Magazine - 15/11/05

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 1h30
 

Pour 6 personnes

• 1 selle de renne de 1,8 kg
• 3 petites poires
• 50 cl de vin rouge
• 1 bâton de cannelle
• 1 clou de girofle
• 1 baie de genièvre
• 600 g de sucre
• 1 zeste d'orange
• 2 gros coings
• 6 salsifis
• 30 g de farine
• ½ citron
• 1 betterave cuite
• 3 topinambours
• 3 cuillères à soupe d'huile neutre
• 100 g de beurre
• Sel et poivre du moulin

 
Pour la sauce :

• 75 cl de vin rouge corsé
• 2 carottes
• 4 échalotes
• ½ oignon
• 1 champignon de Paris
• 2 baies de genièvre
• 3 queues de persil
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 2 pincées de poivre mignonette
• 50 g de beurre
• 10 cl de vinaigre de vin
• 1 cuillère à soupe de crème liquide
• 2 cuillères à soupe de gelée de groseille

 
Levez le filet de renne, dénervez-le et taillez dedans 6 noisettes de 150 g pièce. Concassez les os et les parures pour confectionner la sauce grand veneur. Mettez les noisettes, les os et les parures à mariner pendant une nuit dans le vin rouge avec les carottes, les échalotes, l'oignon et le champignon émincés, le genièvre, le persil, le thym et le laurier ainsi qu'une pincée de poivre mignonette.
 
Le lendemain, égouttez séparément les noisettes, les os et les parures. Portez la marinade à ébullition, flambez-la pour éliminez tout l'alcool et passez-la au chinois (passoire fine). Faites colorer les os et les parures avec le beurre dans une grande cocotte. Ajoutez les légumes de la marinade et faites-les colorer, puis dégraissez le récipient de cuisson, déglacez-le au vinaigre et réduisez à sec. Ajoutez ensuite la marinade et laissez cuire pendant 1 h 45 environ sur feu doux. Passez la sauce au chinois et faites-y infuser le reste de poivre mignonette pendant quelques minutes avant d'ajouter la crème liquide bouillie additionnée de la gelée de groseille ; passez au chinois et réservez au bain-marie.
 
Pelez les poires, coupez-les en deux et pochez-les dans le vin rouge additionnée du bâton de cannelle, de la girofle, du genièvre, de 100 g de sucre et du zeste d'orange pendant 20 minutes. Laissez refroidir et égouttez sur du papier absorbant.
Épluchez, lavez et cuisez les salsifis dans un blanc (1 litre d'eau additionnée de la farine et du jus du demi citron) pendant 20 minutes. Laissez refroidir et égouttez sur du papier absorbant. Épluchez les coings, coupez-les en 6 et faites-les cuire dans un sirop de sucre (1 litre d'eau additionnée de 500 g de sucre) pendant 20 minutes. Laissez-les refroidir dans le sirop et égouttez-les ensuite sur du papier absorbant.
Taillez la betterave en lamelles très fines et réservez à température ambiante. Épluchez les topinambours, taillez-les en rondelles et faites-les rissoler dans 50 g de beurre.
 
Mettez l'ensemble des fruits et des légumes, à l'exception des betteraves, dans une grande sauteuse pour les réchauffer avant de servir. Faites rissoler les noisettes de renne assaisonnées à l'huile dans le reste de beurre, en veillant à ce que l'intérieur reste saignant.

Dressez le renne dans les assiettes avec les fruits, les légumes et la sauce grand veneur.