© Gerbeaud Les douceurs de la pâtisserie Gerbeaud sont les plus réputées de Budapest.

La cuisine hongroise est le résultat d'un métissage long de plusieurs siècles, qui plonge ses racines dans les coutumes nomades des Magyars. Dans les assiettes se sont ensuite déposées les influences culinaires des Turcs et celles de l'empire austro-hongrois. Introduit dès le 18^e s., le paprika, une fine poudre obtenue à partir de piments rouges, a littéralement colonisé la cuisine hongroise au tournant du 20^e s. grâce à la mise au point de variétés plus douces. Mais c'en est fini aujourd'hui de son hégémonie ; de même que le saindoux est progressivement remplacé par les huiles végétales, voire même, chez Gundel, par la vapeur...
 
Tous les chefs cherchent à renouer avec l'histoire de la cuisine hongroise et misent sur l'amélioration continuelle des matières premières locales, tout en bénéficiant (surtout pour le poisson) des bienfaits de l'importation. Parallèlement, un an après l'adhésion à l'Union européenne, ils aspirent à rivaliser avec les standards internationaux. Bref, le gourmet curieux peut s'attendre à de vraies découvertes, surtout s'il aime le gibier et les pâtisseries. Et vous pourrez toujours finir aux bains pour expier ces excès de table...

Voici tout simplement le restaurant le plus réputé de Budapest et l'une des tables les plus raffinées d'Europe centrale. De Nijinsky à Charlie Chaplin en passant par Sir Georg Solti, les plus grands de ce monde se sont un jour attablés dans ce restaurant situé à deux pas du musée des Beaux-Arts, dans le quartier chic de Városliget.
 
C'est en 1910 que Károly Gundel prend en main les rênes de ce restaurant qui porte son nom. Cuisinier, rénovateur et historien de la cuisine hongroise, l'homme rassemble patiemment les recettes traditionnelles et dépoussière le patrimoine culinaire, en l'adaptant notamment aux règles françaises. L'essor de son restaurant, devenu un haut lieu de la sociabilité Mitteleuropa, est inséparable de celui de la capitale hongroise au début du 20^e s. qui triomphe dans tous les arts et particulièrement en musique, avec Béla Bartók et Zoltán Kodály.
 
Après les années du socialisme, le restaurant renaît de ses cendres en 1992 quand Ronald S. Lauder, le fils d'Ester Lauder, figure emblématique du monde des cosmétiques et fille d'immigrés juifs-hongrois, le rachète avec George Lang,  historien et consultant gastronomique, spécialiste des saveurs de l'Europe centrale et lui-même immigré. Un an de travaux est nécessaire pour redonner au Gundel son lustre d'antan. Désormais, sous cinq mètres de plafond, stucs, cuivre, bois précieux et matériaux nobles font de cette salle un modèle d'élégance. Au mur sont accrochées des peintures originales dont quelques chefs-d'œuvre signés József Rippl-Rónai et Mihály Munkácsy.

Nous sommes reçus par le directeur Kálmán Kozma et le chef Kálmán Kalla, dont les manières exquises évoquent les grandes heures de la Belle Époque. Du chef Kálmán Kalla, véritable star hongroise de la gastronomie qui porte beau de superbes moustaches magyares, on peut vraiment dire qu'il est le descendant de Gundel. Comme le père fondateur, il met au goût du jour les recettes traditionnelles hongroises et les recettes classiques de Gundel pour hisser la cuisine hongroise au niveau international. Le paprika et le saindoux sont désormais utilisés avec parcimonie ou remplacés par des produits plus légers comme l'huile végétale.
 
Un vent de nouvelle cuisine souffle sur les fourneaux de Gundel, même si le malicieux Paul Bocuse a conseillé au chef de parler de "cuisine du marché"... En conséquence, le sandre à la Gundel, par exemple, a subi un lifting radical : il était autrefois pané, accompagné de champignons sautés, d'épinards braisés et d'une sauce Mornay, le tout gratiné ; aujourd'hui, la panure et le gratin ont disparu, remplacés par une sauce au vin blanc plus légère et des courgettes à la vapeur. Heureusement, les délicieuses boulettes de pâtes hongroises traditionnelles (galuska), le chou (macéré ou frais), l'oignon et le poivron au vinaigre continuent d'escorter beaucoup de mets.

