Comme la plupart des abats, la tête de veau siège au panthéon de nos mets nationaux qui "dérangent" et qui heurtent nos habitudes de consommateurs habitués à des nourritures uniformes...
La charge symbolique de la tête de veau est forte. Dans la Bible, il s´agit d´un mets sacré, Abraham sacrifiant un veau pour en offrir la tête aux trois anges qui le visitent. Dans l´histoire politique européenne, au contraire, c´est un objet de dérision : à Londres, un "Club des têtes de veau" fut formé pour ridiculiser la mémoire de Charles Ier décapité en 1649 par les partisans de Cromwell ; en France, les Républicains les plus ardents se réunissaient chaque 21 janvier pour célébrer la décapitation de Louis XVI en dégustant ironiquement de la tête de veau...
Fait rarissime dans l´histoire de la cuisine, ce plat est vite devenu à la fois populaire et gastronomique. Ouvriers et paysans pouvaient s´offrir cette viande alors que le boeuf et l´agneau leur étaient interdits. Les bourgeois des villes, quant à eux, voyaient dans la tête de veau un plat canaille et convivial. Comme l´écrit Grimod de la Reynière (1758-1838), le père de la critique gastronomique : "La tête de veau est un relevé distingué, même dans les dîners du grand genre".
À la campagne, la tête de veau était un morceau de choix que l´on mangeait en famille le dimanche, les fermiers se réservant la tête après avoir vendu un veau à la boucherie. Aujourd´hui, la préparation de la tête de veau est industrielle. Certains tripiers, bouchers et restaurateurs perpétuent toutefois un savoir-faire artisanal en voie de disparition. Comme nous l´explique Serge Caillaux, le célèbre boucher du marché Saint-Germain à Paris "La tête de veau pèse au départ 8 kg environ ; après avoir été travaillée elle n´en fait plus qu´1,5 kg. Entre ces deux étapes, la tête est nettoyée, brossée, épilée, ébouillantée sept heures durant, égouttée puis désossée ; on enlève la boîte crânienne et les yeux* mais on laisse la cervelle et la langue ; la tête est fendue en deux, chaque partie est roulée et ficelée comme un rosbif. C´est tout un art !"

Cuite au naturel, la tête de veau peut être préparée de multiples façons : au gros sel, aux rattes, en pot-au-feu, en blanquette, aux câpres, à la provençale ou, plus récemment, en carpaccio, à la manière d'Yves Camdeborde de La Régalade.
Servie froide, la tête de veau doit bien sûr être accompagnée de sauces, froides (vinaigrette, sauce ravigote, sauce gribiche, sauce tartare, sauce rémoulade, sauce gaillarde, sauce aux anchois) ou chaudes (sauce à la diable, sauce poivrade). Les amateurs passionnés préfèrent acheter la tête de veau entière car les os et le cuir blanchi apportent une saveur supplémentaire à la cuisson. Depuis quelques années, quelques grands chefs ont mis la tête de veau à l'honneur sur leur carte comme Jean-Pierre Vigato à Paris. "Pour moi, c'est un plat merveilleux, convivial, issu du terroir et de la culture familiale. Un plat haut en couleurs et en saveurs, on n'en parle pas, on le mange !"

Vin conseillé
De texture gélatineuse et fondante, la tête de veau réclame un vin rouge masculin et adolescent, un peu canaille, comme un beaujolais fluide, peu tannique mais fortement aromatique.

* Dans son Almanach des gourmands (réédité en poche, collection 10/18) Grimod de la Reynière écrit pourtant : "Les morceaux les plus distingués sont d'abord les yeux, ensuite les bajoues, puis les tempes, puis les oreilles, enfin la langue (...) On sert les yeux avec la cuillère." Âmes sensibles s'abstenir !