Nobu Berkeley (Londres) : Food is Love

Tout ce glamour, cette réussite et cette sophistication seraient vains si la cuisine de Nobu n’était inspirée par un maître-mot, celui de « kokoro », qui signifie « cuisine du cœur ». Aux yeux de Nobuyuki Matsuhisa, la cuisine doit rester à l’écoute de la nature, favoriser le fonctionnement de l’organisme et incarner la quête d’une vie longue, saine et prospère. Chaque plat doit chercher à capturer « l’essence de la cuisine qui est fraîcheur et vitalité ». Nobu souhaite même que « la bonne cuisine apporte plus de paix et de bonheur dans le monde ». Mark Edwards, un des chefs les plus respectés de ses confrères au Royaume-Uni, sinon des plus connus, transmet avec rigueur et inspiration cette philosophie où le simple acte de manger s’inscrit dans une véritable cosmogonie...

 

Cru ou cuit, salé ou sucré, amer ou acide, viande ou poisson : la gastronomie façon Nobu sollicite une palette étonnante de saveurs et de matières premières, importées du Japon ou de l’Amérique du Sud.

En guise d’ablution, je savoure un mohito japonais à la vodka Zubrovska parfumé aux feuilles de shiso, une herbe aromatique qui rappelle la menthe. Le reste du repas sera arrosé alternativement d’un saké très doux, distillé spécialement pour Nobu, et de thé vert. Le premier plat, un tartare de ventre de thon (Toro), saupoudré de quelques grains de caviar et accompagné de vrai wasabi, fond instantanément sous la langue. Ensuite, je grignote une baie japonaise cueillie dans les montagnes, dite yamamomo, dont  l’acidité prépare le palais pour le plat suivant : de fines tranches de sébaste à queue jaune accompagnées de jalapeño, un petit piment rouge et de sauce au soja, un plat qui célèbre la rencontre réussie entre le Japon et le Pérou. Vient ensuite une extraordinaire variation sur le sashimi. Des lamelles de thon saisies un instant sur le grill, avant d’être jetées dans la glace : le tout est servi sur un mesclun de graines germées et accompagné de la sauce Matsuhisa, une vinaigrette à la moutarde japonaise qui comprend notamment de la ciboulette, du sésame, du vinaigre de riz et de la sauce au soja.

Je goûte ensuite au classique absolu de Nobu, le plat qui lui a valu une réputation internationale, la morue charbonnière d’Alaska (Black Cod) façon Nobu. Le poisson, mariné dans le miso* blanc (shiro miso), est accompagné d’une sauce Hajikami, spécialité de Nobu, réalisée à partir de pousses de gingembre marinées. La chair fondante, cuite à la perfection, délivre des notes sucrées, particulièrement enivrantes.

Le bœuf Wagyu, similaire au célèbre bœuf de Kobe, est cuit dans un mélange de chili, d’épices, d'herbes, d’huiles et de saké. Servi dans un caquelon bouillant, on peut continuer à cuire quelques instants les morceaux de viande sur le rebord du récipient. Autre classique de chez Nobu, les rouleaux de crabe à carapace molle renvoient aux oubliettes d’innombrables soirées chez le Japonais du coin. Servis dans une boîte (que l’on peut rapporter en guise de souvenir), les desserts flirtent hélas un peu trop avec l’anecdotique : outre l’incontournable fondant au chocolat, il y a là notamment de délicates glaces (au thé, au lait, au whisky) et une crème brûlée parfumée au café.

 

Finalement, il y a un seul problème avec Nobu, et il est de taille. Vous avez toutes les chances d’être assis à côté de David Beckham ou de Kate Moss. C’est dommage : vous risqueriez d’oublier que ce temple de la branchitude est aussi un excellent restaurant.

 

* Le miso est un des condiments japonais à base de soja, obtenu à partir de la fermentation des grains de soja cuits avec un levain.