Magazine - 15/01/06

 

Par G. Rouzeau

 

Les Jeux olympiques d'hiver 2006 sont l'occasion rêvée pour goûter aux spécialités turinoises et boire quelques-uns des plus grands vins rouges du moment. Côté sucré, Turin est la capitale italienne du chocolat qu'elle décline sous forme d'un breuvage au velouté incomparable ou de petits lingots à la noisette appelés giandujotti.

 

  Agnolotti

©G. Rouzeau/ViaMichelin

 

Si, comme Maupassant, vous estimez que la gourmandise est la seule passion respectable, alors Turin sourira à votre appétit. Gibier, truffe blanche d'Alba, grands vins rouges comme le Barolo, fromages d'alpages, chocolat : de l'entrée au dessert, rien ne manque à la table du Piémont.

 

En entrée, vous essayerez le vitello tonnato, de fines tranches de veau accompagnées d'une mayonnaise au thon, les agnolotti, de petits raviolis « pincés » à la main et farcis à la viande, aux épinards ou au fromage, ou une bagna caoda, une fondue aux légumes accompagnés d'une sauce à l'ail, à l'huile et aux anchois.

 

En plat de résistance, vous aurez notamment le choix entre le brasato, du bœuf rôti au vin rouge ou un bollito misto, un pot-au-feu de viandes bouillies, à ne pas confondre avec le gran frito misto (voir restaurant Del Cambio).

 

Les montagnes du Piémont et du Val d'Aoste fournissent de beaux fromages de vache, de brebis et de chèvre, dont le fameux Castelmagno.

 

Au dessert, de nombreux gâteaux au chocolat, aux noisettes et aux marrons, parfois nappés de crème fouettée, ont un parfum presque viennois qui n'est pas pour nous déplaire. Enfin, le gressin, cette longue tige de pain dont la consistance rappelle celle de la biscotte, est une invention turinoise et certains restaurants continuent de le fabriquer artisanalement.

 

 

 

Dans un bel immeuble de la piazza Solferino, des murs tendus de tissu rouge, des niches ornées de miroirs, une orchidée et une bougie sur chaque table, quelques appliques et quelques lustres dispensant un éclairage tamisé, campent le décor sobre et intime, classique et smart de Vintage 1997, le restaurant étoilé de Turin.

 

En salle, Umberto, tel un maestro, dirige un quatuor de jeunes virtuoses vêtus de noir qui interprètent un service presto comme on les aime. Le menu FiveCircle (8 piccole portate) est une excellente introduction à l'art de Pierluigi Consoni, à déguster en compagnie de trois grands rouges, un barbaresco Soliter 2004 de Pescoja, un barolo vigna fraschin 1999 de Manzone et un barbaresco 2002 de Carlo Giacosa.

 

Défilent ensuite devant nos papilles émerveillées du Tomino (fromage de brebis ou de chèvre frais) fouetté et relevé au paprika, une salade tiède de poulet de Villanova (l'équivalent de notre poulet de Bresse) accompagné de quelques éclats de grenade et de Murazzano (un fromage de brebis au grain fin blanc ivoire), un flan de cardon à la fondue de Raschera (encore un fromage de montagne), du veau braisé au barbaresco, un risotto au potiron et au Castelmagno, un bleu de vache de la province de Cuneo.

 

Au dessert, un trio - le bonet, un gâteau traditionnel au chocolat et aux amandes, une glace vanille sur sa gelée à la liqueur d'amande - tient tête à un verre d'anthos de Matteo Correggia (un vin doux élaboré à partir d'une vieille tradition des Langhe) et à un verre de barolo aromatisé à l'estragon (un climato de Cappellano).

 

 

Après une étoile et vingt ans de bons et loyaux services à Ivrea, situé au débouché de la vallée d'Aoste dans le Canavese, la famille Vicina a ouvert il y a deux ans ce restaurant contigu à l'hôtel Boston (voir notre article Jeux olympiques d'hiver 2006 à Turin). La décoration moderne dans les tons rouge-orangé, un peu Pop Art, un peu seventies, allie les chaises transparentes en plastique de chez Kartell, de grosses conduites de chauffage couleur aluminium et un sol en béton ciré.

 

« Nous sommes nés dans la cuisine », nous déclare Stefano qui dirige la salle et veille sur la superbe carte des vins, tandis que sa mère Bruna, son frère Claudio et sa belle-sœur Anna officient en cuisine. Entre tradition et création, les recettes piémontaises sont allégées, épurées et sublimées grâce à l'usage de produits

d'excellence.

