Magazine - 15/08/05

La famille Allen est une dynastie de quakers cuisiniers qui a su éduquer le goût des Irlandais en leur faisant découvrir des produits et des saveurs jusque-là inconnus d'eux. Mais pour comprendre l'importance de la famille Allen, aussi célèbre en Irlande que le groupe U2, un petit rappel historique s'impose !

Traumatisés par la grande famine de 1845-1849 qui fit plus de 800 000 victimes et provoqua le départ d'un million de personnes vers l'Angleterre, l'Écosse, le Canada et les États-Unis, les Irlandais, des générations durant, ont été angoissés par le manque de nourriture.
Jusqu'au début des années 1980, cuisiner, en Irlande, c'était encore et avant tout "préparer à manger". À la campagne, les pommes de terre au beurre ou au lait caillé et l'irish stew (le ragoût de mouton aux pommes de terre) ont longtemps constitué la base de l'alimentation paysanne. Dans les villes, les standards se nommaient coddle (jambon, saucisses de porc, pommes de terre et oignons mijotés ensemble), collar and cabbage (collier de porc bouilli, mis au four et servi avec du chou), nettle soup (soupe d'ortie), kippers (harengs fumés) et fish chowder (soupe de poissons épaisse). À Cork, la palette des spécialités locales s'étend au boudin noir et blanc (le drisheen), aux pieds de porcs (cruibini) et au corned beef (bœuf mariné et salé).
Bien que très riche en poissons, en coquillages et en crustacés, le comté de Cork, plus terrien que marin, a longtemps rechigné à consommer les produits de la mer, qu'il s'agisse des moules, des langoustines ou des huîtres (celles de la baie de Galway sont délicieuses servies avec de la Guinness). Jugée affreuse par sa physionomie, la lotte est encore aujourd'hui réservée à l'exportation !

C'est à partir du début des années 1980 que Myrtle Allen, ses enfants et sa belle-fille Darina ont entrepris d'initier le palais des Irlandais. À coup d'émissions de télé, de livres et de conférences, les Allen ont fait découvrir à leur peuple les épices, les herbes aromatiques, les fruits exotiques, les fruits de mer, le foie gras, la cuisine italienne, française, chinoise, japonaise... Et surtout, la richesse insoupçonnée du terroir irlandais ! Ils ont créé à Shanagarry, à 38 km à l'Est de Cork, deux établissements aujourd'hui considérés comme des institutions : Ballymaloe House et Ballymaloe Cookery School.

Ballymaloe House est un hôtel-restaurant installé dans un manoir géorgien du 16^e s. cerné par 200 ha de terres cultivées. Un lieu magique, d'une rusticité luxueuse, tranquille avec son jardin potager, ses fleurs, sa verrière et ses chambres boisées. La goûteuse cuisine bourgeoise des Allen met ici en valeur les produits du comté issus de l'agriculture biologique. Le pain pétri et cuit le matin se déguste comme du gâteau ; l'irish breakfast est l'un des plus copieux qui se puissent trouver en Irlande et la marmelade d'oranges amères de Séville fabriquée par Myrtle est divine ! Chambres doubles à partir de 170 euros, dîner de 35 à 58 euros.

Outre Ballymaloe House, nous avons testé plusieurs adresses. Voici les plus remarquables.

À Cork, le restaurant Jacobs on the Mall est installé dans d'anciens bains turcs du 19^e s. On y va essentiellement pour le décor raffiné et contemporain et pour l'ambiance artistique. Bien qu'hétéroclite dans ses saveurs, la cuisine internationale y est de belle facture. Possibilité de déguster au verre le rare whiskey Midleton. De 24 à 50 euros.

Kinsale passe pour être la capitale irlandaise de la gastronomie : chaque année en octobre, les gourmets et les meilleurs chefs du pays y organisent un festival. Au centre du village, le restaurant de poissons Fishy Fishy Cafe est une légende. Vous y trouverez simplement préparés les produits de la pêche du jour : crabe, homard, coquilles Saint-Jacques, langoustines, sole, turbot, maquereaux, saint-pierre, etc. Le pain irlandais maison (brown bread) est dense et succulent avec du beurre de la ferme Glenilen à County Cork. Le restaurant étant fermé le soir, on vient y manger toute la journée jusqu'à 18h, il faut donc souvent patienter une demi-heure avant d'avoir une table. Compter 30 euros environ.

