Contrairement à l'opinion courante, le ski hors-piste n'est pas forcément synonyme de "ski extrême". Ainsi l'École de Ski Français de Méribel, fondée en 1947, s'attache-t-elle depuis quelques années à démocratiser le hors-piste en proposant un apprentissage et des balades guidées.
Pour Jean-Louis Blanc, directeur de l'E.S.F., "le hors-piste est l'essence du ski". Pour y accéder, il faut d'abord maîtriser les fondamentaux du ski de piste : principalement, savoir effectuer des virages parallèles sur pistes rouges. En même temps, le hors-piste est une pratique qui se vit, et un skieur médiocre sur pistes peut se révéler très bon en faisant sa trace dans la poudreuse. "Des gens qui n'aimaient pas trop le ski de piste ont découvert la montagne de cette façon-là".
À l'encontre des domaines où la neige est damée, l'acquisition d'une technique spécifique vous permettra de vous adapter à des neiges très différentes : celles où l'on s'enfonce (poudreuse, profonde, croûte, "polenta"...) et celles où l'on reste en surface (glace ou neige de printemps). Enfin, certaines pentes peuvent être particulièrement raides ! La solution consiste alors à faire des virages sautés, à vitesse réduite. Rassurez-vous, les moniteurs de l'E.S.F. sont spécialement formés pour vous enseigner tous ces gestes et vous mettre en situation.

À Méribel, on ne peut pas être blasé, car la neige change constamment en fonction de l'orientation des vents et de l'ensoleillement.
Le hors-piste, de ce point de vue, est un univers très héraclitéen, de même que l'on ne se baigne jamais deux fois dans le même fleuve, d'une saison à l'autre, aucune pente ne présente la même configuration ni la même neige... La surprise est donc toujours au rendez-vous. Il y a pourtant des constantes. En début de saison, c'est la poudreuse qui domine. Au printemps, les pentes sont recouvertes d'une croûte qui dégèle légèrement et sur lesquelles ont peut emmener des skieurs moins chevronnés.
Avant de vous lancer dans le hors-piste, et même si votre niveau technique est excellent, consultez les moniteurs de l'E.S.F. qui connaissent parfaitement la montagne. Ils vous diront si le manteau neigeux est stable et si l'abondance de neige fraîche est un facteur de danger. Ne partez jamais seul. Pour aller sur les glaciers, un guide de haute montagne professionnel est indispensable. Il s'agit d'un milieu hostile, le glacier ajoutant des dangers supplémentaires aux risques d'avalanches : crevasses, dévissages sur la glace, chute de séracs (blocs de glace). Pensez aussi à vous munir d'un matériel adapté : corde, crampons, piolets, carte, skis de randonnée, ARVA (Appareil de Recherche de Victimes en Avalanche).