26-05-2008
Par Emmanuel TresmontantFace à l’océan, à une encablure du vieux port de La Rochelle, le restaurant Coutanceau n’est pas seulement la plus belle table des Charentes, c’est aussi l’un des 2 étoiles les moins chers de France… Avec l’arrivée des beaux jours, touristes et heureux propriétaires de résidences secondaires empruntent le pont reliant le continent à la désormais très huppée île de Ré : « Une fois qu’ils y sont, explique Christopher Coutanceau, ils n’en bougent plus ! » Dommage pour eux, car pour le prix rétais d’une formule brasserie ils auraient ici un vrai menu 2 étoiles avec lasagnes de coquilles Saint-Jacques en carpaccio, poulette cou-nu moelleuse à la confiture de potiron et foie gras à la truffe et, au dessert, tiramisu rafraichi de son sorbet mascarpone, le tout pour (seulement) 52 € ! Depuis sa création il y a 30 ans et l’obtention de sa deuxième étoile en 1986, la maison Coutanceau joue dans la cour des grands avec élégance et générosité. En 2007, Christopher, le plus jeune fils de Richard Coutanceau, a pris la relève après avoir fait son apprentissage chez deux maîtres aux antipodes l’un de l’autre : Michel Guérard qui lui a inculqué les bases de la grande cuisine française (sauces et cuissons), puis Ferran Adria chez qui il a découvert les techniques de la cuisine moléculaire (comme la sphérification, qui permet d’obtenir des préparations liquides entourées d’une membrane, à la façon d’un jaune d’œuf).
 © E. Tresmontant/ViaMichelinJouant donc à la fois sur la continuité et sur l’innovation, Christopher est cuisinier à 100 % : « être cuisinier, c’est aussi être boucher, boulanger, pâtissier, chocolatier, confiseur »…On pourrait-même ajouter « pêcheur », car le plus grand plaisir de Christopher est de partir pêcher lui-même ses bars au large de l’île de Ré, avec un casse-croûte et une bouteille de Fief Vendéen blanc en fond de cale. Tous les matins, Christopher Coutanceau se rend à la criée de La Rochelle acheter son poisson et ses fruits de mer. « Chez moi, 85 % des produits proviennent de l’océan atlantique et du port de La Rochelle. Tous les poissons sont sauvages et pêchés à la ligne par petits bateaux, puis pesés au gramme près : pour le turbot, le client est ainsi assuré d’avoir 165 grammes net dans son assiette. » Au final, sa cuisine de la mer, pleine de peps, vive, énergique et iodée, est aussi l’une des plus inspirées qui soit, à l’image de son civet de homard breton étuvé dans un beurre de crustacés accompagné de petits légumes de saison et d’une raviole de champignons… Un plat d’une précision extrême et qui exprime toute la saveur des produits ! Christopher aime aussi rôtir le vrai agneau de lait de Castille (« et non le broutard que l’on fait habituellement passer pour tel ») qu’il accompagne de topinambours au foie gras et d’un crémeux de poivrons doux.  © E. Tresmontant/ViaMichelinPersuadé que les cuisiniers doivent aujourd’hui s’engager dans la défense de l’environnement, faute de quoi ils ne pourront bientôt plus s’approvisionner en produits sains et goûteux, Christopher fait venir ses fruits et ses légumes de la ferme biologique de Philippe Bailly à Angliers, qui suit le rythme des saisons et n’emploie que des engrais naturels. Chez Coutanceau, le plateau de fromages est aussi exceptionnel, à l’image des pigouilles, chabichous, losanges, briquettes, bondes de gâtine, couhé-vérac et autres cabris de Parthenay… Tous ces fromages de chèvre et de brebis au lait cru des Charentes et du Poitou ont été spécialement sélectionnés et affinés par madame Élianne Galenne, dont la fromagerie est située au marché central de La Rochelle. Côté vins, le sommelier Nicolas Brossard, qui a fait ses armes chez Senderens puis Ducasse au Louis XV, a renouvelé l’ancienne carte axée principalement sur les grands bordeaux. À partir de 23 € la bouteille, on peut aujourd’hui se faire plaisir avec de beaux chenins de la Loire ou des vins de la Vallée du Rhône. Les trésors que sont les vieux millésimes restent néanmoins accessibles (toute proportions gardées), à l’image du Vieux Château Certan 1978 (voisin de Pétrus à à Pomerol) vendu à 280 €, ou du Gruaud Larose 1998 proposé à 180 €. 950 vins sont référencés, dont 120 servis au verre ou en demi-bouteille. Informations pratiquesRichard & Christopher Coutanceau 1, plage de la Concurrence 17 000 La Rochelle Tél : 05 46 41 48 19 Le restaurant est ouvert toute l’année. Menu du marché à 52 €, menu dégustation à 95 € (une entrée, deux plats – dont le civet de homard imposé – et un dessert). Pour vous mettre en appétit, je vous conseille d’aller au restaurant à pied, en empruntant la jolie rue Sur-les-Murs qui, reliant la tour des Chaînes à celle de la Lanterne, passe sur la crête du rempart médiéval (non détruit par le Cardinal de Richelieu) : une magnifique promenade que vous pourrez poursuivre après le repas le long de la plage. |
