Au numéro 7 de la rue des Grands-Augustins, une plaque rappelle que l’écrivain Balzac situa dans cet immeuble l'atelier du peintre Frenhofer, le personnage de sa nouvelle Le Chef-d'œuvre inconnu. Aux yeux de certains historiens de l’art, ce personnage de peintre passe pour avoir « découvert » la peinture abstraite. Fasciné par cette nouvelle, Picasso prit un atelier au même numéro, qu’il occupa des années 1930 jusqu’à la fin de la guerre…

 

Passionné par la peinture, le chef William Ledeuil, une étoile au Michelin en 2008, est donc en bonne compagnie dans cette rue. Il a confié la décoration de son restaurant à un ami, le batteur de jazz Daniel Humair, également peintre et gourmet.

 

Résultat : une salle grande comme un loft ou un atelier de peintre, une vue sur les cuisines, des toiles d’artistes contemporains aux murs (cinq expositions par an) et des lignes épurées.

Deux mots, qui pour une fois s’imposent, définissent la cuisine de William Ledeuil : « raffinement » (extrême-oriental) et « fraîcheur » (absolue). Le chef compose ses assiettes avec le même soin graphique qu’un peintre d’estampes japonaises. Sa cuisine joue l’harmonie des couleurs, le ying et le yang des saveurs, l’air et la mer. Si les couleurs et les textures priment, le goût n’est jamais sacrifié sur l’autel de l’esthétique culinaire chic et toc.

 

Le mot « fusion » prend ici tout son sens, celui d’une cuisine qui « fusionne » les influences et les cinq sens. Le plat se signale de loin à la vue par son élégance toute picturale ; les formes et les textures appelleraient, idéalement, le toucher. Le chef accorderait même sa palette à celle des toiles qui ornent les murs de son restaurant.

 

Quant à la fraîcheur, il ne s’agit pas seulement, ici comme ailleurs, de la sacro-sainte « fraîcheur » du produit dont on rabat gentiment les oreilles à longueur de repas. William Ledeuil est surtout soucieux de la fraîcheur des saveurs en bouche. Il l’obtient grâce à quelques notes acides dont il parsème savamment ses plats. La citronnelle est l’un des piliers de sa cuisine, mais aussi le gingembre, le galanga (parfois appelé gingembre thaï) ou les herbes fraîches et les racines d’Asie du Sud-Est. Les épices et certaines herbes ou tubercules sont d’excellents exhausteurs de goût naturels.

 

Lors de notre passage, la carte proposait essentiellement des fruits de mer et des poissons, à l’exception d’un lapereau et d’un pigeon traité comme un canard laqué… Les crustacés (parfois importés en direct), les coquillages et les poissons s’épousent sur fond de lait de coco, de cucurma, de gingembre, de wasabi ou de mangue, sans oublier quelques petits légumes français printaniers comme l’asperge (dont la pâleur doit certainement ravir William Ledeuil) ou le petit pois pour composer un haïku coloré et acidulé.