron vous serre la main, vous propose tout de suite un pot de morgon, avant de déclamer la liste des plats : de la salade de pleurotes aux escargots de Bourgogne en passant par le saucisson chaud brioché et le pâté de tête persillé, de la langue de veau sauce piquante et sa purée maison aux quenelles, c'est un parcours sans faute. Quant au pain que Luc Minaire, un ancien boulanger, fabrique lui-même, il vaut presque à lui seul le voyage. Le café des Fédérations Vous trouverez difficilement plus « bouchon » que ce bouchon, où ont été tournées certaines scènes de l'Horloger de Saint-Paul. Il se cache dans le dédale des petites rues qui borde l'Ouest de la place des Terreaux, non loin du Hot Club de Lyon, le plus vieux club de jazz associatif français, fondé en 1948 ! D'ailleurs, ça swingue en salle grâce au patron Yves Rivoiron qui couve des yeux une équipe jeune, dynamique et féminine. En entrée, tous les plats les plus emblématiques de la cuisine des bouchons vous sont servis en rafale dans de généreux saladiers remplis à ras bord : salade frisée aux lardons et aux ½ufs durs, terrine de chevreuil, rosette, cervelas, pieds de porc, museau vinaigrette, gras-double, salade de lentilles... Vous pourrez choisir ensuite votre plat de résistance (gâteau de foie de volailles, poulet au vinaigre, civet de joues de porc, rognons sauce Madère, boudin aux pommes...) et votre dessert. Une adresse qui met les papilles en joie.  Café Comptoir Abel Ce bouchon, c'est d'abord un cadre exquis, à deux pas de la basilique Saint-Martin d'Ainay : deux petites salles boisées et sombres patinées par des décennies de bonne humeur. Sur la table, on retrouve les grands classiques, du poulet aux morilles aux rognons sauce Madère, et au dessert, une farandole de gourmandises « maison ». Matthieu Viannay Voilà un chef qui ne se paye pas de mots, du genre bûcheur et laconique, qui a choisi de laisser parler sa cuisine pour lui. Après un bac scientifique et plusieurs expériences dans la restauration grand public pour un groupe hôtelier, Matthieu Viannay a d'abord ouvert en 1998 un bistrot méditerranéen couronné de succès (Les Oliviers) avant de prendre ses quartiers sous son propre nom en 2001. Le décor de son restaurant étoilé, clair et design, sobre et chic, a été réalisé par Vavro, le designer attitré de Paul Bocuse, qui a mélangé les arabesques et les lignes droites, le parquet de bois sombre et les lustres fantaisie de couleur bleue.  L'assiette privilégie une cuisine qui « colle aux envies contemporaines » (dixit le chef), à la fois goûteuse et simple, légère et savoureuse, basée sur des matières de première qualité, sans verser pour autant dans la « religion du produit », que Matthieu Viannay moque gentiment. Ce rationaliste rappelle opportunément que la cuisine, c'est l'art de transformer une viande ou un poisson grâce au travail du cuisinier. La ligne générale flirte avec la Méditerranée : les poissons, les coquillages et l'huile d'olive sont plus à l'honneur que la crème, le beurre et la volaille de Bresse. En entrée, nous avons dévoré une fricassée d'ormeaux aux champignons et pignons de pins, avec son jus de champignons à l'émulsion de noisettes ; ensuite, nous n'avons fait qu'une bouchée d'un cochon fermier du Cantal fondant à souhait, cuisiné façon Rossini avec sa tranche de foie gras poêlé, accompagné de ses pommes de terre ratte ; enfin, au dessert, nous avons succombé à la madeleine tiède au miel avec son sorbet au fromage blanc, au macaron au café avec sa glace au caramel, et à la gelée d'agrumes avec sa glace au thé - c'est léger, parfumé et précis, un régal. Sous la férule inspirée de la sommelière Gladys Isard, nous sommes passés en douceur d'un condrieu 2003 de François Merlin à un mâcon Bussières de 2002 d'Eric Texier, puis à un côte-rôtie 2002 du domaine Burgaud. Quant aux prix, ils sont extrêmement serrés avec une formule entrée/plat ou plat/dessert à 28 ¤, une autre complète à 32 ¤ et un menu du marché à 46 ¤. Pour boire un verre Le Grand café des négociants Ouvert en 1864, ce grand café historique a conservé en partie son décor Second Empire que complètent, après une restauration réussie, des guéridons de marbre, des banquettes de cuir et de lourdes tentures à l'entrée. Jadis lieu de négociation des diamantaires (qui se servaient des miroirs, dit-on, pour communiquer discrètement) et de rencontre des hommes politiques et des voyageurs de commerce, cette institution attire aujourd'hui une population bigarrée : en fin d'après-midi, pendant que la jeunesse lyonnaise dorée remplit des cendriers autour d'un café, portable dans une main, iPod dans l'autre, quelques couples aux tempes grises dégustent un thé. En début de soirée, l'ambiance est plus cosy, moins enfumée et l'on peut s'attabler pour dîner d'un plat du jour soigné (risotto aux petits légumes). La carte est orientée cuisine du monde. Pour acheter des chocolats Chocolats Richart C'est une expérience totale, à la fois visuelle et gustative, que de goûter aux chocolats de cette maison née en 1925. Chaque chocolat Richart est une petite ½uvre d'art en soi qui associe design et saveur grâce à un travail simultané sur la forme (la surface est sérigraphiée au beurre de cacao) et les arômes. Les amateurs de vins aimeront l'idée de collection qui se décline en famille de parfums... Quant au packaging, la maison Richart le considère tout simplement comme l'un des Beaux-Arts (photo ci-contre). Bernachon Bernachon, c'est une véritable dynastie lyonnaise où les secrets de fabrication se transmettent de père en fils depuis 50 ans. La qualité repose sur le choix des fèves de cacao, l'utilisation exclusive du beurre de cacao et des procédés de fabrication artisanaux soucieux avant tout du respect du goût. Parmi les nombreuses spécialités, choisissez en priorité le palet d'or, la truffe et l'aveline.
Photographies : © G. Rouzeau/ViaMichelin, Matthieu Viannay, Café des Négociants, Chocolats Richart  | ||||||||||||||||||