Le splendide Park hôtel de Kenmare, situé dans un manoir du 19^e s., est un lieu magique pour sa vue sur la baie, sa terrasse, sa salle à manger et sa belle carte des vins. La cuisine traditionnelle met en valeur les produits locaux comme les saumons élevés en pleine mer dans la baie de Ballinskelligs et les délicieux agneaux du Kerry. À partir de 60 euros.

Le comté de Cork fourmille d'excellents petits producteurs qui s'efforcent de respecter l'environnement et de donner à leurs produits un maximum de saveur et d'authenticité. Bien qu'en voie d'extinction, le produit phare de cette région est bien sûr le saumon sauvage fumé avec du bois de chêne. Vous pourrez goûter aux saumons sauvages de Frank Hederman dont l'atelier de fumaison est à Belvelly près de Cobh. Il faut aussi rendre visite à Anthony Creswell (Timoleague, à 41 km au Sud-Ouest de Cork), Sally Barnes (Skibbereen, à 80 km au Sud-Ouest de Cork) et Rémy Benoît, un Français qui s'est pris de passion pour l'Irlande depuis 1982 et qui fournit en saumons sauvages la prestigieuse épicerie Peck des frères Stoppani à Milan (Kenmare, à 80 km de Cork sur la côte Ouest).

Du fait de ses gras pâturages comparables à ceux de Normandie, le comté de Cork produit un lait très riche qui permet l'élaboration de plusieurs fromages artisanaux succulents et très différents les uns des autres.
Le plus célèbre de tous est le Durrus, un fromage au lait cru et à la croûte lavée aux arômes de noisettes et de foin coupé qui a remporté quatre médailles d'or au British Cheese Award.
Le subtil Gubbeen évoque un peu le livarot normand en un peu moins gras. Giana et Tom Ferguson le fabriquent et l'affinent avec soin dans leur ferme située à Schull (au Sud-Ouest de Skibbereen) ; ils produisent également d'excellentes charcuteries (bacon, jambon, salami fumé, saucisses, chorizo) provenant de leurs porcs élevés en plein air.
Le Cashel Blue (le bleu de Cashel) est un bleu crémeux et doux comparable au gorgonzola ou à la fourme d'Ambert. La ferme de J. et L. Grubb le fabrique à Fethard près de la ville de Cashel (108 km au Nord-Est de Cork).
Le comté produit encore d'autres très bons fromages que vous trouverez à l'English Market de Cork (près de Patrick Street), comme le puissant Milleens cheese (comparable au munster), le Coolea cheese (un gouda fermier), le Bandon Vale (de la famille du Cheddar), le Carrigaline (type reblochon), l'Arhahan (une sorte de brie).
Les fromages de chèvre sont également délectables notamment l'Ardsallagh fabriqué par Jane à Carrigtwohill (à County Cork) et le St. Tola Goats Cheese fabriqué à Inagh près de la mer.
Qu'ils soient de vache ou de chèvre, tous ces fromages très typés se marient étonnement bien avec le whiskey irlandais : faites l'expérience !

L'eau-de-vie produite en Irlande n'est pas seulement distillée trois fois (contre deux fois pour le Scotch en Écosse et une fois pour le Bourbon aux États-Unis), elle s'écrit également avec un "e" pour la différencier de ses rivales !

Le temple du "whiskey" irlandais se trouve à Midleton, à 24 km à l'Ouest de Cork, dans l'ancienne distillerie fondée par les frères Murphy en 1867 qui abrite aujourd'hui un musée. Un film passionnant raconte comment les distillateurs irlandais du 19^e s. s'unirent pour contrer l'influence du whisky écossais. La guerre civile de 1916 leur fermèrent les portes du marché britannique et la prohibition aux États-Unis (1920-1933) interrompit également les exportations. En 1966, l'industrie du whiskey concentra sa force de production en créant le groupe Irish Distillers.

Sur place, vous découvrirez un magnifique site en brique rouge abritant le plus grand alambic du monde (1825), le séchoir de l'orge maltée (c'est-à-dire germée), l'entrepôt à quatre étages où était emmagasiné le grain, la roue à eau (1852), les tonneaux de chêne ayant préalablement accueilli du Porto ou du Xérès et dans lesquels, encore aujourd'hui, l'eau-de-vie est stockée pendant 5 à 12 ans... On est distillateur de père en fils à Midleton ; une maison réservée à la famille est située à côté de la distillerie. Après une petite dégustation, vous pourrez acheter des flacons introuvables à l'étranger. Les meilleurs cuvées sont le Readbreast et le vieux Midleton.
Une distillerie moderne, aujourd'hui propriété du groupe Pernod-Ricard, a été construite à côté de ce site historique en 1975.