Un grand compositeur à qui on demandait d’expliquer sa sonate, la joua à nouveau en guise de réponse. On pense à cette anecdote au moment de rencontrer Thierry Marx, après avoir goûté sa cuisine. Que va-t-on lui demander ? D’expliquer ses plats ? Á Cordeillan-Bages, on a bien dégusté. Cela devrait suffire.

 

Si la démonstration fut assez fracassante dans l’assiette, la rencontre avec le chef ajoute une dimension cachée. Sa cuisine parée de qualificatifs, « déstructurée », « moléculaire », fait rêver certains. Les autres font la moue. Mais les autres ont tort. Car derrière ces mots, se cachent des plats qui font appel aux souvenirs. Ceux du chef, enfant de Belleville, qui sont forcément un peu les vôtres et les nôtres. Si la vue est souvent chamboulée par les présentations, les papilles ne le sont pas forcément.

 

C’est là toute la force de cette cuisine. On s’y retrouve très bien comme par exemple avec le spaghetti au ris de veau. Un coup d’éclat. Une préparation géniale qui est d’ailleurs devenue un des plats préférés des clients. De quoi s’agit-il ? Le plat ressemble à une soucoupe volante : un spaghetti enroulé sur lui-même qui enferme des ris de veau à la crème.

 

Le mélange pâte, crème fraîche parfumée de tous les sucs de la viande nous transporte immédiatement dans l’enfance en nous rappelant les escalopes à la crème et aux coquillettes. Sauf que, c’est meilleur que le plat de la grand-mère ! En effet, la texture des ris de veau plus onctueuse que celle de l’escalope, un peu sèche, donne à la préparation une douceur et une harmonie qui n’étaient pas présentes dans le plat de notre aïeule. Autre coup de brio, un cordon de jus de viande au léger goût de grillé entoure le plat. Mais pas n’importe quel grillé. Celui pour lequel on se battait. Le grillé qu’on allait chercher au fond de la poêle avec un morceau de pain. Magistral.

Autre madeleine de Proust : la tarte au citron déstructurée. Là, l’intervention du chef s’impose. Pourquoi la déstructurer alors que depuis des générations, la pâte surmontée de la crème au citron, elle-même rehaussée de meringue s’en sort très bien ainsi ? Thierry Marx s’est souvenu des restes de tarte où la pâte se décollait un peu et du plaisir qu’il avait à manger le plat en kit détaché. Qui en effet n’a jamais commencé un « pépito » en léchant d’abord la fine couche de chocolat ?

 

Mais la carte ne se cantonne pas aux souvenirs. Elle ouvre de nouveaux horizons comme avec ce pressé d'anguille au foie gras. Une association de deux produits à laquelle on n’aurait jamais pensé mais qui se marient avec tant de justesse qu’on s’étonne que la grande cuisine classique ne l’ait pas découverte plus tôt. Le goût étant tellement inattendu qu’il semblerait que la nouveauté soit compensée par une présentation plus sobre afin de ne pas trop perdre le mangeur. Ainsi Thierry Marx dose juste ce qu’il faut d’extravagance et de classicisme tantôt dans le goût, tantôt dans la forme. Le saucisson virtuel n’est autre qu’une fine membrane enfermant un bouillon très parfumé que le maître d’hôtel perce devant vous. Il se vide alors progressivement et mollement. La chose est plutôt amusante. Voilà que l’humour surgit à table dans la dénomination du plat et dans la manière de le mettre en scène.

 

Á Cordeillan-Bages, on s’amuse autant qu’on se régale. Il en est de même à écouter parler ce chef, d’un genre nouveau, à la personnalité bien trempée, adepte des arts martiaux, du Japon, et de la cuisine de rue qu’il entend importer à Paris. Si on a beaucoup converser avec lui, on n’aurait pas détesté cependant remettre le couvert et qu’à l’instar de ce compositeur, Thierry Marx, en réponse à nos questions, s’installe aux fourneaux pour nous expliquer sa belle partition culinaire.