En cette saison, la carte fait la part belle au gibier (du chevreuil au mouflon en passant par le sanglier et le cerf), très abondant en Hongrie, mais aussi à l'excellent bœuf gris, au porc mangalica (nourri aux glands), au veau et au lapin. Comme dans toute la gastronomie hongroise, l'oie et le canard (ainsi que leurs foies) grillés, fumés, parfumés au tokay, sont omniprésents sur la table du Gundel. En entrée, le trio de soupes du chef Kalla - une soupe de potiron aux dés de foie gras et aux copeaux de truffe, un goulasch et un consommé aux champignons farcis à la viande de chevreuil - constitue un excellent départ, léger et chaud. Nous avons enchaîné avec des suprêmes de poulet au paprika et à la crème aigre, une recette classique revue avec infiniment de légèreté. Au dessert, nous avons goûté une savoureuse tarte au chocolat aux framboises et les fameuses crêpes à la Gundel (Gundel Palacsinta) fourrées aux raisins et aux noix et à la purée (fraîche) de châtaigne, flambées et nappées de chocolat.

Enfin, sachez que le brunch du dimanche chez Gundel est un must très couru en ville et que la veste, sans cravate, suffit pour y dîner le soir. Vous ne le regretterez pas.

Installé dans un ancien couvent franciscain depuis 1877, Kárpátia jouit d'un magnifique cadre Art nouveau avec ses vitraux, son parquet, ses volets de bois et ses meubles en fer forgé qui évoquent la Renaissance tardive. Tout y fleure bon la vieille civilisation magyare !
 
Quelle ne fut point notre surprise face au chef Tamás Bereznay, dont la jeunesse tranche avec l'âge du restaurant. Fou de cuisine depuis l'âge de six ans, quand il recopiait soigneusement les recettes de sa grand-mère, Tamás est bien décidé à écrire une page contemporaine de la cuisine hongroise avec d'authentiques créations basées sur les meilleurs produits de son pays. Comme beaucoup d'autres chefs hongrois tournés vers les "standards" européens, il entend également rénover les plats traditionnels et renouer avec certaines recettes tombées en désuétude sous le communisme qui ne jurait que par le paprika - histoire de cacher par la force du piment la qualité douteuse de certains produits.

De fait, la nouvelle carte du Kárpátia  est un modèle d'équilibre et de fraîcheur. Elle comprend des recettes traditionnelles comme la choucroute farcie façon Kolozsvár, le ragoût de cerf à la crème aigre, le goulasch, le sandre du lac Balaton grillé ou le foie gras d'oie fermier accompagné de sa salade d'oignons rouges. Quelques concessions à l'épice emblématique de la cuisine hongroise ont été faites en douceur avec une truite fumée au paprika et au thym, ou un silure au paprika, aux pâtes et aux pleurotes. Ceux qui craignent la lourdeur des desserts d'Europe centrale succomberont au soufflé de pomme à la mousse de blanc d'œuf, sauce vanille et rhum, au parfait à la cannelle ou au gâteau de pavot façon Tamás aux cerises confites, à la semoule et au mascarpone. Une adresse excellente, fréquentée notamment par les hommes d'affaires de Pest.

La spécialité de ce petit restaurant, ce sont les plats juifs typiques d'Europe centrale confectionnés à partir des recettes de grand-mère. Le prix Nobel de littérature Imre Kertesz est un habitué.
 
Si la carte offre des plats végétariens et du poisson, c'est l'oie qui est la reine chez Fülemüle  ! Le foie est accompagné d'un hachis d'œufs durs et d'oignons ou mangé en soupe ; le cou est farci avec un mélange d'oie et de dinde ; la peau grillée est servie accompagnée d'un assortiment de légumes macérés dans le vinaigre ; la poitrine se déguste à la crème aigre - c'est le plat préféré d'István Szabó, le réalisateur du Colonel Redl, oscar du meilleur film étranger en 1985. Mais le patron András Singer vante encore plus les mérites de son plat de haricots sólet, cuits au four pendant six heures avec un hachis d'oignons, d'herbes et d'épices. Prenez la version baptisée "roi David", elle est servie avec un plat d'oie complet.

