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| | Tourisme et Gastronomie La crêpe suzette selon La Tour d'Argent Pour 6 personnes Pâte à crêpe : 250 g de farine tamisée 100 g de sucre semoule 6 œufs 3 dl de lait 15 g de beurre 1 pincée de sel 2 cuillérées à soupe de cognac Liqueur : 2 oranges 1 dl de mandarine impériale Sauce : 50 g de beurre 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre 1 verre à liqueur de fine champagne Matériel : 1 poêle 1 terrine 1 louche 1 grand plat à feu ovale 1 réchaud à alcool Temps total de préparation : 2 h 45 (dont 2 h de repos) 1/ Préparation de la pâte à crêpe : Dans une terrine, mélanger la farine avec le sucre et le sel ; incorporer 4 œufs entiers et 2 jaunes d'œufs et mélanger soigneusement pour obtenir une préparation homogène ; arroser peu à peu avec le lait sans cesser de remuer. Faire fondre le beurre à feu très doux et l'ajouter à la pâte ainsi que le cognac. Laisser reposer 2 h. 2/ Préparation de la liqueur : Laver le zeste des oranges et le couper en fine julienne ; mettre celle-ci dans un petit saladier ; verser le verre de mandarine impériale, remuer et laisser reposer 2 h. 3/ Cuisson des crêpes : Faire fondre une noisette de beurre dans une poêle, y verser une louche de pâte de façon à obtenir une crêpe fine de 15 cm de diamètre (on sert 4 crêpes par personnes) ; laisser cuire 2 minutes. Retourner la crêpe et laisser cuire encore 2 minutes. Faire glisser la crêpe sur une assiette. 4/ Finition : À La Tour d'Argent, c'est cette opération qui se déroule en salle et que vous pouvez essayer de reproduire à la maison !  Commencez par poser le grand plat ovale sur un réchaud, versez-y 6 cuillérées à soupe de liqueur ; ajoutez 50 g de beurre et 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre. Remuez à feu vif pour faire réduire et placez les 4 crêpes bien à plat. Pliez-les en quatre et laisser chauffer en remuant jusqu'à ce que la sauce soit sirupeuse. Lorsque les crêpes sont bien enrobées, arrosez-les de cognac et flambez. Le conseil de Michel Courtais : « Il est important d'avoir un plat assez épais pour emmagasiner la chaleur. Si vous souhaitez une crêpes suzette plus sur le fruit, ajoutez du jus d'orange et du zeste. »
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