© E. Tresmontant / ViaMichelin Beurre, crème, fromages au lait cru, cidre, andouille de Vire... Un patrimoine qui implique la sauvegarde des petits producteurs.

Depuis une vingtaine d'années, la cuisine méditerranéenne a pris, en France et en Europe, un ascendant certain. L'huile d'olive et les légumes frais ont progressivement détrôné la cuisine au beurre et à la crème, jugée moins diététique. Pour remettre la gastronomie normande sur le devant de la scène, le jeune Yvan Vautier, chef du restaurant Le Pressoir à Caen, s'est donc attaché à alléger. Comme Olivier Roellinger à Cancale, il s'est aussi ouvert au monde extérieur, donnant aux classiques régionaux une nouvelle jeunesse. Ah ! Quand la sole à la normande, les tripes à la mode de Caen ou le canard à la rouennaise rencontrent les épices, l'aigre-doux, le sucré-salé... La Normandie, toutefois, demeure pour lui "la terre beurrée des dieux". Une magnifique source d'inspiration, mais aussi un patrimoine en péril. "En vous promenant le long de la côte ou dans les terres, vous découvrirez de petits producteurs en voie de disparition. Il faut les défendre et encourager les jeunes à prendre le relais, car il n'y a pas de grande cuisine sans grands produits."

Les huîtres d'Utah Beach, à 35 km de Caen, se suffisent à elles-mêmes. Élevées à l'embouchure d'une rivière totalement protégée de la pollution, elles bénéficient d'un apport en eau douce qui leur donne un goût de noisette un peu sucré. À l'aveugle, ces huîtres sont reconnaissables entre toutes !
Les huîtres d'Asnelles, en revanche, sont élevées en pleine mer, elles sont plus charnues, iodées et salées. Délicieuses chaudes avec un sorbet à l'huître !
Plus au nord, dans la Manche, vous dégusterez bien sûr les huîtres de Saint-Vaast-la-Hougue, qui sont parmi les plus célèbres de France.
Et puis n'oubliez pas que la Normandie est la première région française productrice de coquilles Saint-Jacques : plus grosse que la bretonne de Saint-Brieuc, la coquille normande de la côte du Cotentin (de Barfleur à Cherbourg et de Carteret à Granville) est débarquée après une journée de pêche selon des quotas précis.

Avec ses pâturages verts et gras, la Normandie ne pouvait que produire des fromages succulents ! Le terroir le plus remarquable est le pays d'Auge, qui a donné naissance à trois fromages réputés : le camembert, le livarot et le pont-l'évêque. "Ici comme ailleurs, nous explique Yvan Vautier, les vrais fromages artisanaux ont laissé la place à des fromageries industrielles. Or, pour faire un fromage de première qualité, il faut d'abord des vaches normandes nourries à l'herbe et au foin exclusivement. Il faut ensuite un lait cru entier non pasteurisé."

Connu dans le monde entier et symbole de la France au même titre que la baguette, le coq et le béret basque, le camembert fut inventé en 1793 par Marie Harel avec l'aide d'un prêtre originaire de la Brie ayant fui la Révolution. "Le camembert artisanal au lait cru est hélas devenu une rareté (comme le crotin de Chavignol du reste), la plupart étant fabriqués industriellement. Les plus authentiques et les plus délectables sont fabriqués par la maison Gillot à Saint-Hilaire-de-Briouze et par la maison Graindorge à Livarot. Un conseil : le camembert craint le froid, sortez-le du frigidaire au moins une heure avant de l'entamer."

Le livarot était autrefois appelé "la viande du pauvre". Très odorant, il ne fut servi sur les tables bourgeoises qu'après guerre. Aujourd'hui, il est parfois surnommé le "Colonel", en raison des bandes de paille (appelées laiches) qui l'entourent et font penser aux galons dorés d'un colonel.
"Il faut 5 litres de lait cru pour confectionner un seul livarot. Le livarot de la maison Thébault, affiné trois mois, est fabuleux. Chez eux, l'herbe n'est pas trop grasse ce qui est un avantage pour le livarot, car s'il est trop gras ce fromage a du mal à s'affiner."

Le pont-l'évêque est le plus ancien fromage fermenté de Normandie. Il servait autrefois de monnaie d'échange et se présentait rond et plat (il est épais et carré aujourd'hui). "Je vous conseille de goûter celui de la maison Martin à Pont-L'Évêque. Là encore, le lait est de première qualité et l'hiver les vaches sont nourries au foin."

	© E. Tresmontant / ViaMichelin Les pommes rouges de François David sont ramassées à la main, triées puis déshydratées dans son grenier.

Contrairement à une idée reçue, le cidre n'a pas été inventé par les Normands mais par les Arabes qui apportèrent avec eux cette boisson en Espagne. On l'appelait alors sicera, la boisson qui enivre. Il arriva en Bretagne et en Normandie au 12^e  s. où les sols étaient propices à la culture des pommiers. En 1550, après la grande disette, il supplanta la bière et le vin. François 1^er considérait même le cidre comme supérieur au vin ! En Bretagne, les pommes sont concassées et macérées, en Normandie elles sont pressées directement. Le cidre, bizarrement, n'a jamais été considéré comme une boisson noble. Quelques petits producteurs, toutefois, en fabriquent aujourd'hui de fabuleux qui sont servis dans les restaurants les plus réputés de Normandie. "Tel celui de François David près de Deauville. Ses pommes issues de pommiers de "hautes tiges" (8 tonnes à l'hectare contre 40 tonnes pour les "basses tiges") sont ramassées à la main, triées et déshydratées quelques semaines dans son grenier. Très parfumé, son cidre est naturel, non filtré et non gazéifié artificiellement. Une merveille avec un bon livarot !" Attention on ne trouve le cidre de François David que sur place.

C'est l'un des plus célèbres produits de Normandie. L'origine de l'andouille de Vire est très ancienne. Sa fabrication doit être entièrement manuelle. Les boyaux de porc sont nettoyés, coupés en lanières, salés au sel de Guérande, mis à mariner pendant plusieurs jours, puis sont assemblés et enveloppés dans un boyau noir attaché par une ficelle. L'andouille est fumée lentement au feu de bois avant d'être mise à sécher et cuite trois heures dans un bouillon. "La maison Charles Amand en fabrique une traditionnelle, fumée avant cuisson au feu de bois de pommier. La recette que je vous livre ci-dessous montre que l'andouille, contrairement à ce qu'on croit, est d'une grande subtilité gustative. Vous apprécierez l'équilibre qui résulte de saveurs différentes : le fumé de l'andouille viroise, la douceur de la crème, la puissance du camembert, la fraîcheur et le fruité du cidre."

Recette normande par Yvan Vautier