À 63 ans, Jean-Marie Amat est un chef atypique qu’il faut « situer » dans le paysage de la gastronomie française. Fer de lance de la génération Ducasse, Amat était considéré dans les années 1980-90 comme l’un des dix plus grands chefs du monde.

 

Fondateur du Saint-James à Bouliac, près de Bordeaux, il y connut la gloire avant d’en être exclu, pour d’obscures raisons, par son actionnaire principal. Ce fut alors la traversée du désert, la dépression, l’oubli.

 

D’autres jeunes talents émergèrent et tentèrent, parfois avec succès, de redonner à l’Aquitaine ses étoiles perdues (comme Michel Portos, Thierry Marx et Philippe Etchebest). Jean-Marie Amat, pendant ce temps, n’en fourbissait pas moins ses armes et préparait son retour... dans le château du Prince Noir !

(pour 3 pers)

Dans un couscoussier rempli d’eau bouillante, immerger un beau homard d’environ 700 grammes pendant 12 minutes. Le laisser refroidir au frigo une nuit entière.

 

Le lendemain, le décortiquer en prenant garde de ne pas l’émietter.

Cuire alors deux grosses courgettes, avec leur peau, 2 minutes dans de l’eau bouillante salée avec une gousse d’ail. Les couper en lanières puis en petits dés (brunoise). Laisser refroidir.

 

L’assaisonnement est essentiel pour ce plat : le plus simple est d’utiliser du basilic frais coupé, de l’huile d’olive de grande qualité et du sel. Incorporer cette sauce à la brunoise, puis étaler le tout sur une grande assiette. Dresser dessus les morceaux de  homard et ajouter à nouveau un trait d’huile d’olive, du sel et quelques fleurs de bourrache pour la décoration. On peut aussi servir cette entrée avec une mayonnaise au pistou.

Juste en face du pont d’Aquitaine, cette étrange forteresse où vécut Édouard de Woodstock (l’une des figures les plus sanguinaires de la Guerre de Cent ans) a en effet été restaurée et abrite depuis l’an dernier le nouveau restaurant de Jean-Marie Amat. Ses dépendances (classées aux Monuments Historiques) servent d’écrin à un vaste décor contemporain et lumineux où s’affiche le goût du chef pour les livres et les tableaux. Car Jean-Marie Amat ne se contente pas d’être aux fourneaux, c’est aussi un homme de réflexion à qui l’on doit plusieurs ouvrages de fonds sur la cuisine comme art de vivre*. « Manger seul, nous explique-t-il, est un acte contre nature ! La cuisine a permis à l’homme sa plus grande découverte : l’autre. » Manger, loin du cérémonial qui s’est emparé de la gastronomie, c’est donc aussi parler, échanger, partager des émotions communes…

 

Chez Amat, on est dans la clarté et dans le dépouillement. Le service est rapide, la carte courte, lisible et dépourvue de noms pompeux. On fait l’impasse sur les amuses-bouches qui gâtent le palais et l’on « attaque » directement les « hostilités » ! Sa cuisine se distingue par sa pureté et  sa netteté, son élégance. Qu’il s’agisse de son foie gras frais aux fruits de saison ou de son pigeon grillé aux épices, les saveurs se combinent avec distinction et naturel.

 

Mais la plus belle émotion, vous la trouverez sans doute dans sa salade de homard à la vapeur, baptisée « Comme un jardin ». Le homard breton cuit dans son jus se marie merveilleusement avec de petits dés de courgette au goût légèrement iodé. Pour accompagner le tout, Jean-Marie Amat m’a fait découvrir une petite merveille : le sauvignon 2005 du domaine Ampelidae fondé par Frédéric Brochet près de Poitier et cultivé en bio (contrôle ECOCERT). Très sec et fruité, ce vin plein de fraîcheur possède une gamme aromatique exceptionnelle (nez de fruits tropicaux) capable d’épouser la puissance du homard.