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| Turismo y Gastronomía El champán: un mito viviente Por E. Tresmontant Las fiestas navideñas están a la vuelta de la esquina: ¿qué mejor momento para (re)descubrir la magia de un auténtico, un gran champagne? Nuestra selección responde a una cierta forma de entender el champán: del pequeño viticultor independiente al gran negociante de vinos, todos los productores que hemos encontrado comparten una misma pasión. Trabajo de la viña, respeto del medio ambiente, arte del coupage y búsqueda de la perfección convierten sus vinos en auténticas obras de arte con una buena relación precio/calidad.
Breve historia del champán A sólo 1h30 de París y 3h de Calais y Bruselas, Épernay, capital de los vinos de Champagne, sigue siendo uno de los principales referentes de la Europa más sibarita. Napoleón solía hacer escala aquí antes de lanzar sus tropas al asalto de las tierras de Austria, Prusia o Rusia. Tanto es así que Jean-Rémy Moët (gerente de la casa Moët, fundada en 1743) mandó construir dos suntuosos pabellones para alojarlo a él y a su séquito. Tras haber sufrido durante siglos los saqueos de ejércitos procedentes de toda Europa (guerra de los Cien Años, guerra de los Treinta Años, caída del imperio napoleónico en 1815 y las dos guerras mundiales), la región de Champagne ya sólo "sufre" el asalto benigno de hordas de enamorados del buen vino, profesionales y periodistas.
La región de Champagne hay que explorarla por la mañana, con su cielo puro, sus farallones gredosos y su aire frío y cortante. Perdida entre viñas y bosques surge la abadía de Hautvillers, habitada aún por el recuerdo de Dom Pérignon (1638-1715), monje benedictino al que la leyenda atribuye la invención del champán. En realidad, el champán nació de un proceso de siglos y como resultado de un sinfín de tanteos y experimentos. Al principio era un "vino tranquilo" (sin burbujas) que no se transformó en efervescente hasta el s. XVIII, cuando al fin se comprendió que la adición de un poco de azúcar favorecía la creación de gas carbónico. Por aquella época también, y gracias al carbón, los ingleses inventaron una botella capaz de resistir la presión del gas. A pesar de todo, hasta 1896 no se controló completamente el proceso de formación de la espuma y esto gracias a que por fin se comprendió el papel jugado por las levaduras. En el s. XIX, a los rusos les encantaba el champán muy "dosificado" (es decir azucarado), razón por la cual fue considerado durante mucho tiempo como un vino de postre. Fueron los ingleses quienes, a finales del mismo siglo, acabaron imponiendo el gusto por el champán seco, tomado como vino de aperitivo. Una suerte, ya que esto obligó a los productores a mejorar la calidad de sus vinos: ya no podían utilizar el azúcar para enmascarar los posibles defectos.
 Unos pagos de excepción Nuestra selección tiene en cuenta la diversidad de pagos históricos de Champagne. La Montagne de Reims, donde predomina el pinot noir, produce unos vinos más o menos fuertes y estructurados. Los champanes de la Vallée de la Marne, feudo del pinot meunier, son más bien redondos y afrutados. En la Côte des Blancs, famosa por su chardonnay, se obtienen unos champanes frescos y elegantes.
Tarlant: la sensualidad La familia Tarlant cultiva la viña en Champagne desde 1687 y hoy día reúne a cuatro generaciones de viticultores. Sus tierras están situadas en Oeilly, a 15 km de Épernay, en los terrenos históricos de
La cuvée de base es el "Brut Zéro" (no dosificado, 20 euros), un ensamblaje de chardonnay, pinot noir y pinot meunier. Natural, con una nariz franca, aromas de miel y limón y un paladar vivaz con refrescantes notas cítricas, estamos ante un champán "para todos los días" que combina a la perfección con las ostras y los sushis. Hasta donde nosotros sabemos, Tarlant es junto con Bollinger la única propiedad de Champagne que posee una parcela de viñas anteriores a la filoxera. Se trata de viñas de chardonnay no injertadas gracias a las cuales hoy podemos hacernos una idea de lo que era un chardonnay 100% en el s. XIX. La elegancia y pureza de esta cuvée, "La Vigne d'Antan" (Viña de Antaño, cosechas 1998-1999 a 30 euros) son admirables. Los Tarlant elaboran asimismo un champán 100% pinot meunier, cepa emblemática de Con todo, la joya de los Tarlant sigue siendo la "Cuvée Louis" (cosechas 1996-1997 30 euros). Las uvas chardonnay y pinot noir procedentes de las mejores parcelas son seleccionadas para dar vida a este champán de excepción, vigoroso y complejo, dorado a la vista y con bouquet de almendras.
