Magazine - 15/09/05

Le monde des vins de Porto est fascinant par son histoire, sa complexité et sa richesse. Trop souvent, hélas, on ne connaît de ses vins, hors du Portugal, que les bouteilles sirupeuses de qualité moyenne vendues dans les supermarchés ! En réalité, Porto offre une gamme très variée de vins artisanaux dont les plus prestigieux, comme le Quinta do Noval Nacional, font partie des plus grands vins du monde (compter 510 euros la bouteille de 1984 !).
 
Porto est le lieu historique où a été inventé, à la fin du 18^e s., le concept d'Appellation d'Origine Contrôlée, sur l'initiative du marquis de Pombal, l'une des figures les plus charismatiques de l'histoire du Portugal. C'est lui qui, le premier, comprit la nécessité de sélectionner puis de cartographier les meilleurs terroirs et les plus belles vignes, seules habilitées à produire du porto. Avant lui, les vins produits dans la région du Douro étaient pour la plupart âpres et de qualité médiocre, raison pour laquelle les Anglais, qui furent les premiers à les découvrir et à les commercialiser, eurent l'idée, au début du 18^e s., de les fortifier avec de l'eau-de-vie. Cette pratique (le mutage) constitue encore aujourd'hui la marque de fabrique des vins de Porto. Généralement originaire du Bordelais, l'eau-de-vie stoppe la fermentation des sucres en alcool et confère aux portos douceur et moelleux (ces vins comptent entre 19 et 21 degrés d'alcool).

Les portos se divisent en trois catégories distinctes.
Il y a d'abord les portos blancs, extra-secs, secs ou doux, qui se dégustent frais à l'apéritif ou en fin de repas selon leur âge.
Il y a ensuite les portos rouges qui sont réunis en deux grandes familles : les tawnys et les vintages.
Les premiers sont des vins élevés au contact du bois dans des pipas (barriques traditionnelles de plus de 530 l) pendant au moins 3 ans. Ils résultent généralement d'assemblages de plusieurs récoltes et se bonifient avec le temps en gagnant de la suavité et de la finesse. L'âge d'un tawny, par exemple 40 ans, est la moyenne des différents assemblages qui le composent (les uns ayant 20 ans, les autres 60). Un vieux tawny possède une couleur ambrée et des arômes de fruits secs, de noix et de chocolat parfois extraordinaires, comme ce Graham's 40 ans d'âge que nous avons dégusté au restaurant Don Tonho (voir ci-dessous).
Il existe aussi des tawnys millésimés que l'on appelle "colheita" (récolte) : ils proviennent d'une seule récolte et vieillissent au moins 7 ans en fût. Le colheita est l'expression d'un grand millésime et d'un grand terroir, comme le Colheita 1985 de Niepoort dont le bouquet évoque le parfum de la figue.

Les vintages, en principe, ne sont élaborés que 2 ou 3 fois tous les 10 ans, lorsque les raisins sont d'une qualité exceptionnelle. Le vin alors n'a pas besoin d'être mélangé, rien ne peut l'améliorer, si ce n'est le temps ! Les vintages sont donc l'expression du fruit des grandes années. Ils ne sont élevés que 2 ans en fût, puis sont mis directement en bouteille à l'abri de l'air. Ce sont des vins concentrés, riches en couleur, tanins et fruits qui sont aptes à vieillir très longtemps, parfois plus d'un siècle ! La mode actuelle, hélas, pousse à les consommer rapidement ; or un grand vintage, à l'instar d'un Château d'Yquem, ne doit pas être bu avant 15 ou 20 ans d'âge !
 
Pour être complet, il faudrait également parler des rubys, qui sont des portos d'un rouge vif à boire jeune et des LBV (Late Bottled Vintage) qui constituent une solution intermédiaire entre les tawnys et les vintages : ils expriment un seul millésime mais sont moins concentrés que les vintages ; ils sont élevés de 4 ans à 6 ans en fût et peuvent se déguster jeunes après leur mise en bouteille.

Classée au Patrimoine de l'Humanité par l'Unesco, la vallée du Haut Douro est un lieu extraordinaire que nous vous invitons à découvrir lors de votre séjour à Porto. Les pentes schisteuses abruptes qui surplombent le cours tourbillonnant et sinueux du fleuve ont été façonnées par l'homme au cours des siècles. En remontant le Douro (en voiture, en train ou à bord d'un bateau de croisière depuis Regua), vous pourrez admirer les milliers de terrasses qui épousent les courbes de niveau et ont fait de ce paysage magnifiquement austère un haut lieu de civilisation. Outre le porto, les vignes (dont certaines sont antérieures au phylloxera) ont donné naissance ces dernières années à d'excellents vins de table, comme celui de la Quinta doVallado, un superbe domaine datant de 1716 et qui est doté de chambres d'hôtes. Pour explorer le vignoble du Haut Douro avec ses quintas aménagées en hôtel de luxe, ses villages traditionnels et ses produits du terroir, la société Vinitur propose toute l'année des séjours de tourisme viticole de très grande qualité.

