Magazine - 01/06/05

De Port-Vendres jusqu'à la Petite Camargue, le littoral méditerranéen offre non pas une cuisine, mais bien des cuisines. L'huile d'olive, l'ail, la tomate et les herbes de la garrigue en constituent les saveurs principales. Si la Septimanie ne peut pas revendiquer une tradition gastronomique semblable à celle de l'Alsace, elle recèle pourtant des trésors de recettes populaires et des produits typiques issus de la terre, de la mer et même des étangs ! La région est également un havre béni pour les petits producteurs de fruits et légumes, notamment bio, qui se sont multipliés ces dernières années. Vous les rencontrerez par exemple à Montpellier sur le marché des Arceaux et celui d'Antigone ou à Perpignan, place Rigaud. Vous y trouverez les pêches et les abricots du Roussillon, les pommes du Vigan, les truites du haut Languedoc, les confitures de châtaignes des Cévennes...

En Languedoc-Roussillon comme ailleurs, la meilleure cuisine ne peut s'appuyer que sur des produits de qualité. Les huîtres creuses, les palourdes, les violets et les moules de l'étang de Thau sont d'une incomparable fraîcheur. Il faut les déguster directement à Bouzigues et à Mèze près de la cabane d'un pêcheur conchyliculteur et les arroser d'un verre de picpoul.
Très abondant en Méditerranée (au point que le port de Collioure se consacre presque exclusivement à sa pêche), l'anchois est roi en Languedoc-Roussillon. Traité de mille manières, il est vendu frais mais aussi en bocal ou sous forme de filets à l'huile en boîtes, et vient farcir les tomates, les aubergines et même les olives.
Le thon et la morue sont deux autres poissons emblématiques de la région que l'on cuisine le plus souvent à la catalane avec des poivrons et des tomates. Palavas-les-Flots, qui défend farouchement ses derniers pêcheurs, s'est même fendu d'une goûteuse recette de tripes de thon au vin blanc. Si vous aimez les atmosphères de criée, celle du Grau-du-Roi vaut le détour. Chaque jour, deux cents pêcheurs y ramènent dans leurs filets poissons bleus, thons et muges.

Fruit emblématique de la Méditerranée, l'olive est de tous les repas, à l'apéritif bien sûr, mais aussi au dessert, sous forme de glace, sur la table de certains restaurants audacieux. L'olive se déguste aussi en tapenade, une préparation à partir d'olives et de câpres écrasées, additionnée d'huile d'olive. Ce condiment se tartine aussi sur les poissons et les viandes avant de les griller.

Miel de romarin, de châtaignier, de thym, de bruyère, de lavande ou de tournesol, onctueux ou crémeux, clair ou foncé : l'arrière-pays méditerranéen est une véritable ruche qui compte 2500 apiculteurs. La diversité des parfums reflète celle des terroirs et de la flore, particulièrement riche dans les Cévennes.

Du Gard à l'Hérault, de l'Aude aux Pyrénées-Orientales, le Midi constitue la plus grande région viticole du monde. Ce vignoble, qui souffrait jadis d'une mauvaise réputation, est aujourd'hui en pleine renaissance. De l'avis de nombreux spécialistes, c'est même l'un des plus excitants. Fini le productivisme effréné, le Languedoc-Roussillon est devenu l'eldorado des vignerons imaginatifs.
En Roussillon, allez à la rencontre des domaines Cazes, Gauby, Piquemal et Laporte et (re)découvrez les délicieux vins doux naturels de Banyuls et de Maury (domaines de la Rectorie et de la Préfectorie). Dans les Corbières, visitez les domaines Lastours, Baillat, Fontsainte ou Mansenoble. Pour l'appellation Fitou, nous vous conseillons de déguster les vins du domaine Maria Fita à Villeneuve-Les-Corbières : Jean-Michel Schmitt (ancien chef cuisinier à Gordes) y produit des vins issus de l'agriculture biologique, sans souffre ni filtration, extrêmement complexes et profonds. Dans le Minervois, faîtes un tour du côté des domaines de Villerambert-Jullien, la Tour Boisée, les Aires Hautes. Anne-Marie Lavaysse, au Petit domaine de Gimios à Saint-Jean-de-Minervois (au pied de la Montagne Noire), produit et vinifie un succulent muscat naturel, sec ou demi-sec. Mais c'est bien sûr dans les vignes du Languedoc que se rencontrent les vignerons les plus "médiatiques", ceux en tout cas qui ont réussi, ces quinze dernières années, à contrebalancer les grands crus de Bordeaux. Le pionnier de cette nouvelle génération de vignerons est le célèbre Aimé Guibert, du Mas de Daumas-Gassac à Aniane : son vin de pays est aujourd'hui servi sur les grandes tables de France ; le rouge, issu de cabernet-sauvignon (une hérésie dans le Languedoc !), de merlot, cabernet-franc, syrah, tannat, pinot, nebbiolo et dolcetto, doit se garder au moins 7 ans en cave avant d'être bu. D'autres vignerons ont également hissé les vins du Languedoc au sommet tels Laurent Vaillé de la Grange des Pères (à Aniane toujours, décidément un grand terroir !) et Léon Barral à Cabrerolles (appellation Faugères) : son rouge, issu de carignan, cinsault, grenache et syrah exprime magnifiquement le terroir de schistes (que l'on retrouve également à Saint-Chinian). Vous pourrez rendre visite aux domaines d'Aupilhac, de Flaugergues, du Mas Jullien, du Mas Bruguière, de Cazeneuve, de Lascaux, de la Roque et de l'Hortus (au Pic Saint-Loup). À Saint-Chinian, les domaines du Clos Bagatelle, du Mas Champart, et de Jougla réservent d'excellentes surprises ; le grand vigneron de la région est Thierry Navarre à Roquebrun.