Larmandier-Bernier: la pureza En la última década, la Côte des Blancs se ha hecho famosa gracias a un puñado de viticultores apasionados entre los que Anselme Sélosse, de Avize, ocupa un lugar destacado. Este pionero de la viticultura integrada fue también el primero, a principios de los años 80, en volver a utilizar los toneles de roble sustituidos tras la guerra por las cubas de acero inoxidable. Los champanes de Sélosse, presentes en la inmensa mayoría de restaurantes gastronómicos de Francia, se degustan ante todo como vinos finos y armoniosos. Por desgracia, toda la producción ha desaparecido ya de la propiedad. Así pues, si está buscando un champán auténtico le aconsejamos que vaya sin tardar hasta el pueblo de Vertus, a
Nuestros viticultores adoptaron desde el principio prácticas respetuosas con la tierra como la labranza, que favorece la vida microbiana en el suelo y un profundo enraizamiento de las viñas. "Cuanto más horada la viña el suelo, más probabilidades le damos al fruto de restituir la riqueza mineral del suelo", nos explica Pierre Larmandier. El equilibrio, la generosidad y unas burbujas increíblemente finas son los rasgos diferenciadores de estos champanes puros y expresivos. Madurados en tonel sobre sus propias heces durante el invierno, al llegar la primavera se embotellan y se les deja dormir entre 3 y 8 años en una bodega excavada en la creta. La cuvée "Terre de Vertus" (Tierra de Virtudes, no dosificado, 22 euros), elaborada con chardonnay y pinot noir, es fresca y limpia y combina a la perfección con un carpaccio de lubina o un salmón salvaje ahumado.
Éric Rodez: la generosidad A 22 km de Épernay, el pueblo medieval de Ambonnay es famoso por sus grands crus de Los champanes de Éric Rodez, elaborados con bajos rendimientos, se vinifican en tonel y sin filtrar. En el coupage utiliza entre 6 y 7 vinos de años diferentes, todos de reserva que no hayan sufrido la fermentación maloláctica. Sus champanes ofrecen así una complejidad y una elegancia prodigiosas. Ya se trate del 100% chardonnay (vivaz) o del 100% pinot noir (más redondo), todos tienen una gran intensidad y un ataque en boca que invade el paladar con un bouquet de cítricos. La admirable "Cuvée des Grands Vintages" (60% pinot noir, 40% de chardonnay) reúne las mejores cosechas. La relación calidad/precio no necesita comentario: los champanes se venden a partir de de 17,25 euros. Razón de más para venir hasta Ambonnay si está de viaje por Francia, ya que los vinos de Eric Rodez, destinados en gran parte a la exportación, no suelen encontrarse en territorio francés.
Bollinger: cuestión de estilo Bollinger no es sólo el champagne de James Bond y del príncipe Carlos de Inglaterra: también es la última gran casa de champagne en conservar su total independencia financiera. Desde su fundación en 1829 en la Montagne de Reims, la Maison Bollinger sigue elaborando y criando sus champanes como siempre lo ha hecho: en familia. Su objetivo es lograr cada año el famoso sello Bollinger, encarnado por el "Spécial Cuvée": un champán fino con nariz de brioche y una profundidad que delata el predominio de la pinot noir. Sea cual sea la cosecha y su calidad, el maestro bodeguero de Bollinger está obligado a demostrar su dominio del coupage y ser capaz de recomponer ese bouquet de aromas. Para ello, cuenta con unos 300.000 vinos de reserva conservados en magnums durante 10 años: una "enoteca" sin equivalente formada exclusivamente por los mejores caldos de Champagne.
La inmensa bodega excavada bajo las calles de Aÿ es pues el santuario donde se elabora uno de los champanes más célebres. Nosotros hemos descubierto unos métodos totalmente artesanales que contrasta con los recursos tecnológicos que suelen utilizar las grandes casas. Bollinger es por ejemplo la única bodega de Champagne que emplea a un tonelero, encargado de fabricar y reparar ¡350 toneles al año! Y es que Bollinger nunca ha dejado de criar sus vinos en toneles, ya que siempre ha considerado que sólo la madera garantiza una oxidación en su justa medida, el desarrollo de los aromas y una vida larga a los caldos. Sus champanes maduran al menos durante 3 años en botella antes de salir al mercado.
Pero la leyenda Bollinger se sustenta también sobre el famoso concepto "RD" (iniciales de "récemment dégorgé", recién degollado) inventado en 1951. El degüelle es la operación por la cual se elimina los sedimentos acumulados en el gollete de los champanes de cosecha. Se trata de una operación delicada, realizada enteramente a mano, que permite a los vinos ganar frescura y longevidad (un RD envejece 8 años en botella y puede guardarse casi un siglo). "Les Vieilles Vignes Françaises" de Bollinger por su parte constituyen un auténtico mito entre los conocedores del champán. Se trata de una pequeña parcela de pinot noir plantada en Aÿ, delante de la casa Maison Bollinger, y que misteriosamente sobrevivió a la filoxera. Labradas y cavadas a mano, estas viñas de otra época producen al año apenas unas 3.000 botellas de un vino sublime con notas de miel y pan tostado. El precio (400 euros por la cosecha 1996) está a la altura de este vino de excepción... Más asequible, el champán "Spécial Cuvée" (38 euros) es un vino de fiesta que puede tomarse con platos más sencillos. Pruébelo con una mousse de roquefort acompañada de ensalada, champiñones rellenos de gruyère o incluso con un guiso de ternera (como una blanquette a la antigua). *enfermedad de la viña causada por un hongo Recordamos que está prohibido conducir con una tasa de alcohol igual o superior a 0.5 gramo por litro de sangre, el resultado de beber unas dos copas de vino.
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