Magazine - 01/07/05

Sole à la crème, tripes à la mode de Caen, canard à la rouennaise... La cuisine normande traditionnelle fait penser à ces repas d'autrefois qui duraient des heures, où les volailles et les charcuteries s'entassaient sur la table, où la crème et le beurre étaient synonymes d'abondance !
30 ans après le triomphe de la "nouvelle cuisine" et alors que le cru, l'aigre-doux et l'allégé ont révolutionné notre conception de la gastronomie, cette image très "3^e République" nous empêche de voir les mutations accomplies récemment par une cuisine beaucoup plus complexe qu'on ne le croit et qui, elle aussi, sait être légère et créative. Ainsi, qu'il s'agisse d'Yvan Vautier à Caen (Le Pressoir), de Laurent Cesne à Barneville-Carteret (La Marine) ou de Patrick Ogheard à Honfleur (La Ferme Saint-Siméon), une nouvelle génération de chefs a réussi à donner aux standards normands un surplus de jeunesse et de vivacité ! À Deauville, le chef de L'Étrier, Éric Provost, fait sensation avec sa sole aux algues et aux huîtres, ragoût de champignons et râpée de truffe fraîche ! À La Villa, au Havre, le Rouennais Jean-Luc Tartarin nous transporte en Orient avec ses noix de Saint-Jacques grillées dans leur panier chinois sur un lit d'épices !
Mais la vraie richesse de la Normandie, c'est son patrimoine. Il suffit de se promener le long du littoral, de la baie du Mont Saint-Michel aux vieux quartiers de pêcheurs de Dieppe, pour se rendre compte à quel point la Normandie est riche en terroirs, en produits et en savoir-faire !

Agneaux de pré-salé

La magnifique baie du Mont Saint-Michel abrite les fameux agneaux de race "Le Grévin" qui sont élevés sur les prés-salés faisant face à la mer. Soixante-sept espèces de plantes rares recouvrent ces landes gorgées de sel qui donnent à la chair de l'agneau son goût incomparable. Les brebis paissent au moins 230 jours par an dans une zone géographique délimitée ; leurs agneaux ne reçoivent aucun anabolisant et sont abattus au bout de 90 jours d'élevage. Pour les goûter, vous pourrez par exemple dîner au Manoir de la Roche Torin à Courtils, ou vous adresser à la boucherie Simon à Caen.

L'andouille de Vire

C'est l'un des plus célèbres et plus anciens produits de Normandie. Sa fabrication doit être entièrement manuelle. Les boyaux de porc sont nettoyés, coupés en lanières, salés au sel de Guérande, mis à mariner pendant plusieurs jours, puis sont assemblés et enveloppés dans un boyau noir attaché par une ficelle. L'andouille est fumée lentement au feu de bois avant d'être mise à sécher et cuite trois heures dans un bouillon. La maison Charles Amand en fabrique une traditionnelle, fumée avant cuisson au feu de bois de pommier. La recette qu'en donne Yvan Vautier à Caen montre que l'andouille est d'une grande subtilité gustative.

Un beau plateau de fruits de mer 

Les huîtres d'Utah Beach, à 35 km de Caen, sont élevées à l'embouchure d'une rivière totalement protégée de la pollution. Elles bénéficient ainsi d'un apport en eau douce qui leur donne un goût de noisette un peu sucré. À l'aveugle, ces huîtres sont reconnaissables entre toutes !
Les huîtres d'Asnelles, en revanche, sont élevées en pleine mer, elles sont plus charnues, iodées et salées. Délicieuses chaudes avec un sorbet à l'huître ! Vous pourrez en déguster d'extraordinaires à La Calvadosienne, à Asnelles.
Plus au Nord, dans la Manche, vous dégusterez bien sûr les huîtres de Saint-Vaast-la-Hougue qui sont parmi les plus célèbres de France. Nous vous conseillons, entre autres, celles produites par Lenoir Thomas Marée, un excellent producteur situé à Blainville-sur-Mer.

Et puis n'oubliez pas que la Normandie est la première région française productrice de coquilles Saint-Jacques : plus grosse que la bretonne de Saint-Brieuc, la coquille normande de la côte du Cotentin (de Barfleur à Cherbourg et de Carteret à Granville) est débarquée après une journée de pêche selon des quotas précis.

Des fromages de caractère

Avec ses pâturages verts et gras, la Normandie ne pouvait que produire des fromages succulents ! Le terroir le plus remarquable est le pays d'Auge qui a donné naissance à trois fromages réputés : le camembert, le livarot et le pont-l'évêque.

Connu dans le monde entier et symbole de la France au même titre que la baguette, le coq et le béret basque, le camembert fut inventé en 1793 par Marie Harel avec l'aide d'un prêtre originaire de la Brie ayant fui la Révolution. Le camembert artisanal au lait cru est hélas devenu une rareté, la plupart étant fabriqués industriellement. Nous vous recommandons, par exemple, ceux fabriqués par la maison Gillot à Saint-Hilaire-de-Briouze et par la maison Graindorge à Livarot. Un conseil : le camembert craint le froid, sortez-le du frigidaire au moins une heure avant de l'entamer !

Le livarot était autrefois appelé "la viande du pauvre". Très odorant, il ne fut servi sur les tables bourgeoises qu'après-guerre. Aujourd'hui, il est parfois surnommé le "Colonel", en raison des bandes de paille (appelées laîches) qui l'entourent et font penser aux galons dorés d'un colonel.
Il faut 5 litres de lait cru pour confectionner un seul livarot. Le livarot de la maison Thébault à Boissey, affiné trois mois, est excellent. Chez eux, l'herbe n'est pas trop grasse ce qui est un avantage pour le livarot, car s'il est trop gras ce fromage a du mal à s'affiner.

Le pont-l'évêque est le plus ancien fromage fermenté de Normandie. Il servait autrefois de monnaie d'échange et se présentait rond et plat (il est épais et carré aujourd'hui). Nous vous conseillons de goûter celui de la maison Martin à Pont-L'Évêque. Là encore, le lait est de première qualité et l'hiver les vaches sont nourries au foin.