11-07-2008
Par Tomaso Basevi et Giovanni GrezziLe chef turco-suédois Mehmet Gürs est l’un de ceux qui font d’Istanbul une destination gastronomique à part entière. Le muezzin de la Mosquée Bleue commence à chanter. Il est 5 heures du matin à Istanbul.Mehmet Gürs est déjà dans son restaurant, le Mikla, au dernier étage de la tour de l’hôtel Marmara Pera. « À cette heure-là, c’est incroyable. Le soleil se lève sur la rive orientale du Bosphore et vous entendez l’appel à la prière. Ça me donne la chair de poule quand j’y pense », nous confie-t-il avec un brin d’émotion. Mehmet Gürs n’est pas un chef comme les autres. Il fait partie d’une nouvelle génération de cuisiniers qui a fait d’Istanbul la première destination culinaire de 2008, selon le magazine voyage du New York Times. Turc par son père et Suédois par sa mère, il a grandi en Finlande et en Suède avant d’aller faire ses preuves aux États-Unis. Il y a 12 ans, âgé de 26 ans, il décide de venir s’installer en Turquie.
 © G. Grezzi« En 1996 à Istanbul, il y avait beaucoup d'endroits où manger mais pas de vrais restaurants gastronomiques. Rares étaient les Turcs qui voyageaient pour découvrir la gastronomie d'autres pays. Le boom économique des dernières années a changé la donne et a contribué à rendre les goûts des Stambouliotes plus raffinés. Aujourd’hui, on se doit d'être bon, d'être meilleur que les autres... Car Istanbul est finalement devenu un endroit où l’on ne vient pas simplement pour visiter le palais Topkapi ou la basilique Sainte-Sophie, mais aussi pour s'amuser, faire la fête, et bien sûr pour bien manger comme dans d'autres villes du monde. » Sa façon de concevoir la cuisine est un savant mélange, une fusion réussie entre produits du terroir typiquement turcs et simplicité, voire rigueur, scandinave. Il fume la viande, les poissons, les légumes, le foie gras, utilise beaucoup de marinades et de produits crus. « Je sèche la viande, même les poissons. Finalement, ces gestes sont ceux que faisaient mes grands-parents en Finlande et que je regardais quand j’étais petit... En utilisant des ingrédients turcs selon des techniques scandinaves, j'arrive àobtenir des résultats très intéressants ». On s’installe à table, curieux de voir le résultat. Mais avant le palais, ce sont les yeux qui se régalent. Depuis la terrasse du Mikla, on domine à 360° la perle du Bosphore. Une vue à couper le souffle !  © G. GrezziOn remet la tête dans l’assiette, pressé de goûter le fameux agneau de Thrace (région occidentale de la Turquie) dont nous avons beaucoup entendu parler.La carte promet des filets d’agneau fumé au bois de cerisier accompagnés d’une purée de haricotsblancs. La texture est étonnante, mi-crue mi-cuite. Mehmet Gürs explique que la viande est exaltée par les épices qu’utilisaient déjà les Ottomans. On en trouve en abondance près de l'entrée du Grand Bazar de la vieille ville. Chaque jour, il s'y rend et découvre quelque chose de nouveau. Côté poisson, on n’est pas déçu non plus. Avant d’y goûter, le chef confie un vieux dicton du coin : « Pour être un vrai Stambouliote, il faut connaître les saisons des poissons et des fleurs. » Allons voir, alors ! Parmi les entrées, le mustà ne rater sous aucun prétexte est le carpaccio de mérou parsemé de caviar Osciètre au citronetconcombre. Un vrai délice à un prix plus qu’abordable. Le carte estivale propose également une daurade grillée à la sauce au beurre et à l’aneth, une baudroie accompagnée de risotto au fenouil, citron et aneth, un mérou grillé, tomate, aubergines, olives, câpres, anchois et artichauts pochés à l’huile d’olive ou un espadon grillé, épinards citronnés et purée de fenouil. Mehmet Gürs ne s'est pas contenté de diversifier son offre culinaire. Il a aussi ouvert d’autres établissements (le Lokanta, le Erguvan, le NuTeras, le Burc Beach) pour attirer différentes clientèles. Il a même créé une chaîne de restauration rapide de qualité (les Numnum). « J’ai l’impression que le business prend trop de place » confie-t-il. « On se rend compte qu’on ne peut pas être derrière les fourneaux tous les jours. Mais c'est grave lorsque l'on perd le contact avec le vrai “business”, qui est la cuisine. Parfois, il m'arrive d'être fatigué. Alors je prends l'avion et je disparais pour quelques jours ou pour une semaine. Je m'amuse, je mange, je goûte à d'autre plats et tout ça me donne l'énergie pour recommencer ». Dehors, le muezzin de la Mosquée Bleue s’est tu depuis longtemps. Mikla – The Marmara Pera 167/185 Meşrutiyet Çaddesi Istanbul Turquie Tél. +90 212 293 56 56 Ouvert toute l’année 7j/7 midi et soir |
