À 39 ans, Christophe Pelé fait parti de ces jeunes cuisiniers qui ont gravi les échelons l’un après l’autre avant de s’épanouir aux côtés d’un maître charismatique : « Pour moi, ce mentor fut Bruno Cirino, le chef du Royal Monceau*. Avant lui, j’avais fait mes classes chez Ledoyen, Lasserre et Gagnaire entre autres… Mais c’est vraiment Bruno qui m’a fait prendre conscience de l’énergie vitale qui sommeillait au fond de moi –  ce que les adeptes de l’Aïkido nomment le Ki ! »…Cette énergie à la fois physique et mentale inspire mystérieusement chacun des plats de Christophe.

 

Nommé chef du Royal Monceau à la place de Cirino de 2004 jusqu’à sa fermeture en 2007 (la réouverture du palace étant prévue pour septembre 2009), Christophe Pelé s’est donc installé l’hiver dernier entre le Square et le Marché des Batignolles, un quartier autrefois bourgeois et populaire mais aujourd’hui exclusivement « bobo ». Dès l’entrée, la salle sobre et épuré séduit par sa blancheur apaisante ; de petites bougies en verre sont suspendues au plafond comme autant d’idées scintillantes ; la cuisine ouverte permet quant à elle de voir à l’œuvre le chef et son brillant second : Giuliano Sperandio.

 

Deux cuisiniers seulement pour plus de 20 couverts ! Cette contrainte oblige Christophe à réaliser chaque jour une cuisine « sans filets » où le premier geste doit toujours être le bon. Suivant un tempo parfait, l’unique menu du marché se décline ainsi en 4 ou 5 plats précédés d’amuse-bouches nets et francs – comme ces filets de bar crus aux radis et œufs de hareng ou ce délicieux pain brioché italien à tremper dans un peu d’huile d’olive au goût d’artichaut…En juillet, comme il faisait chaud le jour de notre visite, Christophe a fait servir à tous les clients une belle citronnade en guise d’apéritif.

Christophe Pelé pratique une cuisine de notre temps aux goûts purs et intenses. Le travail qu’il effectue est d’une précision telle que les produits conservent leur identité et leur saveur intrinsèque, à l’image de ces langoustines crues présentées avec quelques fèves et petits pois d’une fraîcheur absolue… La chair de la langoustine se révèle ainsi fruitée justifiant l’expression usuelle de « fruits de mer »…

 

Viennent ensuite de petites seiches cuites dans leur encre et agrémentées de vraies tomates cerises, d’une cébette (un oignon blanc nouveau originaire du sud-est) et de basilic : une merveille de naturel dont la rapidité d’exécution évoque la vivacité des antiques aquarelles chinoises.

 

Le maquereau au navet japonais relevé d’une pointe de yuzu au poivre et au citron vert illustre quant à lui le goût du chef pour le mélange des saveurs (l’acide, le sucré et l’amer) mais aussi des textures (le cuit, le cru, le gras). Un plat brillant et vif qui, d’une table à l’autre, enthousiasme… ou déconcerte !

À cent lieux des produits de luxe exhibés dans les palaces, Christophe Pelé aime travailler les produits simples comme le cabillaud, son poisson préféré, qui est actuellement en voix de disparition (un cabillaud acheté 4 euros le kilo au pêcheur est aujourd’hui vendu autour de 30 euros le kilo chez le poissonnier).

 

Le sien est accompagné d’une poutargue de thon, d’un jus d’oseille, de chou-fleur râpé, de câpres et d’olives. Un plat magnifiquement iodé qui vous transporte face à la mer, quelque part entre Belle-Île et Cancale ! Avant le succulent marbré au chocolat (hymne à l’amertume authentique des grands cacaos), on se régale de fromages bio provenant du marché des Batignolles.

 

L’autre raison d’aller à La Bigarrade est que l’on peut y boire d’excellents vins de vignerons à des prix tout à fait accessibles. Je vous conseille ainsi le délicieux sauvignon de Saint-Bris « Fié gris » de Jean-Hugues Goisot : un sauvignon de Bourgogne à l’ancienne qui séduit par son fruit dense, sa richesse et son gras ainsi que par ses arômes étonnants de rose habituellement propres aux muscats et gewurztraminers d’Alsace…(35 euros la bouteille)**

À la Bigarrade, sitôt terminé le repas, on n’a qu’une envie : recommencer depuis le début !

*Bruno Cirino est aujourd’hui chef de L’Hostellerie Jérôme à La Turbie au-dessus de Monaco (2 étoiles au Guide Michelin).

**Le fié gris est un sauvignon gris « archaïque » et « sauvage » (d’après son étymologie) qui tranche par rapport à l’habituel chardonnay de Bourgogne. Le vignoble de Saint-Bris est situé à une dizaine de kilomètres au sud-est d'Auxerre, il a fait l’objet d’une AOC spécifique en 2003.