05-06-2006
Par Georges RouzeauPremier chef indien étoilé en 2001, Vineet Bhatia a ouvert en 2004 son propre restaurant qui vient de gagner à son tour sa première étoile. Avec lui, la cuisine indienne entre dans le temple de la gastronomie. Dîner chez Vineet Bhatia, c’est comme répondre à l’invitation d’un ami. Rien ne distingue son restaurant d’une maison cossue dans cette rue calme et résidentielle du quartier de Chelsea, à deux pas de Sloane Square. Seul un coup d’œil à l’entresol permet d’apercevoir des apprentis en tenue blanche qui s’agitent derrière deux petites fenêtres : aucun doute, il s’agit bien des cuisines d’un restaurant.
 Vineet Bhatia Une star de la cuisine indienneEt pourtant, Vineet Bhatia est une star à Londres : c’est le premier chef indien à avoir jamais obtenu une étoile, alors qu’il officiait derrière les fourneaux du restaurant Zaika en 2001. Depuis 2004, il a décidé de voler de ses propres ailes en ouvrant sa « cuisine » (Rasoi en hindi) dans la maison de ses rêves, épaulé par son épouse, Rashima. Avec Vineet et quelques autres (comme Karunesh Khanna chez Amaya), la cuisine indienne entre dans le temple de la gastronomie, longtemps bastion des seules cuisines occidentales. Le secret de cet enfant de Bombay ? Une vaste palette de produits de première qualité, des techniques de cuisson éprouvées et un usage subtil et aérien des épices indiennes. Avec lui, la cuisine indienne se trouve comme transcendée ; les esprits chagrins parleront de « cuisine fusion internationale », les autres s’enchanteront de ce Mahâbhârata des saveurs et des couleurs.  Salle Ganesha © Rasoi Vineet BhatiaComme à la maisonJe sonne, et là, je suis accueilli comme un ami de la maison, chaleureusement et sans formalités. C’est une constante de tous les instants : le service est amical et même prolixe quand il s’agit de commenter et d’expliquer chaque plat. Œuvre de Rashima, la décoration moderne privilégie les tons chauds et sombres, qui ne sont pas sans évoquer des épices comme la cardamome. De nombreux saris, des tapis du Cachemire, des panneaux de bois précieux du Rajasthan soulignent subtilement l’indianité du lieu. Une décoration qui se révèlera au diapason de la cuisine de Vineet : subtile et équilibrée. La nuit tombée, le restaurant est à peine éclairé par de petites bougies posées sur les tables. Baptisée Chelsea cottage, la salle du fond semble la plus agréable avec son grand dôme vitré. Chez Vineet Bathia, l’intimité règne en maître, le nombre de couverts étant restreint et l’ambiance tranquille.  Khichdi à la crevette © Rasoi Vineet BhatiaUne maîtrise époustouflante des cuissons et des épicesJe me plonge studieusement dans la carte qui ne ressemble à rien de ce que je croyais connaître de la cuisine indienne, même si je reconnais çà et là les noms de « samosa », « biryani » et « tandoori ». Mon hôte n’a donc guère de mal à me convertir au menu de dégustation Rasoi gourmand en sept ou neuf plats. Ce voyage gastronomique permet d’embrasser une grande variété de produits, de saveurs et de cuissons. Bref, c’est une démonstration presque exhaustive du talent de Vineet. Ce chef est particulièrement à son aise quand il s’agit de traiter les fruits de mer. La coquille Saint-Jacques, relevée d’une pointe de moutarde au safran et servie sur des lentilles germées à la sauce masala pimentée, est une introduction parfaite, tendre, iodée et parfumée. Le khichdi à la truffe et aux morilles, une sorte de risotto à l’indienne, accompagné d’une glace à la tomate sur son carré de papadum (le pain indien), laisse un souvenir mémorable, tout de douceur et de notes fondues. La soupe de crabe et lentilles, avec son beignet de crabe, est servie dans une tasse suspendue ou presque dans les airs : les lois de la gravité sont défiées grâce à un aimant placé à sa base. Tout au long du repas, plats, couverts et assiettes accompagnent et soulignent l’inventivité de la cuisine de Vineet.  Demi-homard rôti au gingembre. © Rasoi Vineet BhatiaLa soupe apparaît comme une transition ludique avant un chef-d’œuvre : le demi-homard rôti au gingembre, sur son khichdi de brocoli accompagné du jus de cuisson du homard... Au dernier moment, le serveur pulvérise un nuage de curry, d’épices et de poudre de cacao à l’aide d’un sac de jute utilisé comme un soufflet. Le plat orchestre un remarquable tempo de saveurs, la chair iodée et juteuse du crustacé fondant dans la bouche, juste avant l’explosion des épices ! Ma voisine, une New Yorkaise de passage à Londres, compare le plat à un chapitre du Kama Sutra. Après cette leçon sensuelle de tantrisme, les desserts viennent calmer le feu des sens : variation sur le classique samosa ici fourré au chocolat (baptisé chocomosa), glaces maison à la rose, à la vanille, au thé et au gingembre. Je retiendrai aussi le rythme parfait du menu et le jeu des contrastes entre chaque plat. Chez Vineet Bhatia, en somme, jamais les épices ne martyrisent la saveur du produit : un tour de force. Menu Gourmand 9 plats: £69*, 7 plats : £59. Menu Gourmand végétarien : £59. Menu déjeuner 2 plats : £19, 3 plats : £24. * 1£ = 1,47 € Renseignements pratiquesRasoi Vineet Bhatia 10 Lincoln Street, Sloane SquareLondon SW3 2TS. Tél. : 0207 225 1881 Horaires: 12h-14h30 (lundi-vendredi), 18h30-22h30 (lundi-samedi). Métro: Sloane Square, Circle and District Line. | 
