| | | André Le Letty (L'Agassin) ou le retour de la cuisine franche Par E. Tresmontant Alignés sur le même trottoir, L’Ami Jean de Stéphane Jego et L’Affriolé de Thierry Vérola proposent en effet depuis des années une délicieuse cuisine du marché agrémentée de vrais vins de vignerons, le tout à des prix tout à fait accessibles. Faisant l’angle avec la rue de l’Université, la boutique de Michel Chaudun embaume le cacao fraîchement torréfié et fascine par ses chocolats d’une pureté vraiment exceptionnelle. Plus loin, vers les Invalides, Petrossian et ses caviars, Le Divellec et ses produits de la mer, sont deux institutions du Paris chic « qui ne connaît pas la crise » ! L’ancienne boulangerie de Jean-Luc Poujauran, reprise par le pâtissier Stéphane Secco, rue Jean Nicot, mérite quant à elle toujours le détour.
 © E. Tresmontant / ViaMichelinL’arrivée d’André Le Letty en lieu et place d’une obscure pizzeria de la rue Malar ne fait donc qu’augmenter la séduction de ce quartier faussement tristounet où, depuis toujours, ministres et parlementaires, journalistes et hommes d’affaires aiment venir faire bombance ! Le Letty, pour ceux qui ne le connaîtrait pas, est l’archétype du cuisinier français dur à la tâche et inspiré, solide sur ses bases et ouvert au reste du monde. L’ancien second de La Tour d’Argent a toujours joué la carte de la saveur franche et nette. Selon lui, s’il y a plus de trois bases aromatiques dans un plat, c’est que le cuisinier n’est pas sûr de lui. Comme Miles Davis, il estime que peu de notes sont nécessaires pour obtenir un bel accord : il suffit de choisir les plus belles ! Cet accord parfait s'illustre parfaitement dans la recette qu'il a réalisée pour nous : des noix de Saint-Jacques d’Erquy poêlées, accompagnées de pommes de terre confites et parfumées au jus de romarin. Accords mets-vinsS’agissant des accords mets-vins, le problème est aujourd’hui énorme. En effet, plus on avance dans le temps et plus les chefs font de la cuisine fine, alors que les vignerons, eux, tendent à faire des vins puissants et denses qui écrasent les plats ! La carte des vins d’André Le Letty est donc remarquable pour les accords et le plaisir qu’elle offre. Qu’il s’agisse du très minéral Mâcon blanc 2004 de Valette qui accompagne parfaitement les Saint-Jacques (28 € la bouteille), ou du somptueux Cornas 2000 aux arômes de fruits frais de Thierry Allemand (65 €), le vin, dans tous les cas, est un ami qui ne se la joue pas !  © E. Tresmontant / ViaMichelinVu de l’extérieur, le nouveau restaurant d’André Le Letty, L’Agassin, ne paye pas de mine avec une devanture sans âme qui évoque les hôtels des années 1980. Mais ne vous fiez pas aux apparences et prenez la peine d’entrer : l’essentiel se trouve dans l’assiette ! Fricassée d’escargots au galanga, compressé de queue de bœuf aux amandes et fraîcheur de maquereaux au gingembre forment des entrées pleines de saveurs et de parfums. Pour les plats, je vous conseille sa joue de bœuf mijotée à la citronnelle. André Le Letty réalise aussi sur demande un lièvre à la royale et un délicieux canard au sang (les canards étant les mêmes que ceux proposés à La Tour d’Argent). Au dessert, savourez son riz au lait à la compote d’orange... Informations pratiquesL’Agassin 8, rue Malar 75007 Paris Tél : 01 47 05 18 18 Menu carte à 34 €, formules à 26 et 29 €. Fermé dimanche et lundi. | |
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