La cuisine portugaise demeure aujourd'hui encore largement méconnue au-delà de ses frontières. On la réduit généralement à la seule préparation de la morue, appelée ici bacalhau. La morue, certes, est cuisinée ici de 365 façons (une par jour !) et constitue le plat traditionnel et populaire par excellence. Mais outre le fait que le cabillaud est en voie de disparition et est devenu, au Portugal comme en France, un produit coûteux servi dans les plus grands restaurants, la cuisine portugaise est aussi beaucoup plus riche et variée qu'on ne le croit ! Celle de Porto, particulièrement, est considérée depuis le 19^e s. comme la meilleure du pays. Elle combine avec bonheur les produits de l'océan et des différentes régions du Nord (Minho, Douro et Trás-os-Montes) dans un répertoire de recettes aussi bien populaires que bourgeoises. Depuis 1415, les tripas a moda do Porto constituent l'une des spécialités de la ville. Il s'agit d'une association de haricots blancs, de viandes de porc, de pieds de veau, de chouriço (saucisse fumée de porc très assaisonnée), de poulet et de tripes, le tout accompagné d'un riz servi à part. Le caldo verde est une soupe originaire du Minho à base de pommes de terre en purée et de choux finement émincé, à laquelle on ajoute un filet d'huile d'olive et une rondelle de chouriço. À Porto, on la sert avec le délicieux pain au maïs appelé broa de Avintes. Poulpes et fruits de mer sont d'une fraîcheur admirable, notamment sur les tables de Matosinhos au Nord-Ouest de Porto, un quartier réputé pour ses restaurants de poissons (comme Giao, Fernando, Arroco et Adega Pacheco). Le veau et le chevreau élevés en plein air dans le Douro sont d'une saveur exceptionnelle. Quant au fromage, le plus célèbre du Portugal est le queijo da Serra au lait cru de brebis. Produit dans la Serra de Estrela, au centre du pays, il doit être affiné à point afin d'être onctueux et coulant et se consommer avec une cuillère en fin de repas.

Dom Tonho : une légende
Situé sur la terrasse du quai de Ribeira, à côté du pont Don Luís I, le restaurant Dom Tonho offre une superbe vue sur le Douro. Sa cave voûtée est l'une des plus somptueuses de Porto et jouxte des vestiges de la ville antique et médiévale. Nous y avons dégusté d'excellentes entrées traditionnelles servies comme des tapas : salade de morue aux pois chiches, poulpes, feuilletés à la biche, carottes à l'ail et à la coriandre. Le riz aux crevettes (arroz de tamboril) est préparé à la façon d'un rizotto. Le veau du Douro servi avec un gratin de pommes de terre est le plus parfumé qu'il nous ait été donné de goûter. Don Tonho propose également sur sa carte quelques crus prestigieux du Portugal comme le Vinho Tinto E.V 1972 de José Maria da Fonseca, un vin rouge naturel (non muté) à la robe pourpre et aux arômes de figue, de fruits rouges et de champignons. Le plus grand vin rouge non muté du Portugal est le Barca-Velha de la Casa Ferreirinha. Le 1995, que nous avons eu la chance de déguster, est extraordinaire, avec un nez de cuir, des arômes de cerise et des tannins très fins sans aucun boisé perceptible. (Menu de 25 à 40 euros sans les vins)
 

Bull & Bear, haut lieu de la gastronomie portugaise
Miguel Castro e Silva est l'un des trois ou quatre plus grands chefs portugais d'aujourd'hui. Son restaurant, le Bull & Bear, est le premier établissement gastronomique à proposer un menu dégustation au Portugal. Miguel est un défenseur passionné de la cuisine et des produits de son pays, notamment les poissons qu'il considère comme étant "les meilleurs du monde". Cet artiste proche d'Olivier Roellinger (à Cancale) et d'Antoine Westermann (à Strasbourg) est comme eux un chercheur qui tend vers un maximum de saveurs, de précision et de légèreté, à l'image de son carpaccio de bar, de son rizotto de poulpes, de sa morue cuite à 80 degrés, de son pied de cochon à la coriandre fraîche ou de sa soupe de melon au citron vert. Miguel dirige également le restaurant du Musée d'art contemporain de Serralves (voir notre article) situé dans le plus beau parc de Porto. Son menu à 35 euros vous permettra d'y découvrir, d'une façon très abordable, le talent de ce chef.
 
Quand "hôtel international" ne rime pas forcément avec "cuisine internationale"
Le restaurant Poivron rouge du Meridien Park Atlantic est également une adresse très recommandable à Porto, ne serait-ce que pour son décor épuré et relaxant. Son jeune chef, le sympathique Victor Matos, y propose une cuisine allégée et créative qui sait exalter les saveurs des produits du terroir. Nous avons particulièrement apprécié le très délicat boudin du Portugal servi dans une coupe, avec du choux émincé (grelos), des pommes et une mousse de pomme de terre. La morue aux haricots et aux praires, assaisonnée d'une réduction de vinaigre de xérès, est un modèle du genre, parfaitement dessalée puis re-salée en fin de cuisson. Remarquable carpaccio de veau accompagné de laitue sauvage à l'huile d'olive de Trás-os-Montes.