Située dans la galerie supérieure des halles centrales (voir notre article Budapest ou comment cueillir la perle du Danube), voici une petite brasserie en libre-service pour déguster des plats hongrois typiques froids ou chauds. Goulasch, crêpes à la Fakanál fourrées au fromage blanc et à la sauce à la cannelle, poulet au paprika, chou ou poivron farci, pâtes au chou sont régulièrement au menu. Mais le lieu est connu aussi pour ses cours de cuisine hongroise (3/4 d'heure + déjeuner, 30 €) et ses dégustations de vins dont la sélection du moment comprend quelques bons crus comme un Badacsony Szemelet Rizling (Cave Szeremley), un Soproni kékfrankos (cave Jangl) ou encore un Dörgicsei Juhfark.

Le rez-de-chaussée de ce marché couvert métallique à la Eiffel est occupé par les étals de fruits, de légumes, de saucissons, de salamis et de plein d'autres bonnes choses. Vous pourrez y faire vos courses, comme un vrai Budapestois.

Situé à deux pas de l'Académie de musique Franz Liszt, le restaurant Menza (qui signifie "cantine") se distingue tout d'abord par son décor très réussi à dominante orange, relevant tout entier de l'esthétique seventies. Les meilleurs DJs des radios budapestoises viennent y "piger" incognito.
 
Le déjeuner rassemble les cadres, les employés et les personnes âgées du quartier, tandis que le soir, une population plus jeune fait son apparition. Dans les assiettes, vous trouverez des plats hongrois traditionnels (soupe à l'oie, châtaignes et champignons ; poitrine d'oie fumée) et quelques plats internationaux comme l'escalope milanaise. Prix serrés (formule déjeuner à 13€) et carte des vins qui fait la part belle aux petits producteurs.

Gerbeaud, l'apothéose de la pâtisserie d'Europe centrale

Cette institution absolument incontournable a été fondée par Henrik Kugler en 1858, puis reprise à la fin du 19^e s. par le pâtissier d'origine suisse Émil Gerbeaud. Dans un cadre de style Belle Époque avec guéridon à la parisienne, tentures et stucs, vous goûterez en priorité aux trois grandes spécialités d'une maison qui n'utilise que des produits hongrois, à l'exception du chocolat qui vient de Belgique.

Portant le nom de son inventeur, József Dobos (1847-1924), le Dobos est un gâteau qui alterne six fonds de tarte et autant de couches de crème au beurre parfumée au chocolat, le tout étant recouvert d'un glaçage au caramel.

Classique entre les classiques, l'Esterházy est un gâteau à la crème et aux noix recouvert d'une couche de caramel.

Enfin, le Gerbeaud, notre préféré et dernière création en date de la pâtisserie, est un biscuit moelleux au chocolat et au beurre de cacao. Pour accompagner le gâteau, vous pourrez choisir entre un véritable chocolat chaud ou un café (la maison propose de nombreux crus) additionné ou non de crème fouettée, de chocolat, voire de liqueur d'abricot.

C'est l'endroit idéal pour prendre son petit-déjeuner le matin avant l'arrivée des touristes.

Ruszwurm Cukrászda
 
Ouverte en 1827 par Franz Schwabl, à côté de l'église Mátyás, cette petite pâtisserie de poche au décor Biedermeier en merisier vaut la pause gourmande, même s'il est difficile de décrocher une place assise aux rares guéridons.
 
Outre un délicieux strudel aux cerises griottes, à la pomme, au pavot et au fromage blanc, il faut goûter au biscuit somlói galuska, une pâte génoise imbibée de rhum, fourrée à la crème pâtissière et aux raisins secs, nappée de sauce au chocolat et de crème chantilly.