Le Périgord est un pays qui se visite aussi avec la bouche. Cèpes et truffes, noix et châtaignes, foie gras et confits racontent les paysages et l'histoire de cette région aussi bien que bastides et châteaux réunis.
Le Périgord offre en effet une cuisine savoureuse fondée sur d'excellents produits, frais et goûteux. Contrairement à la cuisine lyonnaise que les spécialistes qualifient de « cuisine bourgeoise » riche en tours de force techniques, la cuisine « paysanne » du Périgord s'enracine dans les recettes traditionnelles issues de son terroir. Ce patrimoine gastronomique fait néanmoins souvent preuve d'un incontestable savoir-faire, notamment dans la préparation des foies gras et des confits, ou la cuisson de la truffe, tubercule ô combien fragile. Autre trait caractéristique de cette région qui a souvent connu des heures sombres à travers les vicissitudes de l'histoire : l'habileté des paysans à tirer parti du moindre ingrédient et des restes, comme les graisses animales ou les abats. Dans presque toutes les villes, ces produits sont vendus à l'étal de marchés demeurés authentiques pour la plupart.

	© G. Rouzeau / ViaMichelin Cèpes du Périgord

On ne parlera pas ici de la noix (voir notre article), du marron (voir notre article) et de la truffe (voir notre article). Du diamant noir cher à Brillat-Savarin, disons néanmoins qu'il anoblit depuis longtemps sauces et farces. Il entre notamment dans la réalisation de la sauce Périgueux. Cette sauce au madère est en effet additionnée de truffes coupées en petits dés ou hachées et vient napper les petites pièces de boucheries, les volailles, les gibiers et les bouchées.
L'oie et le canard sont les deux volailles reines du Périgord. Qui dit « foie gras » sous-entend foie gras d'oie. Sinon, il sera précisé « foie gras de canard ». Dans les deux cas, il s'agit de bêtes engraissées par gavage au maïs jaune d'or du Périgord, au rythme naturel de l'animal. La dégustation du foie gras a évolué. Auparavant, il était plutôt consommé froid et cuit, préparé en terrine et en gelée ; maintenant, le goût contemporain le préfère plutôt mi-cuit, frais, en escalope simplement poêlée avec des fruits, voire même cru, en carpaccio avec un peu de sel de Guérande. De novembre à la fin février, il faut absolument fréquenter les extraordinaires marchés au gras, ceux de Thiviers ou de Périgueux, par exemple. Dans cette ville, véritable capitale de la bonne bouche, vous croiserez peut-être Loulou Bordas, président de la confrérie du pâté de Périgueux (au moins 30% de foie gras et 3% de truffes) en discussion avec un membre de la Confrérie de la fraise du Périgord ou du Docte collège de la truffe et du foie gras.
Du canard et de l'oie, on fait également les délicieux confits - le confit étant d'abord une méthode de conservation de la volaille après prélèvement du foie. Froids ou tièdes, les gésiers sont coupés en fines tranches dans une salade. Le cou farci, surtout d'oie, contient une farce composée de chair à saucisse fine et de foie gras, voire de truffes et de cognac. Qui ne connaît le magret, la partie charnue de l'aile du canard ? Il se consomme à peine cuit, grillé au four ou sur les braises.
Enfin, le cèpe est l'un des fleurons du terroir périgourdin. Villefranche-du-Périgord et Monpazier possèdent des marchés entièrement consacrés aux champignons. Sous la halle, les « locaux » viennent présenter le fruit de leur cueillette. En saison, le cèpe se mange farci, en omelette, en fricassée ou grillé. Hors saison, on peut trouver de bonnes conserves.

Bref, en un mot comme en cent, la gastronomie du Périgord peut continuer à jouir mille ans de sa glorieuse réputation...