10-07-2008
Par Emmanuelle JaryQue ceux qui ont déjà entendu parler de Bornholm lèvent le doigt. Danoise de nationalité, cette petite île située proche des côtes suédoises ne fait pas beaucoup de tapage dans les pages tourisme de l’Hexagone. Et pourtant, ceux qui s’y sont aventurés ne l’ont jamais oubliée. À l’instar de Éric Guggenheim, le fondateur et président de la société de poissons fumés Olsen. Parlez-lui de cette « Corse du nord », comme il aime la qualifier, et ses yeux s’agrandissent. Bornholm est chère à son cœur depuis plus de vingt ans. Elle l’est désormais au nôtre depuis quelques semaines.
 © E. JaryÀ quoi cela tient-il ? Quelques critères objectifs et toute une somme de petites choses évanescentes. On dit de Bornholm qu’elle possède un échantillon de chacun des plus beaux paysages que l’on trouve dans tout le Danemark. Des plages immenses au sud de l’île à Dueodde, dont le sable si fin était utilisé pour la fabrication des sabliers, une côte sauvage et escarpée à l’est, de grandes forêts au centre. Outre la nature, Bornholm a de jolis arguments d’un point de vue architectural, petites maisons de pêcheurs colorées, d’inattendues églises rondes peintes à la chaux. Ces églises fortifiées, au nombre de quatre, sont l’une des attractions majeures de l’île ; elles permettaient aux habitants de se protéger en cas d’attaques, assez fréquentes autrefois. La forteresse Hammershus, perchée sur une falaise à plus de 70 mètres de haut et depuis laquelle la vue sur la Baltique est spectaculaire, témoigne également de ce passé incertain. Pour se rendre d’un site à un autre, il est préférable d’emprunter un vélo comme nombre de Danois qui ont tous, un jour ou l’autre, fait le tour de Bornholm à bicyclette, un genre de pèlerinage que permettent les 200 kilomètres de pistes cyclables. C’est en effet la meilleure façon de découvrir cette île aux dimensions rassurantes (588 km²), la voiture ne permettant que de l’effleurer. Ainsi peut-on partir à la rencontre des nombreux producteurs qui confèrent à Bornholm sa réputation de terre hautement gastronomique. À commencer par les fumeries de poissons dont la profusion permet d’imaginer combien l’industrie du hareng fut au 19e siècle une activité lucrative. Au début du 20e siècle, la petite ville de Gudhjem comptait vingt-cinq fumoirs à poisson. Il n’en reste aujourd’hui qu’une dizaine sur toute l’île, mais si leur nombre a baissé, la qualité est toujours au rendez-vous.  © E. JaryLes røgeri L’île de Bornholm est réputée dans tout le Danemark pour la quantité et la qualité de ses fumeries (røgeri) de poissons pour la plupart sauvages pêchés dans la mer Baltique. Harengs, maquereaux, crevettes, anguilles et autres poissons indigènes ainsi que du saumon, bien sûr. Les poissons sont fumés de manière traditionnelle, à chaud ou à froid. Le temps de fumage et la température distinguent les deux techniques et permettent d’obtenir un produit radicalement différent. Dans le cas d’une méthode à froid, après avoir été salés, les poissons sont fumés pendant 10 heures à 27°C avec du bois de hêtre. Dans le cas d’un fumage à chaud, le temps est plus court (4 heures) mais la température plus élevée (70°C) et le bois utilisé est l’aulne, qui confère aux poissons un goût très délicat.  © E. JaryLe saumon peut être fumé à froid ou à chaud. Dans le premier cas, on obtient le saumon fumé que nous connaissons tous et qui se tranche finement. Dans le deuxième, le poisson est présenté en morceaux ; il a l’apparence d’un filet cuit au four mais possède une saveur fumée d’une douceur et d’une élégance incomparables. En général, tous les poissons qui se tranchent peuvent être fumés à froid. Les autres, plus petits, comme le hareng ou le maquereau, le sont à chaud. Selon leur taille, ils peuvent être fumés entiers ou en filets. Dans ce cas, les poissons sont parfois