À Paris, rien de plus difficile que de déguster un bon, un vrai café, torréfié juste ce qu’il faut pour que le grain conserve son fruité et son acidité naturelle ! Innombrables en effet sont les bars où l’on vous sert une mixture infâme facturée quand même 1,50 €... Pour remédier à cela, je vous conseille de vous rendre dans une brûlerie artisanale où vous aurez en prime le plaisir d’inhaler les sublimes effluves de la torréfaction ! Rue Saint-Honoré, à 100 mètres de la Comédie Française, la maison Verlet, qui pourvoie certains des plus grands restaurants de la ville, est une institution depuis 1880 et l’une des plus jolies boutiques qui soient. Tous les grands crus d’Arabica y sont délectables. Je vous conseille aussi les merveilleuses glaces au café à déguster sur place. L’autre torréfacteur à ne pas manquer est la maison Lapeyronie située dans le quartier de l’horloge tout près du Centre Pompidou : ses 25 variétés de cafés y sont aussi d’une qualité exceptionnelle et tous torréfiés à la perfection. Terrasse agréable un peu en retrait de la très passante rue Rambuteau.

Pour qui voyage et fréquente les hôtels, il n’y a rien de plus consternant qu’un petit-déjeuner hélas surnommé « à la française »… Misérables confitures industrielles servies dans leur petit pot en aluminium, croissants décongelés, jus d’orange concentré, yaourts d’hôpital… Une horreur facturée généralement plus de 10 euros !

 

Pour être délicieux dans sa simplicité, le « café-croissant » tel que l’aimait Marcel Proust suppose un croissant fabriqué le matin-même avec un minimum de beurre frais. Les croissants pour lesquels je suis prêt à faire des kilomètres sont rares. Il y a ceux de Christophe Vasseur, bien feuilletés, charnus et croustillants au sel de Guérande, et ceux de Véronique Mauclerc tout près des Buttes Chaumont : ça tombe bien, ce sont aussi les deux boulangers que je préfère. Voir donc ci-dessous.  

Paris possède sur la province un avantage certain : ses boulangers ! Chaque arrondissement compte ainsi au moins un bon boulanger. Entre le canal Saint-Martin et la place de la république, le boulanger Christophe Vasseur produit des pains à base de farine biologique. Ses croissants, ses chaussons à la pomme fraîche, ses brioches à la fleur d’oranger et ses galettes des rois sont l’œuvre d’un grand artisan.

 

Véronique Mauclerc, de même, s’est spécialisée dans le bio et les fermentations longues du levain. Ses baguettes, ses pains de seigle et ses brioches « viennoises » sont un régal.

 

Toute sa production est cuite dans le dernier four à bois de la capitale. Le dimanche matin, on peut « bruncher » dans son fournil. Une belle balade en perspective du côté des Buttes Chaumont !

Hemingway, dans Paris est une fête,  ne pensait pas si bien dire en décrivant les marchés parisiens comme des « musées en plein air ». Depuis que les Halles de Baltard ont disparu et que la capitale s’est vidée de son « petit peuple », il faut aller au marché pour retrouver un semblant d’animation populaire, avec les maraîchers d’île de France dont la tradition remonte à Louis XIV, les poissonniers, les bouchers, les volaillers, les fleuristes…

 

Le marché que je préfère pour la qualité de ses produits est sans conteste celui de l’avenue du Président Wilson, entre le Palais de Tokyo et le Palais Galliera. Là, tout est beau, odorant et savoureux ! Je vous conseille de partir du bas de l’avenue, à 100 mètres du métro Alma-Marceau, c’est là que le marché y est le plus sensationnel. La star est le maraîcher Joël Thiébault que tous les gastronomes connaissent pour la saveur de ses légumes et de ses tomates, mais il faut aussi aller voir les autres alentours qui, un peu moins chers, proposent aussi des fruits et légumes d’exception.

