Amaya (Londres), la nouvelle cuisine indienne

Amaya, c’est l’œuvre des sœurs Camellia et Namita Panjabi, deux personnalités qui ont contribué depuis 40 ans à changer l’image de l’Inde en Occident et celle de la cuisine indienne à Londres.

Depuis ses débuts dans l’hôtellerie en Inde après la guerre, Camellia n’a pas cessé de mener des recherches sur la cuisine indienne dans un pays immense où chaque région possède ses traditions culinaires. De la cuisine des rues à celle des palais des Maharadjas en passant par la cuisine familiale, elle a recueilli des milliers de recettes. Forte de cette expérience unique, elle a formé des centaines de cuisiniers dans les restaurants des hôtels qu’elle manageait en Inde. Elle a publié un best-seller de l’édition culinaire, 50 Great Curries of India, tiré à un demi-million d’exemplaires depuis sa sortie. À Londres, la famille Panjabi possède également d'autres adresses : Veeraswamy, le plus vieux restaurant indien de Londres, racheté en 1997, est devenu la référence en matière de cuisine indienne traditionnelle ; quant à Masala Zone, c’est un concept de cuisine indienne de qualité à prix abordable qui compte désormais trois adresses très populaires. Amaya est le joyau qui vient orner cette couronne.

Avec sa décoration moderne et épurée, le restaurant juxtapose tradition et innovation : sculptures en terracotta du Bengal, chaises en cuir marron à l’italienne, peintures de Babu Xavier, un artiste indien contemporain, grès rouge d’Agra sur les murs, tables en bois de rose... Le jour, une lumière zénithale tombe de la verrière qui surplombe le fond de la salle.

 

En arrière-plan, la cuisine, entièrement ouverte, se présente comme un bar à sushi derrière lequel officient le chef Karunesh Khanna et son équipe. Leurs silhouettes noires se détachent sur les grands flacons d’huile où marinent des épices. Plusieurs techniques de cuisson ont été mobilisées. À gauche, le tawa est une plaque de métal qui sert à griller, à chaleur moyenne, les légumes et les fruits de mer – banale en soi, cette cuisson évoque les chasses royales durant lesquelles les princes aimaient faire rôtir leurs gibiers en pleine forêt. Au milieu, le sigri est un barbecue au charbon très répandu en Inde sur lequel les légumes et les viandes sont grillés. À droite enfin, voici les trois fours tandoor en forme d’amphore, réglés chacun à une température différente. Traditionnellement enterrées dans le sol, ces grandes jarres étaient utilisées pour cuire le pain. Depuis les années 1950, les restaurants y cuisent des aliments. C’est ainsi que serait né à Delhi le premier poulet tandoori. Karunesh Khannane tarit pas d’éloges sur cette série de fours qui lui permet d’attendrir ses viandes au maximum sans les dessécher.

Renonçant à la classification « entrée, plat, dessert », la carte est divisée en fonction des cuissons et des préparations : tandor, sigri, tawa, salades et légumes, pains et riz, currys et biryanis. Le gourmet peut folâtrer librement au gré de ses envies mais l’on est invité à commencer par un kebab, c’est-à-dire une préparation grillée à la minute, puis à goûter aux différents pains avant de terminer avec un curry ou un biryani, un plat qui exige une cuisson plus longue et complexe. De toute façon, chez Amaya, le client ne passe pas une commande définitive, mais peut à tout moment ajouter un nouveau plat, salé ou sucré, à ce qu’il vient de goûter : il faut dire que les portions sont petites. Plaisir suprême, il est même autorisé à manger avec les doigts.

Pour commencer, l’assiette de la mer (Sea platter) est un miracle de légèreté et de parfums : coquille Saint-Jacques et sa sauce à l’herbe verte (Scottish sea scallop in herb green sauce), huître panée et grillée et sa sauce à la noix de coco (sautred oyster with coconut sauce), ou encore langoustine géante à la tomate et au gingembre façon tandoori (sautred tiger prawn and tomato and ginger tandorish). Les végétariens ne feront qu’une bouchée de l’Anjeeri spinachi Tikki (spinach cake stuffed with figues), un succulent petit pâté d’épinards à la figue, ou de l’aubergine épicée et rôtie aux notes de caramel (aubergine slow roasted and spiced). Les amateurs de viandes grillées sur le sigri pourront choisir parmi une grande variété de préparations d’agneau ou de poulet, marinées et épicées, au citron vert, à la coriandre, au gingembre ou à la cannelle. Les chairs fondent sous la langue tandis que les épices font entendre tour à tour chacune de leurs notes.

Entièrement réalisée à base de produits frais cuits à la dernière minute ou au contraire rôtis avec douceur, la cuisine de Karunesh Khanna est légère et vivante, loin des plats « cooked to death » (comme il aime à dire) servis ailleurs...