| | | 06-10-2008
Publi-rédactionnel
Une seconde étoile au Michelin… 2008 est sans conteste la grande année de Yannick Delpech. À deux pas des pistes de Toulouse-Blagnac, son restaurant l’Amphitryon est en passe de devenir le lieu d’embarquement favori pour de stimulants voyages au pays des créations affirmées et des alliances étonnantes.
Originaire du Tarn, Yannick Delpech a vite trouvé sa voie. À 16 ans, il entre comme apprenti chez Michel Belin à Albi, l’un des dix meilleurs chocolatiers de France. Trois ans plus tard, on le retrouve au Gindreau chez Alexis Pelissou, l’une des plus belles tables des environs de Cahors. Confirmant ses dons pour la pâtisserie, Yannick souhaite bientôt revenir en ville. Alexis l’oriente alors vers un nouveau restaurant qui vient d’ouvrir à Colomiers, haut lieu de l’aéronautique toulousaine : l’Amphitryon. «J’ai été embauché comme chef pâtissier, en charge des desserts auprès d’un chef de cuisine espagnol », raconte Yannick. « Au bout de 10 mois, le chef en place a eu la nostalgie du pays natal et il est reparti. J’ai assuré l’intérim en cuisine en attendant l’arrivée d’un nouveau chef. C’est ainsi que je me suis retrouvé cuisinier. Et comme je me débrouillais plutôt bien, j’y suis resté ! ». À la conquête d’une cuisine personnelle Pour Yannick, le passage de la pâtisserie à la cuisine était loin d’être une évidence. « Je me retrouvai sur un territoire totalement nouveau. Je me suis inspiré de mes propres goûts et des grands courants de la gastronomie actuelle avec un penchant affirmé pour les préparations qui mettent le produit en valeur. J’ai fait la cuisine qui me plaisait et mes créations ont plu puisque j’ai obtenu ma première étoile au Michelin en 2000. J’avais à peine 24 ans». Cette étoile est la rampe de lancement de Yannick et de l’Amphitryon. La clientèle toulousaine et le milieu aéronautique découvrent avec bonheur les créations proposées sous la grande verrière ou sur la belle terrasse entourée de végétation, à moins d’un kilomètre des pistes et du hangar d’assemblage du plus grand avion du monde : l’A 380. Au fil des ans, le style, la personnalité de Yannick vont continuer de s’affirmer. «J’essaie avant tout de faire de la bonne cuisine», explique t-il aujourd’hui. «Je ne revendique aucun attachement particulier au terroir ou à la tradition. Ma seule envie, c’est de faire partager à nos hôtes un moment heureux en leur proposant des recettes qui valorisent le vrai goût des produits et des alliances qui expriment notre identité, comme un voyage dans mon univers personnel ». Le foie gras : les mêmes sensations qu’avec le chocolat Héritage de ses années passées chez un grand maître chocolatier, Yannick aime les produits qui se laissent mouler, sculpter à sa guise. « Avec le foie gras, je retrouve les mêmes sensations qu’avec le chocolat. C’est une matière qui est belle, avec une texture à la fois douce et ferme dans la main. Comme le chocolat, je le travaille chaud, froid, poché, glacé, en mousse, en crème… À une époque, je proposais une trilogie de foie gras, poché au Madiran, cru avec du speck et à l’ail confit. Cet été, j’ai inscrit à ma carte deux nouvelles recettes : dominos de foie gras poché au vin d’épices accompagné d’une gelée de réduction et croûte de pain d’épices. Escalope de foie gras poêlé avec une croûte de Quinoa aux algues, coquillages et oseille. Cette alliance terre et mer me plaît bien parce que l’iode de l’huître «casse» le gras du foie chaud. Je suis un fervent de l’escalope surgelée Rougié», ajoute Yannick qui conclut. «C’est un super produit qui fait gagner un temps impressionnant. Je suis admiratif aussi devant la palette de produits à base de foie gras que la marque nous propose. En contrepartie, cela nous pousse à être de plus en plus créatifs ! ». L'Amphitryon, restaurant gastronomique Chemin de Gramont - 31770 Colomiers (Grand Toulouse) Tél : + 33 5 61 15 55 55. Ouvert 7 jours sur 7. | |
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