 

Le menu Canavesano à 60 € (baptisé ainsi en hommage culinaire à la région du Canavese) tient ses promesses. En guise d'amuse-bouche, on commence avec une variation de bagna caoda : au lieu d'être servis crus ou légèrement blanchis comme dans la recette traditionnelle, les légumes sont présentés ici en plusieurs couches de purée dans un verre.

 

On continue avec un autre classique du Piémont connu depuis le 19e s., le fameux 

vitello tonnato . Vient ensuite la tonda

gentil , un chou vert de Montalto farci avec un hachis de viande de porc, d'œufs et de parmesan et saupoudré d'éclats des fameuses noisettes des Langhe. Puis ce sont les agnolotti farcis d'un mélange de viande, de saucisse et de légumes, accompagnés d'un jus de viande.

 

Le plat de résistance consiste en un blanc de jeune pintade d'une grande tendreté, accompagné d'un flan fabriqué avec les autres morceaux de la volaille et d'un hachis de « légumes de la cuisine » relevé d'oignons, d'ail, etc.

 

La farandole de desserts comprend une gelée de poire, un sabayon à la liqueur d'amande et une mousse au chocolat, à déguster avec un verre d'un délicieux moscato 2002 de Cascina Fonda.

 

Construit en 1757 par Antonio Bellino, le restaurant del Cambio, le plus célèbre établissement de Turin, a toujours été le point de rencontre favori du monde de la finance, de la politique et des lettres. C'est à sa table que Cavour vint s'asseoir après avoir déclaré la guerre à l'Autriche et proclamé l'indépendance de l'Italie. La légende lui attribue cette petite phrase : « Maintenant que nous avons fait l'Histoire, allons dîner ». Comme l'artisan de l'unité italienne, vous dînerez dans un cadre d'un raffinement unique entre les velours, les paravents, les miroirs et les dorures face à une vaisselle d'argent.

 

Les plus grands classiques sont à la carte comme le vitello tonnato, les agnolotti à la piémontaise, les tortelli au potiron, le risotto mantecato.

 

C'est avec le gran fritto misto à la piémontaise que nous avons fait une expérience culinaire inoubliable.

À la carte du restaurant depuis 1875 au moins, ce plat de viandes panées (porc, veau, bœuf, cervelle d'agneau) s'accompagne de beignets de légumes (cardon, artichaut, fève), de beignets de fruit (pomme) et d'un beignet de semoule au chocolat. Un choc gustatif extraordinaire, entre tradition paysanne immémoriale et créativité ébouriffante.

 

Au dessert, nous avons goûté un gâteau typique des Langhe, le budino di San Vittoria d'Alba, un genre de panna cotta sans œuf, accompagné d'un verre de moscato d'Asti, un Forteto della Lyia.

 

 

 

Le nom de cette œnothèque est un jeu de mot sur le vitello tonnato. Dans un décor chaleureux de bar à vins, vous dégusterez la cuisine du marché concoctée à base de produits frais par Cristina et Luisa.

 

La belle cave voûtée permet d'acheter la plupart des crus dégustés pendant le repas et présente une sélection de vins rouges du Piémont, du Trentin-Haut-Adige et de vins blancs de Sicile, ainsi qu'un choix de produits gastronomiques (pâtes, chocolats) et de grappas. C'est l'adresse idéale pour déjeuner sur le pouce avant la visite du musée du cinéma situé tout près (voir notre article Jeux olympiques d'hiver 2006 : Turin consacré !).

 

Situé sur la piazza Carignano, ce café glacier est une cantine idéale au cœur du centre ville.

 

Son buffet (ouverture à 12h30) propose une sélection de plats chauds « maison » (agnolotti, bœuf braisé au vin rouge, saumon frais aux brocolis) et de desserts succulents.

 

Un verre de blanc Arneis, un caffè espresso, une addition modique : que demander de plus ?

 

Pepino passe également pour être l'inventeur du fameux pinguino, une glace au chocolat recouverte de noisettes.

 

 

La profusion des merveilleux cafés historiques de Turin vaut à elle seule le voyage. D'Alexandre Dumas à Ava Gardner, de Garibaldi à Hemingway, de Cavour à James Stewart, tous ont succombé au charme de ces établissements où les décors somptueux, tour à tour néoclassique, rococo ou Liberty, marient le bronze au cuir repoussé, le marbre au bois de noyer marqueté.