parfumés avec du paprika, du poivre, de l’ail… Avec le développement du tourisme, les røgeri se sont progressivement transformées en petits restaurants proposant des buffets avec un assortiment de poissons fumés. Généralement situés en bord de mer, ces établissements bénéficient d’une vue imprenable. Le plat typique de Bornholm, servi dans toutes les røgeri, est le sol over Gudhjem : un hareng entier fumé à chaud servi avec un jaune d’œuf, de l’oignon rouge et de la ciboulette émincés. L’île gourmandeBornholm est un eldorado du goût. Répartis sur tout le territoire, les producteurs sont nombreux. Autre particularité, ils ont tous fait le pari de la qualité. Aussi les produits de Bornholm sont-ils réputés dans tout le Danemark et s’exportent parfois au-delà des frontières, comme les bières Bryghuset qui sont acheminées aujourd’hui jusqu’à Hong-Kong. Éleveur de coqs, fabricants de caramels, de fromages, d’huile de colza, de moutardes, distillerie d’aquavit… Vous retrouverez la plupart de ces produits dans un moulin transformé en boutique : Borholm Fødevareudvik-lingscenter, Møllebakken 4c, 3760, Gudhjem. À noter de délicieux crackers qui ont la particularité d’être feuilletés (la maison revendique 27 couches de feuilletage) et très craquants. Élaborés avec de la farine locale provenant des moulins de l’île et de l’huile de colza de Bornholm également, ces crackers d’un autre genre sont à tester impérativement. (Johannes & søn, østergade 1, 3720 AAkirkeby). Également à ne pas manquer : le glacier bio de Nexø. Essayez la glace à la myrtille (Boisen, Hovedgaden 4 Snogebaek, 3730 Nexø). Le restaurant Bryghuset propose des dégustations de bières pression ou en bouteilles (Svaneke Torv 5. Svaneke). L’île de ChristiansøMinuscule, cet îlot de 500 mètres de long tout au plus, qui ne compte guère plus de 100 habitants, mérite qu’on y consacre une journée. Île forteresse datant du 17e siècle, elle est aujourd’hui une réserve naturelle préservée qui jouit d’une nature fleurie et odorante. Possibilité de baignades. Infos pratiquesL’excellent voyagiste indépendant Nord Espaces, spécialisé dans les zones scandinave, balte et russe, est composé d’une équipe internationale et passionnée. Il propose des voyages à la carte. Très proche de ses clients, il saura répondre à toutes vos attentes. Tél. : 01 45 65 00 00 Où dormir ? Pension Langebjerg Langebjergvej 7, Sandvig. 3770 Allinge. Petite pension aux chambres simples tenue par un couple absolument formidable de gentillesse. Copieux petits déjeuners et possibilité de table d’hôte sur réservation. Byskrivergaarden Løsebaekgade 3. 3770 Allinge. À 6 mètres d’une très belle plage, cette ferme datant du 18e siècle propose de jolies chambres avec vue. Melsted Melstedvej 27. 3760 Gudhjem. L’un des plus beaux hôtels de l’île en bordure d’une plage peu fréquentée. Bonne table également. Restaurants Les fumeries Hasle Røgeri sdr Baek 20. 3790 Hasle. La maison fume les poissons à chaud uniquement, à l’ancienne dans une immense cheminée. Située en bordure de mer sur une côte sauvage soumise aux vents et à l’air marin. Sensationnel. Nord Borholm Røgeri Allinge Probablement l’une des meilleures røgeri de l’île proposant le plus grand choix de poissons fumés. Allinge Røgeri Sverigesvej 5. 3770 Allinge. Bons poissons fumés et surtout tables disposées sur une petite plage de sable fin. Hummer Hytten Strandstien 10. 3740 Svaneke/Listed. Petit restaurant spécialisé dans le homard. Poché, gratiné à l’ail, en soupe ou simplement grillé au feu de bois. Snogebaek Havn Restaurant Allinge. Situé en bord de mer, ce petit restaurant sert une cuisine familiale de qualité. Fricandelles de saumon, saumon légèrement fumé… En France La maison Olsen importe les produits de Bornholm. En vente au 6 rue du Commandant Rivière, 75008 Paris. Liste des autres points de vente sur www.olsen.fr |