L’épicier et traiteur italien Fernando Moschi, chez qui se fournissent Carla Bruni et l’ambassade du Vatican, fabrique les meilleurs gnocchis de la capitale ; son rostello est somptueux, comme sa mozzarella di buffala, ses burata enveloppées dans des feuilles de jonc et, surtout, son parmesan bio de montagne.

 

Juste en face du stand de Fernando, en hiver, une Bretonne vient vendre des huîtres extraordinaires aussi bonnes que les Gillardeau mais en moins cher !

 

Plus haut, les fromages de chèvre frais de Saint-Vrain sont délicieux.

 

Excellentes huiles d’olive d’Italie. Foies gras mi-cuits du Gers. Confitures artisanales. Poissons et crustacés de première fraîcheur. Volailles élevées en plein air et nourries au moins 120 jours au grain … Même le fleuriste est épatant.

Depuis la crise de l’E.S.B. (encéphalopathie spongiforme bovine), qui a tout de même conduit certains grands chefs (comme Alain Passard) à retirer la viande rouge de leur carte, le consommateur de viande est devenu prudent.

 

Légitimement, il veut savoir l’origine de l’animal, l’endroit où il a été élevé et comment. Officiellement, seules trois AOC (taureau de Camargue, bœuf Maine Anjou et mouton de Barèges-Gavarnie) peuvent plus ou moins le rassurer, pour le reste, il lui faut se fier aux nombreux labels existants. L’essentiel est donc de faire confiance à un boucher passionné, sachant sélectionner ses viandes et les conduire à maturation en chambre froide (au moins 12 jours).

 

Pour Paris, pas de scoop, les vrais professionnels sont connus, qu’il s’agisse du célèbre Hugo Desnoyer dans le 14^e (agneau de Lozère, bœuf de Normandie, veau de Corrèze), de Jean-François Jardin dans le 15^e (surnommé « le seigneur des agneaux » pour ses magnifiques agneaux pré-salé du Mont-Saint-Michel, de Lozère, du Quercy, de Pauillac, du Limousin, de Corse et de Sisteron) ou de Serge Caillaux qui œuvre en maître au marché de Saint-Germain dans le 6^e. Moins connu, je vous conseille aussi de rendre visite à Alain Tribollet rue Montorgueil qui propose de succulentes côtes de bœuf du Cantal.  

SOS, les charcuteries sont en voie de disparition à Paris ! Au-dessus du canal Saint-Martin, rue de la Grange aux Belles, Philippe Piel est l’un des derniers charcutiers à fabriquer lui-même son jambon en le cuisant au sel et au bouillon sans aucun conservateur : une merveille de saveur et de tendreté ! L’adresse de référence pour le vrai jambon de Paris à l’ancienne, depuis que Joël Meurdesoif n’exerce plus dans le 13^e. 

 

Restent aussi quelques valeurs sûres comme Vérot dans le 6^e (réputé pour son fromage de tête et son pâté en croûte parfumé à l’orange) ou Dubernet dans le 7^e où l’on trouve quelques-uns des meilleurs foies gras frais, mi-cuits ou en conserve de la capitale.

Rue d’Assas, à une encablure du jardin du Luxembourg, le célèbre confiseur, pâtissier et chocolatier Christian Constant possède un petit salon de thé « avec terrasse » (quelques tables disposées sur le trottoir) où l’on peut déguster les plus délicieux sorbets qui soient… Son secret ? 99% de fruit, 1% d’eau, zéro conservateur. Ses sorbets à la pêche, à la framboise et à la groseille sont d’une intensité enthousiasmante. Mais il faut aussi déguster son chocolat chaud mexicain, épais et crémeux parfumé à la cannelle et aux piments : une damnation.

 

Entre la place Monge et la rue Mouffetard dans le 5e, la Maison des trois thés fondée par madame Tseng est une adresse unique qu’il faut absolument découvrir si vous voulez vous initier à la philosophie du thé. Ici, plus de 1000 thés de Chine reposent dans la cave aussi blindée qu’une banque genevoise ! Certains thés précieux ont plus de 50 ans et se dégustent sur place en suivant un cérémonial précis. Le thé vert parfumé aux vraies fleurs de jasmin est envoûtant.

