© G. Rouzeau / ViaMichelin Jacques Beccaletto, un jardinier soucieux du bien-être de ses fruits.

En jean, bottes de caoutchouc et bras de chemise, Jacques Beccaletto est un homme heureux qui veille sur l'un des plus beaux potagers de France, à deux pas du château de Versailles. Avec toute son équipe, il veille sur un patrimoine végétal exceptionnel de quelques 5 000 arbres fruitiers (dont certains fort rares) et de nombreux légumes. Créé par Jean-Baptiste La Quintinie entre 1678 et 1683, le Potager du roi fonctionne à la fois comme un jardin d'agrément et de productions (50 tonnes de fruits et légumes par an environ). Ouvert au public depuis 1991, c'est un lieu de promenade enchanteur et, grâce à ses collections d'arbres et ses visites thématiques, un outil pédagogique passionnant.

Certains arbres fruitiers arborent des formes géométriques étonnantes. Dans le jargon, on parle de « forme fruitière ». Qu'est-ce que c'est ?
Jacques Beccaletto : La forme fruitière, c'est l'architecture que l'on donne à un arbre fruitier par la taille et l'entretien. J'en ai répertorié quelques 300 dans l'Encyclopédie des formes fruitières*. Le Potager du roi en compte environ 35 : les cordons en treillis, les cordons bilatéraux ou latéraux, le trident, les fuseaux, les palmettes verriers à 5 ou 6 branches, les palmettes horizontales à 4 étages, les gobelets (il désigne les coings), les petits gobelets (puis les néfliers juste à côté) - c'est vraiment le seul verger en France où l'on en trouve autant.

Les avez-vous toutes pratiquées ?
Non. Certaines sont trop « tarabiscotées ». Quelques-unes ne présentent d'autre intérêt que d'avoir été réalisées par d'illustres arboriculteurs. Par exemple, La Quintinie a laissé une forme en éventail.

Y a-t-il une influence de la forme sur la culture fruitière ?
Bien sûr. Pour l'expliquer, il faut remonter aux jardins des moines et des curés qui mettaient à profit leur connaissances pour réfléchir sur les cultures. Les premiers arbres fruitiers revêtaient des formes naturelles en plein vent, à la manière du pommier de Normandie. Puis, les recherches se sont orientées vers la taille, la facilité à récolter, la recherche d'une meilleure exposition grâce à la forme. Plus tard, on a maîtrisé le greffage sur des arbres plus ou moins vigoureux. On a compris qu'une forme verticale et vigoureuse favorisait la sève et le bois, mais diminuait la production de fruits. Au contraire, une « petite forme » à l'oblique ralentit la sève et donne plus de fruits. La taille d'un arbre fruitier est la recherche de « la meilleure mise à fruit ».

Parlez-nous des variétés anciennes, de celles que Louis XIV auraient pu avoir à sa table ?
La pomme Calville blanc en est une et on la trouvait sur la table de Louis XIV. La poire Curé est également une variété très ancienne, un fruit plutôt à cuire mais de très longue conservation, comme la poire Bon chrétien d'hiver que la Quintinie aimait beaucoup.

Est-ce que variété ancienne est forcément synonyme de meilleur goût ?
Non. Beaucoup de variétés anciennes ne sont pas considérées aujourd'hui comme des fruits au couteau [à manger à table au couteau]. Ce sont plutôt des fruits à cuire.

	© G. Rouzeau / ViaMichelin

Quels sont vos fruits préférés ?
J'aime beaucoup la pomme Calville blanc dont la chair est très douce avec un bon parfum. Son seul petit inconvénient est de ne pas avoir le même parfum tous les ans. Très bonne également, la Elstar qui est une pomme rouge, très sucrée, très parfumée. Autre variété succulente, de la même famille que la Cox's Orange, la Kidd's orange red est excellente, sucrée, parfumée, un peu croquante, rehaussée d'une note acidulée très fine. Je citerais aussi la Grise du Canada dont la chair parfumée est très agréable à manger. Du côté des poires, honneur à la Doyenne du comice qui est souvent considérée comme la reine des poires. Il y aussi une variété qui s'appelle Grand champion, une poire excellente, au goût et au parfum très particuliers, un peu acidulée.

Comment expliquez-vous la présence de nombreuses fleurs sur les bordures ?
De deux façons. Les visiteurs nous reprochaient gentiment la prédominance du « vert » dans le potager. Remarque juste même si nous nous efforcions attirer leur attention sur l'importance des formes et des architectures végétales. Nous avons donc introduit des fleurs et des plantes pour la couleur. Parallèlement, nous avons transformé notre manière de traiter les parasites en adoptant une lutte raisonnée. Au lieu d'un traitement phyto-sanitaire systématique, on attend l'apparition de la faune auxiliaire. Mais cette dernière, après la saison durant laquelle ils séjournent dans les arbres fruitiers, migrent dans l'herbe, les talus, les haies. C'est aussi pour cette raison que nous avons introduit des fleurs, des bandes de gazon et même ces petits godets remplis de paille et de papiers qui servent d'abri aux insectes. Il faudrait également des mauvaises herbes mais cela fait désordre dans un lieu ouvert au public (rires).

Est-ce que vous jardinez le week-end ?
Ah non, surtout pas. Pas question d'avoir un jardin ailleurs. J'habite l'ancienne maison de Jean-Baptiste de la Quintinie et je me contente de regarder par la fenêtre si les légumes du potager poussent bien (rires).

* L'Encyclopédie des formes fruitières de Jacques Beccaletto, éditions Actes Sud.