 

On vient y prendre son espresso le matin avant d'aller travailler et une collation à partir de 13h. Vous goûterez au fameux bicerin (petit verre en piémontais), un breuvage qui superpose une couche de chocolat, une couche de café et une couche de crème qu'il convient de déguster sans remuer. Ou bien au chocolat chaud à base de cacao pur, incroyablement épais et au velouté incomparable.

 

Il est également possible de déjeuner d'un plat du jour et d'une formule « maison » : avec leur service presto, ces lieux conviennent parfaitement au rythme soutenu du touriste.

 

Cette « buvette » Liberty, comme on la surnomme à Turin, doit sa réputation à ses petits sandwichs appelés tramezzini, popularisés ici à partir de 1925. Les journalistes du coin et les acteurs du teatro Regio viennent souvent y grignoter. Tirés à quatre épingles, les serveurs officient en nœud papillon et en veste blanche : en Italie, on ne badine pas avec les formes.

 

Cette institution mythique a ouvert en 1822 sous le nom de café de la place d'Armes. Fermé une première fois en 1837 pour « activité subversive », il deviendra tout de même à la fin du siècle le bastion du Risorgimento. Sa décoration néoclassique associe les peintures à la détrempe et des bois dorés et sculptés sous un lustre vénitien colossal. Somptueux buffet, desserts variés, service impeccable.

 

« Rival » du San Carlo, ce café Liberty éblouit par le faste de sa décoration, son grand comptoir et son escalier hélicoïdal mis en valeur par une verrière. Fréquenté jadis par le célèbre éditeur Einaudi et l'écrivain Cesare Pavese, il continue d'attirer du beau monde avec ses délicieuses pâtisseries et son restaurant situé à l'étage.

 

Un peu excentré, ce café confiseur offre l'une des meilleures formules déjeuner de la ville grâce à son buffet à volonté ! Sa façade ne laisse rien deviner de sa décoration intérieure, délicieux pastiche du style Louis XVI avec ses boiseries en noyer, ses cartouches, ses festons et ses lampadaires en tilleul doré.

 

Ouvert au 19^e s., ce café tout en boiseries et de moulures, rouge, or, et crème était le point de repère de l'aile la plus conservatrice de la politique et de la culture à l'époque agitée du Risorgimento. Admirez le superbe comptoir couleur jaune de Sienne et goûtez aux glaces artisanales très réputées.

 

Situé face à la Consolata, l'église préférée des Turinois, ce café de poche du 18^es., fréquenté par Nietzsche, Puccini et Alexandre Dumas, concocte des breuvages divins comme le bicerin, le sabayon et une cioccolata aussi épaisse que de la crème fraîche. Pris d'assaut entre chaque messe.

 

 

Dès 1720, l'Italie fait figure de pionnière dans la fabrication du chocolat chaud que l'on consomme dans tous les cafés de Venise et de Florence. À Turin, c'est une véritable histoire d'amour commencée sous la férule gourmande d'Emmanuel-Philibert qui donne à cette industrie une impulsion décisive.

 

Les grands chocolatiers s'appellent alors Peyrano, Straglia, Feletti, Talmone et surtout Caffarel, l'inventeur du giandujotto qui est devenu le chocolat emblématique de la ville de Turin. Présenté officiellement pour la première fois à l'exposition des vins de Turin en 1867, ce petit lingot trapézoïdal est un mélange de chocolat, de noisette du Piémont et de sucre, parfois additionné d'une touche de vanille. Aujourd'hui, il en existe autant qu'il existe de chocolatiers et certains giandujotti sont faits avec de l'amande ou de la noix.

 

Fournisseur officiel de la maison de Savoie dont les armes figurent encore en bonne place dans la boutique toute en boiseries.

 

C'est l'un des chocolatiers les plus créatifs de Turin. Vous trouverez chez lui les giandujotti les plus classiques (il propose même une recréation de cette douceur telle qu'elle devait se présenter en 1875) et les plus audacieux. Nombreuses variantes de plaques de chocolat à 75 % de cacao en moyenne.

 

Depuis plus de 30 ans, Monsieur et Madame Ciocato proposent des giandujotti mais aussi de grands gâteaux et des petits fours. Le giandujotto est également proposé en pot sous forme de pâte à tartiner (noisette, cacao pur, chocolat).

 

 

Vous trouverez dans cette fromagerie toutes les variétés du Piémont, dont le Castelmagno au lait de vache, affiné pendant 6 mois environ, et souvent considéré comme le meilleur fromage de la province.

Les gnocchi au Castelmagno sont un plat classique.

 

Les amoureux des pâtes pourront faire provision ici d'une centaine de variétés « maison », fraîches ou non. Defilippis propose également des préparations à emporter.