 

On commençait un peu à s’ennuyer à devoir aller acheter ses gâteaux chez… toujours les mêmes, si vous voyez de qui je veux parler, dans le 6^e arrondissement. Et voilà-ti pas que deux nouvelles pâtisseries sont en train de créer la sensation. Tout d’abord, un grand coup de chapeau à ce couple venu de chez Pierre Gagnaire : Nathalie Robert et Didier Mathray. Ils se sont rencontrés chez le grand chef de la rue de Balzac et ont décidé un beau jour de fonder leur propre pâtisserie : Pain de sucre, rue Rambuteau dans le Marais.

 

Tout de suite, le succès a été au rendez-vous ! Outre la beauté de la vitrine remplie de verrines multicolores, les créations de Nathalie et Didier sont exquises et jamais trop sucrées, comme le génial « éphémère » (un biscuit meringué coco et noisette couvert d’une marmelade de baies de cassis le tout nappé d’un crémeux à la noix de coco…), la « tentation » (une pâte sablée aux amandes, crème d’amande pistache et citron vert, pulpe de framboises et framboise fraîche), la tarte au citron vert et jaune, le baba au rhum et, plus récemment, l'« Eugénie », un gâteau créé en hommage au chef Michel Guérard d’Eugénie-les-Bains (biscuit meringué pistache et coco, pulpe d’abricot, crémeux à l’infusion de verveine et lait d’amande douce)… Les pains, les macarons et les guimauves sont également délicieux, tout comme la glace au lait de chèvre fabriquée en Ardèche.

 

L’autre pâtissier que je vous conseille est Fabrice Le Bourdat, ancien pâtissier du Bristol qui est récemment venu s’installer square Trousseau non loin du marché d’Aligre. En apparence, il s’agit d’une pâtisserie simple mais ô combien exquise ! Je vous recommande ses tartes tatin, son mont blanc et son exceptionnel millefeuille. La viennoiserie est également très belle. Le tout est 50% moins cher que chez les stars bien connues. 

 

Pour les fromageries, Paris est un eldorado, je ne vous ferai donc pas de révélation, il n’y a qu’à se promener. Au sommet de la hiérarchie, on trouve toujours les mêmes, et notamment Nicole Barthélemy qui fournit l’Elysée et Matignon depuis des lustres.

 

Elle dirige seule sa minuscule boutique située à l’angle du boulevard Raspail et de la rue de Grenelle. Que des merveilles, comme ses fantastiques camemberts du pays d’Auge, ses tomes de brebis 30 mois d’affinage en provenance d’Ossau iraty, ses reblochons, ses chevrotins des Aravis, son brie à la truffe et, ce qui a fait la gloire de la maison, ses monts d’or (ou vacherins du haut Doubs) !

Pour les vins, même chose,  je ne vous apprendrai rien en parlant de ces institutions parisiennes que sont les caves Augé boulevard Haussmann, Legrand, rue de la Banque, ou Lavinia, boulevard de la Madeleine (la plus grande cave d’Europe).

 

Pour ma part, je préfère toutefois rendre visite aux petits cavistes passionnés, comme Juan Sanchez dont la jolie cave baptisée La dernière goutte est nichée tout près de la place Furstenberg, au cœur du quartier Saint-Germain. Sa sélection est superbe : rieslings d’Ostertag, champagnes de Sélosse et d’Egly Ouriet, condrieux de Cuilleron et Gangloff, côte rôties de Jamet, cognacs de Grosperrin.

 

Si vous avez un faible pour la Bourgogne, rendez-vous à Vincennes chez Francis Bessettes qui fut l’un des premiers à commercialiser les stars actuelles que sont devenus Jean-Marc Roulot à Meursault, Christophe Roumier à Chambolle-Musigny, Anne Gros à Vosne-Romanée, les frères Joblot à Givry et Claude Dugat à Gevrey-Chambertin…