Âgé de 41 ans, ce fils d’un capitaine de la marine marchande a vécu à Singapour puis fait ses classes à Manchester et à Londres chez Michel Roux au Gavroche  – premier restaurant anglais à obtenir ses trois étoiles en 1982, avant de filer à l’anglaise à New-York.

 

Impossible en effet à l’époque de travailler à Liverpool qui commençait à peine à sortir de la récession. À New-York, il trouve en cuisine tout ce qui lui manque au Royaume-Uni : cosmopolitisme, énergie, créativité.

 

D’ailleurs, son établissement, The London Carriage Works, il veut l’inscrire dans la filiation d’une Gramercy Tavern de New York (une étoile au Michelin) : un lieu à la fois chic et décontracté, où l’on peut prendre un verre au bar, casser la croûte au coin bistrot ou s’attabler pour un vrai dîner gastronomique.

Le credo de Paul Askew est simple : respect des saisons et produits frais, d’excellentes qualités, et locaux si possibles. Car ce n’est pas la moindre des surprises pour un Français que de découvrir à la carte autant de bons produits 100% british comme ce porc bio, cet agneau du pays de Galles, les fruits et légumes de la ferme de Claremont (à quelques miles de Liverpool) ou bien sûr le saumon écossais des îles Shetland, plus connu.

 

Autre surprise de taille, la carte fait la part belle aux gibiers comme dans cette terrine ferme et goûteuse qui assemble faisan, perdreau, pigeon et lapin. Les plats sont généreux et exécutés avec précision : Paul cherche avant tout à mettre en valeur le goût de ses excellents produits à travers une cuisine classique.

 

L’homme défend une certaine idée du terroir anglais et, en phase avec l’air du temps, s’inquiète du réchauffement climatique et des pesticides.

Son porc du Gloucestershire (nanti d’une énorme couche de graisse grillée), avec son chou caramélisé, ses tranches de morcilla espagnole (un équivalent du boudin noir) et sa purée de pommes et de pommes de terre, est délicieux, tout comme sa poitrine de faisan accompagnée de trompettes de la mort, d’une purée de panais et de choux.

 

Les propositions du jour comprenaient également le pavé de saumon des îles Shetland, avec ses lentilles du Puy, ses crevettes de Southport et sa sauce à la moutarde au champagne ou encore un irrésistible rouget barbet aux légumes d’hiver, crème au safran et caviar avruga.

 

Marin de Singapour par son père, Paul Askew dévoile avec bonheur son côté gentleman farmer et chasseur dans sa carte hivernale.

 

En bon enfant de Liverpool, la cité ouvrière qui a enfanté les Beatles, ce chef considère la cuisine comme le nouveau « rock’n’roll » : c’est tendance, branché et tout le monde veut en faire.