17-07-2008
Par Emmanuel TresmontantFils d’un cheminot vaudois et d’une immigrée lombarde, Philippe Rochat est aujourd’hui l’une des personnalités les plus populaires de Suisse. Au-dessus du lac Léman, sa cuisine épurée atteint des sommets et perpétue l’esprit du légendaire Fredy Girardet. En ces temps de restriction budgétaire, recommander d’aller en Suisse manger dans un « 3 étoiles » d’exception peut sembler indécent pour beaucoup de nos lecteurs ! L’époque où, une fois l’an, on partait en famille s’offrir un repas chez Michel Bras ou Pierre Gagnaire est bien révolue. Pourtant… si la cuisine est votre passion, consentez-lui un petit sacrifice et rendez-vous à Crissier au-dessus de Lausanne : vous ne le regretterez pas !
 © E. Tresmontant/ViaMichelinMéconnu des Français, Philippe Rochat est l’un des chefs les plus secrets d’aujourd’hui. Sans aucun artifice, les plus beaux produits sont chez lui valorisés avec intensité, comme ses belles langoustines de Guilvinec poêlées aux artichauts violets d’Italie et relevées d’une réduction à base d’hibiscus… Dès la première bouchée, on est saisi par la plénitude des saveurs autant que par le sens de l’équilibre qui commande chaque plat, à l’image de ses grosses asperges blanches du Valais napées d’une fine mayonnaise citronnée au cerfeuil et saupoudrées de caviar osciètre. En prenant la succession de Fredy Girardet en 1996, Philippe Rochat se devait de perpétuer une certaine idée de la cuisine que l’on pourrait résumer en un mot : pureté. Pureté des saveurs, pureté du produit et refus de tous les additifs. « Plus j’avance et plus j’essaie d’épurer ma cuisine, d’aller vers le dépouillement, de mettre en valeur le produit de base, associé à un ou deux goûts très subtils. »  © Philippe RochatChez Philippe Rochat, il suffit ainsi de trois saveurs distinctes pour construire un plat d’une intensité folle. Goûtez donc ses couteaux de l’Adriatique aux petites girolles et oignons rouge à la livèche, ses pétoncles et bigorneaux étuvés au fenouil sauvage ou encore son teppaniaki* de bœuf wagyu au sésame noir… Il n’y a rien à ajouter ! À la fin du repas, Philippe Rochat m’invite à venir prendre le café dans sa cuisine et me présente à son équipe menée par le brillant Benoît Violier (Meilleur Ouvrier de France 2000). Ici, l'ambiance est saine. Le maestro délègue et fait confiance, donnant à chacun la possibilité de se réaliser. Sa seule présence surtout est pour la clientèle une garantie de qualité constante : Rochat ne possède qu'un seul restaurant, "créer une chaîne et me disperser, ça, je ne sais pas faire !" À ne pas manquerLe plateau de fromages placé sous la responsabilité d’Antonino Pereira est magnifique. Les fromages français proviennent de chez Bernard Antony. S’agissant des fromages suisses, je vous conseille de goûter le fabuleux gruyère fabriqué dans la ferme de Jean-Claude Biver. Côté vins, le chef sommelier Bertrand Lutaud est toujours de bon conseil. Faites lui confiance et goûtez les sublimes vins blancs de Marie-Thérèse Chappaz, la célèbre vigneronne du Valais. S’agissant des fromages suisses, je vous conseille de goûter entre autres merveilles locales le fabuleux gruyère fabriqué dans la ferme de Jean-Claude Biver. * « Grillé sur une plaque en fer » en japonais. Restaurant de l’Hôtel de Ville 1, route d’Yverdon Crissier 1023 Vaud Tél. : +41 21 634 05 05 Menu déjeuner à partir de 110 € du mardi au samedi. Menu dégustation à partir de 185 € (3 entrées, 3 plats, fromage, 3 desserts) |
