Avant de vous mettre à table, il y a d'abord le plaisir de regarder, de flairer, de toucher les produits... Le marché de Split est de ce point de vue un feu d'artifice de couleurs et de parfums qu'il serait dommage de rater. Situé sous les remparts est du palais de Dioclétien, il reçoit chaque jour les paysannes de l'arrière-pays qui viennent vendre leurs fruits et légumes, leurs fromages, leur huile d'olive... Ici, les produits sont encore pesés sur d'antiques balances romaines et, inutile de vous le préciser, le goût et la saveur sont au rendez-vous !
Mais au fait, que mange-t-on en Croatie ?
Au déjeuner et au dîner, l'entrée classique est le prsut, jambon fumé séché au vent de Dalmatie, éventuellement accompagné de tomates à l'huile d'olive. Mais on vous proposera aussi des sardines fraîches, des salades de poulpes, des calamars grillés ou encore de petites huîtres en provenance de Ston, un joli port situé à 59 km au nord-ouest de Dubrovnik. Le risotto de calamars (d'aspect noir car les calamars sont cuits dans leur encre) et les spaghettis aux fruits de mer sont servis aussi bien en entrée qu'à titre de plat principal. Pour le reste, vous ferez une cure de poissons grillés ! Qu'il s'agisse de rascasse, de rouget, de saint-pierre, de mulet ou de thon, le poisson est en Dalmatie toujours frais et relativement peu cher (les touristes italiens font d'ailleurs le voyage en Croatie pour acheter du poisson). Vous pourrez également déguster une sorte de bouillabaisse appelée brodeto que l'on sert avec de la polenta. La viande est ici marginale, contrairement au nord de la Croatie où porcs et moutons sont dorés entiers sur les broches des restaurants. Vous pourrez toutefois vous régaler avec l'agneau salé de l'île de Pag. Cette île est aussi réputée pour son fromage de brebis, le paski sir. L'île de Brac, quant à elle, produit un fromage artisanal qui doit son goût extraordinaire aux herbes aromatiques broutées par les chèvres. Vous trouverez aussi un peu partout sur les marchés un fromage frais, le namaz, qui peut être mangé salé, poivré et parfumé avec des herbes.

© E.Tresmontant / ViaMichelin Très hospitaliers, les Croates vous convieront peut-être à une partie de barbecue...

Si l'eau minérale n'est pas votre tasse de thé (en Croatie elle est excellente !) sachez que la côte dalmate produit également des vins intéressants à partir de cépages locaux. La majorité des vins sont encore aujourd'hui mis en bouteille en coopératives. Toutefois, depuis l'indépendance de la Croatie en 1991, un nombre croissant de petits producteurs ambitieux s'efforcent de faire des vins de qualité. Le plus célèbre d'entre eux, Mike Grgic, est aujourd'hui une star qui a fait fortune en Californie. Ses vins, le plavac (rouge), le dingac (rouge) et le posip (blanc) sont cultivés sur la presqu'île de Peljesac près de Korcula (deux endroits magnifiques où les vignes sont plantées en terrasses au-dessus de la mer depuis des siècles). Moins connus, nous avons rencontré à Hvar un couple de vignerons, Vjekoslav et Eta Bracanovic, dont la cave est située juste derrière la cathédrale. Fait exceptionnel en Croatie, ils ne vendent pas leurs raisins à une coopérative et font leur vin eux-mêmes, de manière artisanale. Outre un agréable vin de dessert appelé prosek (un bon substitut du porto), leur posip exprime des arômes de miel et d'abricot qui ne sont pas sans évoquer le condrieu, un vin français de la vallée du Rhône. Malgré le très fort ensoleillement qui touche l'île de Hvar, ce vin blanc sec possède une bonne acidité qui lui confère fraîcheur et vivacité. Idéal pour accompagner un peu de prsut et un poisson grillé !